Пачаманка из Уануко в домашней духовке

Измельчите травяной маринад.В блендере соедините все 35 г чинчо, 25 г уакатай, 45 г пасты ахи панка, 20 г чеснока, 40 мл винного уксуса, 20 мл масла, 5 г соли, 2 г кумина и 2 г перца. Измельчайте около 8 минут до густой массы, в которой зелень равномерно распределена и паста легко размазывается.

Замаринуйте свинину в холодильнике.Полностью покройте все 900 г кусков свинины полученной пастой в пищевой ёмкости с крышкой. Держите 120 минут при 4 °C или ниже. На каждом куске должен остаться слой зелёного маринада; не маринуйте свинину на столе.

Сложите мясо и овощи в форму.Разогрейте духовку до 180 °C. Положите в глубокую форму 700 г картофеля и 500 г батата, сверху распределите маринованную свинину и соскребите весь маринад. Влейте 180 мл воды и плотно закройте. Отведите 12 минут: жидкость остаётся ниже верхнего слоя овощей, а крышка не пропускает пар. Маринад, касавшийся сырого мяса, должен полностью пройти тепловую обработку.

Запекайте под крышкой.Поставьте форму в духовку при 180 °C на 95 минут. Волокна свинины должны начать разделяться при нажатии вилкой, а шпажка — легко входить в картофель. Это признаки текстуры, а не достаточное доказательство безопасности мяса; используйте термометр.

Добавьте свежие бобы.Осторожно откройте крышку от себя, чтобы не обжечься паром. Всыпьте 300 г очищенных бобов и полейте соком со дна. Снова закройте и запекайте ещё 20 минут. Бобы должны размягчиться; внутри нескольких кусков свинины измерьте не менее 74 °C — консервативный безопасный ориентир для такого смешанного блюда.

Дайте блюду постоять и подайте.Достаньте форму и оставьте закрытой на 10 минут. Разделите свинину, картофель, батат, бобы и сок на шесть порций. Куски овощей должны сохранять форму, а сок — распределиться по блюду. Держите горячим до подачи или быстро охлаждайте.