Таку-таку с говядиной — рисово-фасолевые лепёшки на сковороде

Таку-таку готовят из уже сваренных риса и фасоли, соединённых приправленной зажаркой и обжаренных в виде лепёшки. Правильная корочка должна быть плотной и румяной, а середина — мягкой, не пересушенной и не рассыпчатой.

Здесь таку-таку дополняют полосками говядины, быстро обжаренными на сковороде, а не яйцом или соусом. Говядина как сопровождение встречается в перуанской кухне, однако данные пропорции — практический домашний вариант, не единая историческая формула.

Белый рис и канарскую фасоль необходимо заранее полностью сварить, быстро охладить и хранить в холодильнике. Разомните часть фасоли, чтобы смесь держала форму. Две большие лепёшки жарятся по очереди: дайте корочке сформироваться, прежде чем аккуратно их переворачивать.

Ингредиенты

Рисово-фасолевые лепёшки

360 г готового белого риса, полностью сваренного, холодного, хранившегося в холодильнике
360 г готовой канарской фасоли, без жидкости, охлаждённой в холодильнике
130 г красного лука, мелко нарубленного
14 г чеснока, измельчённого
35 г пасты ахи амарильо
40 мл растительного масла: 20 мл для зажарки и 20 мл для обжаривания лепёшек
5 г соли: 3 г для лепёшек и 2 г для говядины
2 г молотого кумина

Говядина для подачи

440 г говяжьего филе без костей и лишнего жира, полосками толщиной 1 см
15 мл растительного масла для говядины
2 г молотого чёрного перца

Приготовление

Приготовьте ароматную зажарку.Нагрейте 20 мл масла для лепёшек в глубокой сковороде. Обжаривайте 130 г лука 5 минут, добавьте 14 г чеснока, 35 г пасты ахи и 2 г кумина, готовьте ещё 3 минуты. Всего 8 минут: лук станет мягким, а запах сырой пасты уйдёт.
Сделайте плотную рисово-фасолевую смесь.Добавьте 360 г готовой фасоли, разомните половину у стенки сковороды. Вмешайте 360 г сваренного риса и 3 г соли; прогревайте с перемешиванием 5 минут. Сжатая ложкой порция должна держаться вместе. Используйте только рис и фасоль, быстро охлаждённые после варки и хранившиеся при 4 °C или ниже.
Сформируйте и обжарьте две лепёшки.В сковороде нагрейте 10 мл масла и распределите половину смеси одной большой лепёшкой. Жарьте по 5 минут с каждой стороны, осторожно переворачивая с помощью тарелки. Повторите с оставшимися 10 мл масла и смесью; всего жарка двух лепёшек занимает 20 минут. Поверхность должна стать плотной и румяной, а середина — горячей и мягкой.
Обжарьте говяжьи полоски.В освободившейся сковороде нагрейте 15 мл масла. Разложите 440 г полосок говяжьего филе в один слой, добавьте 2 г соли и 2 г перца. Обжаривайте с переворачиванием 7 минут. Термометр в центре толстой полоски должен показывать не менее 63 °C; затем требуется 3-минутная выдержка. Этот режим относится к цельному кусковому мясу, не к фаршу.
Дайте говядине отдохнуть.Переложите мясо на чистую тёплую тарелку и оставьте на 3 минуты после измерения 63 °C. Соки немного распределятся внутри мяса, а не вытекут сразу на тарелку.
Подавайте с хрустящей корочкой.Положите по половине лепёшки на порцию и распределите сверху мясо: две лепёшки и все 440 г говядины дают четыре порции. Отведите 3 минуты, не размачивая корочку; она должна удерживать форму под сочным мясом.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте таку-таку горячим, пока нижняя корочка остаётся плотной. Готовый рис, фасоль и мясо нельзя оставлять на кухонном столе для длительного остывания: быстро охладите и храните при 4 °C или ниже. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, разогревайте до 74 °C. Отдельная обжарка говядины сохраняет её поверхность; замена основного сопровождения меняет характер этого домашнего варианта.

Контрольные точки

Лепёшки ломаются при переворотеСмесь недостаточно связанная или корочка ещё не схватилась. Разомните больше уже отмеренной фасоли и дождитесь плотной нижней стороны.
Лепёшки становятся жёсткимиОни слишком долго жарились на слабом огне. Используйте умеренный нагрев, чтобы образовать корочку без пересушивания центра.

Пищевая ценность на 1 из 4 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 4 порций
Калории590 ккал
Углеводы53 г
Белки35 г
Жиры26 г
Клетчатка7 г
Натрий580 мг

Аллергены и безопасность

Рис и фасоль должны быть полностью приготовлены и быстро охлаждены; держите их отдельно от сырой говядины. Для полосок из цельного говяжьего филе проверьте 63 °C в центре и выдержите не менее 3 минут; к фаршу этот режим не относится. В течение 2 часов охладите готовые остатки до 4 °C или ниже; разогревайте до 74 °C. Указанные необработанные ингредиенты не содержат основных аллергенов по составу; проверьте этикетку пасты ахи.

Итог

Что получится: Подрумяненные лепёшки из риса и фасоли с тёплыми полосками говяжьего филе.
Главное при приготовлении: Положите по половине лепёшки на порцию и распределите сверху мясо: две лепёшки и все 440 г говядины дают четыре порции.