Польские национальные блюда

Bigos śląski (силезский бигос с маленькими картофельными клёцками)

Введение: Bigos śląski — густое силезское рагу из мягкой квашеной капусты, свинины и небольших светлых клёцек в насыщенном соусе. В описании традиционного продукта Министерства сельского хозяйства Польши клёцки находятся внутри рагу, а в свинине заметны чеснок и тмин. В этой версии маленькие картофельные kopytka вмешиваются в капусту в конце приготовления.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкая деревенская сервировка силезского бигоса с капустой, свининой и маленькими картофельными клёцками.
Выход 8 порций
Порция около 550–580 г, в зависимости от уваривания
Питание содержит свинину, пшеницу и яйцо
Подготовка 40 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Bigos śląski (силезский бигос с маленькими картофельными клёцками)

Введение: Bigos śląski — густое силезское рагу из мягкой квашеной капусты, свинины и небольших светлых клёцек в насыщенном соусе. В описании традиционного продукта Министерства сельского хозяйства Польши клёцки находятся внутри рагу, а в свинине заметны чеснок и тмин. В этой версии маленькие картофельные kopytka вмешиваются в капусту в конце приготовления.

Региональные рецепты отличаются. В одних kopytka подают отдельно; в других силезских вариантах соединяют квашеную и свежую капусту со свининой, копчёным беконом, сушёными грибами, луком, томатной пастой и специями. Этот домашний вариант объединяет подтверждённые ингредиенты и не заявляет, что воспроизводит единственную официальную формулу.

Министерство внесло Bigos śląski в список традиционных продуктов Силезского воеводства 13 ноября 2008 года. В описании отмечено, что раньше блюдо ели ежедневно, а теперь оно встречается реже. Здесь название относится к силезскому варианту, а не ко всем разновидностям польского бигоса.

Полезные советы

Полезные советы

  • Выберите плотную хорошо ферментированную квашеную капусту; слейте рассол и попробуйте её, прежде чем решать, нужно ли промывать.
  • Если капуста слишком солёная или кислая, быстро промойте её и уменьшите количество соли.
  • Нарежьте свиную лопатку ровными кубиками по 2 см, чтобы мясо равномерно подрумянилось и размягчилось.
  • Обжаривайте мясо партиями: в переполненной сковороде оно будет тушиться в собственном пару.
  • Процедите грибной настой через мелкое сито, чтобы убрать песок.
  • Томите капусту на слабом огне с приоткрытой крышкой, чтобы она стала мягкой и не подгорела.
  • Следите за дном кастрюли и добавьте немного воды, если рагу начинает приставать.
  • Используйте холодное хорошо отцеженное картофельное пюре: так тесто для kopytka легче формовать.
  • Добавляйте муку в тесто только при необходимости; избыток сделает клёцки тяжёлыми.
  • Отваривайте маленькие kopytka отдельно и добавляйте в конце, чтобы они не развалились.
Ингредиенты

Ингредиенты

Bigos

  • 700 г квашеной капусты, отцеженной и крупно нарезанной
  • 700 г белокочанной капусты, тонко нашинкованной
  • 500 г свиной лопатки без лишнего жира, кубиками по 2 см
  • 100 г копчёного бекона, нарезанного кубиками
  • 200 г полностью готовой копчёной kielbasa, нарезанной ломтиками
  • 30 г сушёных грибов
  • 180 г жёлтого лука, нарезанного кубиками
  • 15 г смальца, при необходимости немного больше
  • 40 г томатной пасты
  • 20 г пшеничной муки
  • 6 г раздавленного чеснока (около 2 зубчиков)
  • 2 г слегка растолчённых семян тмина
  • 3 г сладкой паприки
  • 2 л авровых листа
  • 4 ягоды душистого перца
  • 1 г чёрного перца
  • До 4 г мелкой соли, только после пробы
  • 250 мл кипятка для замачивания грибов
  • 700 мл воды или несолёного бульона, плюс немного при необходимости

Маленькие картофельные kopytka

  • 700 г очищенного мучнистого картофеля, отваренного; около 500 г готовой мякоти
  • 150 г пшеничной муки, при необходимости ещё до 20 г
  • 1 крупное яйцо (около 50 г)
  • 10 г мелкой соли на 3 л воды для варки клёцек
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите грибы и отварите картофель.Залейте сушёные грибы 250 мл кипятка и оставьте на 20 минут. Достаньте их, смойте песок и нарежьте; настой процедите и сохраните. Одновременно отварите очищенный картофель до мягкости. Слейте воду, разомните без жидкости и распределите тонким слоем, чтобы остыло примерно 500 г.

  2. Начните готовить капусту.Положите белокочанную капусту в кастрюлю, добавьте 300 мл воды, лавровый лист и душистый перец. Накройте крышкой и томите 20 минут, чтобы капуста начала размягчаться. Добавьте квашеную капусту и процеженный грибной настой.

  3. Обжарьте мясо и ароматные ингредиенты.На среднем огне вытопите бекон в сковороде, затем шумовкой выньте его и отложите. При необходимости добавьте смалец и партиями подрумяньте свинину. Обжарьте лук до мягкости, затем добавьте чеснок, растолчённый тмин, паприку и чёрный перец; перемешивайте 30 секунд. После работы с сырым мясом вымойте нож, доску и руки; держите его отдельно от готовых к употреблению продуктов.

  4. Томите бигос.Переложите смесь со свининой, нарезанные грибы и 300 мл воды или несолёного бульона в кастрюлю с капустой. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой с небольшой щелью и готовьте 90–120 минут, время от времени помешивая, пока оба вида капусты не станут мягкими, а свинина — нежной. Проверьте, что в центре самого крупного куска свинины не менее 63°C, и дайте мясу постоять 3 минуты перед подачей. Если дно начинает приставать, добавьте немного воды.

  5. Замесите тесто для kopytka.Смешайте остывший картофель с яйцом и 150 г муки. Недолго вымесите до мягкости; добавляйте до 20 г муки только если тесто слишком липкое для формования. Скатайте тонкие жгуты и нарежьте небольшими косыми овалами длиной около 2 см.

  6. Загустите и приправьте.Размешайте томатную пасту и 20 г муки с оставшимися 100 мл холодной воды до однородности. Вмешайте смесь в кастрюлю. Добавьте готовую kielbasa и варите без крышки 10 минут, пока соус слегка не обволакивает капусту. Попробуйте, прежде чем добавлять оставшуюся соль.

  7. Отварите клёцки и добавьте их.Доведите до кипения 3 л воды с 10 г соли. Варите kopytka партиями; после всплытия готовьте ещё 1 минуту и достаньте шумовкой. Вмешайте их и отложенный бекон в бигос и томите 3 минуты, чтобы клёцки остались целыми и покрылись соусом. Подавайте горячим.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте в глубоких мисках, пока капуста мягкая, а соус покрывает клёцки. Свинина, бекон, грибы, чеснок и тмин делают блюдо сытным; в этой версии отдельный гарнир из клёцек не нужен. Если вы промывали очень солёную капусту, попробуйте рагу ещё раз перед тем, как приправлять.

Подача и хранение

Уберите остатки в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Разогрейте один раз до 74°C, осторожно перемешивая, чтобы клёцки прогрелись и не развалились. Порции, которые не съедите в этот срок, быстро заморозьте; после размораживания клёцки могут стать мягче.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Размер порцииодна восьмая рецепта, около 550–580 г
  • Энергетическая ценностьоколо 630 ккал
  • Углеводыоколо 47 г
  • Белкиоколо 34 г
  • Жирыоколо 29 г
  • Клетчаткаоколо 9 г
  • Натрийоколо 1 100 мг

Значения приблизительные и включают клёцки. Содержание натрия и жира в квашеной капусте и копчёном мясе сильно различается; промывание капусты или замена колбасы изменят показатели. Содержит пшеницу (глютен) и яйцо.

В заключение

В заключение

  • Bigos śląski соединяет мягкую кислую капусту, нежную свинину и маленькие картофельные клёцки в светло-коричневом чесночном соусе.
  • Вмешайте готовые kopytka незадолго до подачи, чтобы они сохранили форму и покрылись соусом.
Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска небольших тешинских картофельных клёцок с подрумяненными шкварками.
Польские национальные блюда

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (картофельные клёцки по-цешински)

Введение: Gałuszki — небольшие картофельные клёцки из Цешинской Силезии. Польский реестр традиционных продуктов описывает их как круглые, серые или светло-серые, умеренно мягкие и лёгкие, с характерным картофельным ароматом. В этом варианте используется записанный в Истебне способ: отварной картофель смешивают с тёртым сырым, формуют небольшие клёцки ложками и подают с хрустящими свиными шкварками.

Открыть →
Миска светлых kluski z tarcinami с картофельной начинкой и золотистым жареным луком.
Польские национальные блюда

Kluski z tarcinami (польские клецки с картофельной начинкой из Голенёвы)

Введение: Kluski z tarcinami — мягкие варёные клецки из пшеничного теста с начинкой из мелко натёртого сырого картофеля. Польский реестр традиционных продуктов описывает светло-кремовое тесто с лёгкой волнистостью и блеском и бледно-серую начинку. Клецки подают с жареным луком.

Открыть →
Тарелка пирогов из Хшонставы с картофелем и twaróg, беконом и золотистым луком.
Польские национальные блюда

Pierogi ruskie z Chrząstawy (польские пироги с картофелем и творогом из Хшонставы)

Введение: Pierogi ruskie z Chrząstawy — варёные польские пироги в форме полумесяца с защипанным краем. В начинке соединяются картофель, слегка кисловатый польский творог twaróg, копчёный бекон и лук. В польском реестре традиционных продуктов описаны кремовая оболочка, бежевая начинка с видимыми кусочками бекона и лука и обычный вес одного пирога около 30 г.

Открыть →