Турция · Газиантеп

Бейран-чорбасы

Приготовьте антепский бейран из долго томлённой баранины и мозговых костей, риса, чеснока и красного перца; соберите порции и подавайте обжигающе горячими.

Рецепты турецкой кухни Суп к завтраку / баранина и рис

Антепский бейран с разобранной бараниной, рисом, чесноком и красным перцем в горячем бульоне — Прозрачный насыщенный бульон сильно кипит вокруг отдельных зёрен риса и нежных волокон баранины.

Подготовка 35 мин

Готовка 6 ч

Всего 7 ч 35 мин

Порции 6

Ингредиенты ↓

Обзор

Как приготовить бейран-чорбасы

Антепский бейран — особое блюдо Газиантепа из разобранной баранины, простого риса, чеснока, красного перца и очень насыщенного бульона. В специализированных заведениях баранину и мозговые кости томят 10–12 часов, затем каждую порцию собирают в медной сковороде над сильным пламенем. Блюдо подают бурлящим: отдельные зёрна риса лежат под нежным мясом, а бульон приобретает остроту чеснока и перца.

Домашний способ сокращает варку бульона благодаря варианту со скороваркой, но сохраняет порядок: сварить и разобрать баранину, процедить и приправить бульон, отдельно сварить рис и довести каждую порцию до сильного кипения. Бейран насыщеннее и горячее обычного супа, поэтому используйте вытопленный бараний жир умеренно и предупредите, что посуда очень горячая.

Подготовьте всё заранее. Отмерьте 1,5 кг бараньей шеи и лопатки на кости, 500 г мозговых костей, 3,5 л холодной воды, 1 луковицу, 1 лимон и 12 г мелкой морской соли. Остальные продукты разложите по этапам. Подготовьте большую бульонную кастрюлю или скороварку, мелкое сито и шесть небольших огнеупорных сковород либо одну кастрюлю. Этапы включают бульон, рис и сборку каждой из 6 порций.

Заложите 35 минут на подготовку, 6 часов на приготовление и 7 часов 35 минут на весь процесс. Промытый рис варите в несолёной воде 12–15 минут лишь до мягкости и хорошо откиньте. Зёрна должны остаться отдельными, потому что снова прогреются в бульоне. В конце поставьте горячую сковороду на жаропрочную тарелку и предложите лимон. Бульон должен быть острым, чесночным и достаточно прозрачным, чтобы видеть мясо и рис.

На 6 порций требуется 35 минут подготовки, 6 часов приготовления и 7 часов 35 минут общего времени.

Практика

Учитывайте исходную длительностьЗащищённый способ готовит мясо и мозговые кости 10–12 часов; слабый жар важнее бурного кипения.
Регулируйте остротуНачните с меньшей остроты, чем в заведении, и предложите дополнительный пул-бибер на столе.
Подавайте и утромВ Газиантепе бейран известен как завтрак, хотя остаётся сытным в любое время.

Ингредиенты

Бараний бульон

1,5 кг баранья шея и лопатка на кости
500 g мозговые кости
3,5 л холодная вода
1 луковица очистить и оставить целой
1 лимон разрезать пополам
12 g мелкая морская соль
50 g бараний жир по желанию

Рис и приправы

250 g среднезёрный рис
8 зубчики чеснока растереть в пасту
20 g пул-бибер или по вкусу
5 g чёрный перец
2 лимоны нарезать дольками

Приготовление

Приготовление бараньего бульона

Бланшируйте для прозрачностиЗалейте мясо и кости холодной водой, доведите до кипения на 5 минут, слейте и промойте всё.

Серая пена и свободные примеси должны быть удалены.
Томите медленноВерните в кастрюлю с 3,5 л свежей воды, луком, лимоном и при желании жиром. Томите при едва заметном кипении 5–6 часов, снимая пену, либо готовьте под давлением 90 минут.

Мясо должно отходить от кости, а бульон иметь полный, но чистый вкус.
Процедите и разберите мясоВыньте мясо, процедите бульон и выбросьте кости, лук и лимон. Удалите сухожилия и разберите тёплую баранину на волокна.

Волокна должны легко разделяться, но не превращаться в кашу.
Умеренно удалите жирНенадолго охладите или снимите лишний жир, сохранив до 2 столовых ложек для характерной насыщенности; приправьте бульон.

Поверхность должна блестеть, но не нести толстый слой масла.

Варка риса

Сварите без приправПромойте рис и варите в несолёной воде 12–15 минут лишь до мягкости; хорошо откиньте.

Зёрна должны оставаться отдельными, поскольку ещё будут вариться в бульоне.

Сборка каждой порции

Уложите компонентыДля каждой порции положите рис, разобранную баранину, чесночную пасту, пул-бибер, чёрный перец и около 350 мл бульона.

Оставьте рис под бараниной и не перемешивайте энергично.
Доведите до сильного кипенияНагревайте до бурного кипения 2–3 минуты, чтобы чеснок потерял сырую резкость.

Вся поверхность должна кипеть, а порция быть обжигающе горячей.
Подавайте сразуПоставьте горячую сковороду на жаропрочную тарелку и предложите дольки лимона.

Бульон должен быть острым, чесночным и достаточно прозрачным, чтобы видеть баранину и рис.

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 1,5 кг баранины, 500 г мозговых костей, 3,5 л воды, 1 луковицу, 1 лимон и 12 г соли. Бланшируйте мясо и кости 5 минут, слейте и промойте. Серая пена и свободные примеси должны исчезнуть до длительной варки.

Проверяйте продукт на каждом этапе

После бланширования нет серой пены, рис остаётся отдельным, а при сборке лежит под бараниной. Бульон блестит без толстого слоя жира, рис не разваливается, а конечная порция остаётся острой, чесночной и прозрачной.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Ставьте горячую сковороду только на жаропрочную тарелку. Бульон можно приготовить заранее, а охлаждение упрощает снятие жира. При разогреве доведите бульон до полного кипения, а баранину и рис — минимум до 74 °C.

Контрольные точки

Бульон мутный Он кипел слишком сильно либо мясо не бланшировали и не снимали пену.
Суп слишком жирный Охладите и удалите лишний жир до распределения по порциям.
Рис распадается Его полностью переварили до окончательного кипения в бульоне.

Пищевая ценность

Калорийность570 kcal
Белки43 g
Углеводы37 g
Жиры28 g
Насыщенные жиры12 g
Клетчатка1 g
Сахара2 g
Натрий820 mg

1 из 6 пиал. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: В основе нет регулируемых основных аллергенов.

Пищевая безопасность: При заблаговременном приготовлении быстро охладите бульон в неглубоких ёмкостях и храните ниже 4 °C. При разогреве доведите бульон до полного кипения, а баранину и рис — минимум до 74 °C.

Хранение: Бульон можно приготовить заранее; охлаждение упрощает контролируемое удаление жира.

Частые вопросы

Бейран — это обычный суп из баранины?

Нет. Отдельно сваренный рис, разобранную баранину, чеснок и перец собирают порционно и доводят до бурного кипения.

Можно ли обойтись без бараньего жира?

Да. Официальная подача может быть жирной или постнее, но бульону всё равно нужны качественная баранина и кости.

Можно ли приготовить бульон заранее?

Да. Охлаждение также облегчает контролируемое снятие жира.

Главное

Прозрачный насыщенный бараний бульон с нежными волокнами мяса, отдельным рисом, щедрым чесноком и управляемой остротой.

Долгое слабое извлечение вкуса и очень горячее порционное завершение определяют результат.

Как приготовить бейран-чорбасы

Практика

Ингредиенты

Бараний бульон

Рис и приправы

Приготовление

Практика

Разложите отмеренные продукты

Проверяйте продукт на каждом этапе

Заранее спланируйте подачу и остатки

Контрольные точки

Пищевая ценность

Аллергены · Пищевая безопасность

Частые вопросы

Бейран — это обычный суп из баранины?

Можно ли обойтись без бараньего жира?

Можно ли приготовить бульон заранее?

Главное

Турецкие национальные блюда

Бейти-кебабы

Биберли-экмек

Бодрумский чёкертме-кебаб