Польские национальные блюда

Польская перловка со свежей капустой и свининой (Kasza pęcak z kapustą)

Введение: Это сытное блюдо Малопольши сочетает рассыпчатую ячменную крупу, мягкую свежую белокочанную капусту, подрумяненный лук, свиную щёку и копчёный бекон.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Польская перловка со свежей капустой и свининой (Kasza pęcak z kapustą)“, поданного на столе.
Выход 6 порций
Порция около 330 г, в зависимости от влажности и количества оставленного жира
Особенности содержит свинину и ячменный глютен
Подготовка 20 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Польская перловка со свежей капустой и свининой (Kasza pęcak z kapustą)

Введение: Это сытное блюдо Малопольши сочетает рассыпчатую ячменную крупу, мягкую свежую белокочанную капусту, подрумяненный лук, свиную щёку и копчёный бекон.

Блюдо связано с деревней Седлец в Бохненском повяте. Министерство сельского хозяйства Польши описывает его как плотную, умеренно густую смесь, в которой видны зёрна ячменя, кусочки капусты, шкварки и подрумяненный лук. Основные продукты — пэнчак (крупная ячменная крупа), свежая белокочанная капуста, свиная щёка и шпик, лук, чеснок, соль и перец.

В местной кулинарной брошюре опубликован рецепт сельского женского кружка Седлеца, рассчитанный на большую компанию. Эта домашняя версия на шесть порций сохраняет основные ингредиенты и порядок приготовления, но уменьшает количество продуктов. Пэнчак — крупная ячменная крупа; вместо него подойдёт перловка, но время варки следует сверить с упаковкой.

Подавайте блюдо горячим как основное или сытный гарнир. Свинина выделяет достаточно жира, чтобы покрыть капусту и крупу: начинайте жарить на холодной сковороде и снимите излишек перед смешиванием. Ячмень содержит глютен.

Советы

Советы

  • Для более близкого к местному варианту результата используйте пэнчак; перловка тоже подходит, но готовьте её по инструкции на упаковке.
  • Варите капусту, пока нож легко входит в толстую часть, но листья ещё не размягчились до кашицы.
  • Вытапливайте щёку и бекон медленно, начиная с холодной сковороды.
  • Оставьте около 30 мл вытопленного жира для лука и капусты, остальное снимите.
  • После варки откиньте крупу и оставьте её под крышкой на 10 минут, чтобы зёрна остались рассыпчатыми.
  • Сначала попробуйте блюдо: копчёный бекон может быть солёным.
  • В конце перемешивайте осторожно, чтобы сохранить отдельные зёрна и кусочки капусты.
Ингредиенты

Ингредиенты

Ячмень

  • 300 г сухого пэнчака (крупной ячменной крупы), промыть; можно заменить перловкой
  • 1,2 л воды или количество по инструкции на упаковке
  • 3 г мелкой соли

Капуста

  • 600 г свежей белокочанной капусты, удалить кочерыжку и разрезать на четверти
  • 1,5 л воды
  • 4 г мелкой соли

Свинина, лук и приправы

  • 200 г свежей свиной щёки, при наличии удалить кожу, нарезать кубиками по 1 см
  • 100 г копчёного бекона, нарезать кубиками по 1 см
  • 180 г репчатого лука, мелко нарезать
  • 2 зубчика чеснока, мелко порубить
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 0–2 г мелкой соли, добавлять только после пробы
  • 10 г нарезанного укропа или петрушки, по желанию для подачи
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите ячмень.Промойте пэнчак. Положите его в кастрюлю с 1,2 л воды и 3 г соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 40–55 минут или по инструкции на упаковке, пока зёрна не станут мягкими, рассыпчатыми и сохранят форму. Слейте лишнюю воду, накройте и оставьте на 10 минут.

  2. Отварите капусту.Пока варится крупа, доведите до кипения 1,5 л воды с 4 г соли в тяжёлой кастрюле. Добавьте четверти капусты и варите 12–18 минут: нож должен легко входить в толстую часть, но листья не должны развариться. Слейте воду, остудите около 10 минут и нарежьте кубиками примерно по 2 см.

  3. Вытопите свинину.Положите щёку и бекон в холодную большую сковороду. Готовьте на среднем или слабом огне 10–15 минут, помешивая, пока вытопится жир, а кусочки подрумянятся и станут хрустящими по краям. Если кусочки сырой свинины толстые, проверьте термометром, что температура в центре достигла не менее 63 °C / 145 °F, и дайте мясу отдохнуть 3 минуты. Оставьте в сковороде около 30 мл жира, излишек снимите.

  4. Обжарьте ароматные добавки.Добавьте лук и готовьте на среднем огне 7–9 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Вмешайте чеснок на 30 секунд, не давая ему подгореть.

  5. Соедините капусту со свининой.Добавьте нарезанную капусту. Готовьте ещё 5 минут на слабом огне, помешивая, пока она покроется жиром и прогреется. Добавьте перец и попробуйте до того, как досаливать.

  6. Добавьте ячмень.Осторожно вмешайте крупу, сохраняя видимыми зёрна, капусту и шкварки. Накройте крышкой и прогревайте на слабом огне 5–8 минут. Для слегка подрумяненной поверхности переложите в жаропрочную форму и запекайте без крышки 8–10 минут при 180 °C. Дайте постоять 10 минут; при желании добавьте зелень и подавайте горячим.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте горячим, чтобы зёрна крупы и кусочки капусты оставались различимыми, а шкварки равномерно распределялись по блюду. Короткое запекание необязательно — можно подать прямо со сковороды.

Подача и хранение

Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32,2 °C / 90 °F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте под крышкой до 74 °C / 165 °F в центре. Ячмень можно сварить за день, быстро охладить и убрать в холодильник; капусту и свинину лучше приготовить в день подачи.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 480 ккал на порцию
  • Белкиоколо 17 г
  • Жирыоколо 25 г
  • Насыщенные жирыоколо 9 г
  • Углеводыоколо 50 г
  • Сахараоколо 7 г
  • Клетчаткаоколо 8 г

Содержит ячменный глютен. Значения приблизительные: жирность свиной щеки, солёность бекона и количество оставленного жира влияют на итог. Проверяйте маркировку продуктов на наличие других аллергенов. Держите сырую свинину отдельно от готовых продуктов, после работы вымойте руки и инвентарь, остатки быстро охладите.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Польская тушёная квашеная капуста с пшеном и белой фасолью (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Польская тушёная квашеная капуста с пшеном и белой фасолью (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Введение: В этом густом блюде с лёгкой кислинкой сочетаются квашеная капуста, мягкое пшено и крупная белая фасоль; грибы и льняное масло завершают вкус.

Открыть →
Порция блюда „Kapusta ziemniaczana (польский кисловатый картофельно-фасолевый суп)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapusta ziemniaczana (польский кисловатый картофельно-фасолевый суп)

Введение: Несмотря на название, это ласовяцкое блюдо не содержит капусты. Это густой кисловатый суп из картофеля и разноцветной фасоли с луком и хрустящими шкварками из свиного жира.

Открыть →
Порция блюда „Kapusta wigilijna po Pysznicku (Пысницкая рождественская капуста)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapusta wigilijna po Pysznicku (Пысницкая рождественская капуста)

Введение: Это сытное рождественское блюдо Подкарпатского воеводства сочетает приятно кислую квашеную капусту, мягкий цельный жёлтый горох и пшено; в конце добавляют обжаренный на сливочном масле лук и сливки.

Открыть →