Турция · Стамбул

Балык-экмек

Приготовьте балык-экмек в стамбульском стиле со скумбрией на гриле, хрустящим хлебом, луком, салатом, помидорами, петрушкой и большим количеством лимона.

Рецепты турецкой кухни Уличная еда / сэндвич с рыбой
Поделиться
Балык-экмек с рыбой на гриле, луком, помидорами, зеленью и лимоном
Хрустящая кожа скумбрии и свежие овощи лежат в крепком поджаренном хлебе, который удерживает рыбный сок.
Подготовка 25 мин
Готовка 12 мин
Всего 37 мин
Порции 4
Ингредиенты ↓
Обзор

Как приготовить балык-экмек

Балык-экмек, буквально «рыба с хлебом», — одно из самых узнаваемых блюд стамбульской набережной. Горячее филе жирной рыбы, обычно скумбрии, соединяют с крепким хлебом, луком, хрустящей зеленью и лимоном. Блюдо строится не на сложном соусе, а на контрасте обугленной сочной рыбы, острого лука, свежих овощей и хлеба, способного удержать сок.

Используйте филе скумбрии одинаковой толщины, без костей и с кожей, и готовьте при сильном нагреве. Мякоть должна достичь 63 °C и стать непрозрачной, а кожа — хрустящей. Заправляйте овощи только в последний момент, чтобы сэндвич не размок до еды.

Подготовьте всё заранее. Отмерьте 4 филе скумбрии, 30 мл оливкового масла, 6 г мелкой морской соли, 2 г чёрного перца, 1 лимон и 4 небольших хрустящих батона или порции багета. Остальные продукты разложите по порядку. Подготовьте гриль или рифлёную сковороду, лопатку для рыбы и термометр мгновенного считывания. Этапы включают подготовку, жарку рыбы и немедленную сборку. Выход составляет 4 сэндвича.

Заложите 25 минут на подготовку, 12 минут на приготовление и 37 минут на весь процесс. Натрите рыбу оливковым маслом, солью, перцем и небольшим количеством лимонной цедры. Лимонный сок не должен попадать на сырую рыбу и смачивать поверхность. В конце выжмите оставшийся сок, осторожно закройте хлеб и подавайте с дополнительными дольками. Сэндвич должен быть горячим, хрустящим и сочным, но не сдавленным.

На 4 сэндвича требуется 25 минут подготовки, 12 минут приготовления и 37 минут общего времени.

Практика

Практика

  • Допускайте другую рыбуПодойдут пеламида, сибас или другое плотное филе, но жирная скумбрия даёт характерную сочность.
  • Сохраняйте кожуОна защищает мякоть и становится хрустящей; после жарки её можно снять, если это предпочтительнее.
  • Собирайте перед едойКаждый сэндвич готовьте только тогда, когда его будут есть.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рыба

  • 4 филе скумбрии по 150–180 г, удалить мелкие кости
  • 30 мл оливковое масло
  • 6 g мелкая морская соль
  • 2 g чёрный перец
  • 1 лимон цедра и дольки

Сэндвичи

  • 4 небольшие хрустящие батоны или порции багета
  • 1 красный или белый лук тонко нарезать
  • 15 g сумах по желанию
  • 80 g листья салата или нашинкованная капуста
  • 2 помидоры тонко нарезать
  • 20 g плосколистная петрушка
  • 20 мл лимонный сок
Приготовление

Приготовление

Подготовка

  1. Проверьте филеПроведите пальцами по рыбе, удалите оставшиеся мелкие кости и тщательно обсушите.

    Сухая кожа необходима для подрумянивания.

  2. Приправьте лукРазотрите лук с сумахом, щепоткой соли и половиной лимонного сока; отложите.

    Лук должен немного смягчиться, сохранив хруст.

  3. Поджарьте хлебПодогрейте разрезанные стороны на гриле до лёгкого хруста.

    Мякиш должен стать достаточно сухим, чтобы сопротивляться рыбному соку.

Жарка рыбы

  1. Смажьте и приправьтеНатрите рыбу оливковым маслом, солью, перцем и небольшим количеством лимонной цедры.

    Не допускайте попадания лимонного сока на сырую рыбу, чтобы поверхность не стала мокрой.

  2. Начните со стороны кожиПоложите на горячий гриль кожей вниз, слегка прижмите на 20 секунд и готовьте 4–5 минут.

    Кожа должна стать хрустящей, а мякоть побелеть примерно на две трети толщины.

  3. Переверните один разПереверните и готовьте 2–4 минуты, пока самая толстая часть не достигнет 63 °C.

    Рыба должна разделяться на слои при лёгком нажатии, но оставаться сочной.

Немедленная сборка

  1. Соберите сэндвичНаполните каждый батон салатом, помидорами, петрушкой, луком с сумахом и одним горячим филе.

    Положите зелень под рыбу, чтобы защитить хлеб.

  2. Добавьте лимонВыжмите оставшийся лимонный сок, осторожно закройте и подавайте с дополнительными дольками.

    Сэндвич должен быть горячим, хрустящим и сочным, но не сдавленным.
Практика

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 4 филе скумбрии, 30 мл масла, 6 г соли, 2 г перца, 1 лимон и 4 порции хлеба. Удалите кости и тщательно обсушите рыбу. Сухая кожа необходима для подрумянивания; если она мокрая, исправьте это до жарки.

Проверяйте продукт на каждом этапе

Кожа сухая, лимонный сок не смачивает сырую рыбу, а зелень лежит между рыбой и хлебом. Мякиш поджарен, рыба легко расслаивается, но остаётся сочной, а собранный сэндвич горячий и хрустящий без сдавливания.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Выжмите оставшийся лимонный сок и сразу подавайте. Держите рыбу при 4 °C или ниже и избегайте перекрёстного загрязнения. Готовьте до 63 °C и подавайте без задержки. Готовьте до 63 °C и подавайте без задержки.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Рыба прилипает Гриль или рыба были недостаточно сухими и горячими либо первую сторону сдвинули слишком рано.
  • Хлеб размокает Поджарьте его, дайте помидорам стечь и собирайте в последний момент.
  • Рыба пересыхает Используйте термометр и прекращайте готовить при 63 °C.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Калорийность590 kcal
  • Белки35 g
  • Углеводы55 g
  • Жиры26 g
  • Насыщенные жиры4 g
  • Клетчатка6 g
  • Сахара7 g
  • Натрий870 mg

1 сэндвич. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит рыбу, пшеницу и глютен.

Пищевая безопасность: Держите рыбу при 4 °C или ниже и избегайте перекрёстного загрязнения. Готовьте рыбу до 63 °C и подавайте без задержки.

Хранение: Держите рыбу при 4 °C или ниже и избегайте перекрёстного загрязнения. Готовьте рыбу до 63 °C и подавайте без задержки.

Частые вопросы

Частые вопросы

Какая рыба лучше всего подходит для балык-экмек?

Обычный выбор — скумбрия, потому что при сильном нагреве она остаётся сочной.

Можно ли приготовить рыбу на сковороде?

Да. Используйте тяжёлую сковороду и тот же способ, начиная со стороны кожи.

Нужен ли соус?

Нет. Лук, помидор и свежий лимон дают требуемую влагу и кислоту.

Главное

Главное

Рыба с хрустящей кожей и сочной мякотью в крепком тёплом хлебе с острым луком, свежей зеленью и лимоном.

Сухая рыба, сильный жар и немедленная сборка определяют результат.

Изучить рецепты

Турецкие национальные блюда

Открыть →
Антепский бейран с разобранной бараниной, рисом, чесноком и красным перцем в горячем бульоне
Турецкие национальные блюда

Бейран-чорбасы

Приготовьте антепский бейран из долго томлённой баранины и мозговых костей, риса, чеснока и красного перца; соберите порции и подавайте обжигающе горячими.

Открыть →
Нарезанные рулеты бейти-кебаба с томатным соусом, чесночным йогуртом и овощами на гриле
Турецкие национальные блюда

Бейти-кебабы

Приготовьте кебабы из баранины и говядины, заверните в смазанный маслом лаваш, нарежьте и подавайте с томатным соусом и чесночным йогуртом.

Открыть →
Небольшие лепёшки биберли-экмек с красной перечной пастой, луком и кунжутом
Турецкие национальные блюда

Биберли-экмек

Испеките мягкие лепёшки по-хатайски с тонким слоем перечной пасты, лука, кунжута, пряностей и оливкового масла.

Открыть →