Перуанские национальные блюда

Севиче нортеньо из Сульяны с местными гарнирами

Домашний вариант севиче нортеньо для Сульяны из охлаждённой морской рыбы cabrilla, лайма, красного лука и ají limo; отдельно подают канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles.

Перуанские национальные блюда

Севиче нортеньо из Сульяны с местными гарнирами: рыба cabrilla, лайм; гарниры — канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles

Выход 4 порции.

Термическая обработка гарнира 0 минут; подготовка 19 минут.

Пассивное время 2 минут (остывание и/или короткое маринование); нагрев 0 минут.

Общее время 21 минут, включая 2 минут ожидания.

Калорийность порции 435 ккал; на весь процесс отводится 21 минут.

Ингредиенты ↓

Обзор

Севиче нортеньо из Сульяны с местными гарнирами: рыба cabrilla, лайм; гарниры — канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles

Севиче нортеньо для Сульяны здесь построено вокруг гарниров северного побережья: варёной фасоли zarandaja, chifles и поджаренной кукурузы канча. Каждый компонент остаётся отдельно от кислой заправки, чтобы сохранить свою текстуру.

Для блюда берут 680 г охлаждённого филе морской рыбы cabrilla, 160 мл сока лайма, 170 г красного лука и 20 г перца ají limo. Это перуанский сорт острого перца, который задаёт характерный аромат: замена другим сортом изменит вкус. Рыбу нарезают одинаковыми кубиками, чтобы заправка распределялась равномерно. Даже очень свежую на вид морскую рыбу нельзя автоматически считать пригодной для употребления сырой: важна надёжная обработка у поставщика с учётом паразитарных рисков.

Сочетание фасоли zarandaja, ломтиков плантана chifles и канчи подчёркивает различие между мягкой фасолью, ломкими чипсами и хрустящей кукурузой. Храните рыбу при 4 °C или ниже; горячие компоненты сначала приготовьте и остудите. Лайм делает поверхность рыбы светлее, но не обеззараживает её. Разложите гарниры на 4 тарелки до того, как достанете рыбу для быстрого смешивания.

Практика

Приготовленные гарниры заранее остудите, а сухие хрустящие добавки храните отдельно от сока. Рыбу держите при 4 °C или ниже; гарниры для этой подачиканча, фасоль zarandaja, чипсы chifles.

Ингредиенты

Для севиче

680 г филе морской рыбы cabrilla без кожи и костей, охлаждённое; перед смешиванием нарезать кубиками по 2 см
160 мл свежевыжатого сока лайма, процеженного без косточек и горьких белых плёнок
170 г красного репчатого лука, очищенного; нарезать очень тонкими полосками
20 г перуанского острого перца ají limo, без семян; мелко нарезать
18 г свежей зелени кинзы, вымытой и обсушенной; мелко нарезать
4 г мелкой соли, точно отмеренной

Для гарнира

260 г фасоли zarandaja, полностью сваренной, отцеженной и охлаждённой; указан вес готового продукта
100 г готовых chifles — жареных тонких ломтиков зелёного плантана (овощного банана)
45 г готовой несолёной обжаренной перуанской кукурузы cancha (канча)

Приготовление

Подготовьте лук, перец и зелень.Нарежьте 170 г очищенного красного лука тонкими перьями. Мелко порубите 20 г очищенного от семян перца ají limo и 18 г вымытой, обсушенной зелени кинзы. Уложитесь в 5 минут; сложите всё в чистые закрытые охлаждённые ёмкости. Луковые полоски должны быть тонкими, но сохранять форму; зелень должна быть порублена, а не растёрта. Работайте на овощной доске, отдельно от сырой рыбы.
Нарежьте холодную рыбу.На отдельной чистой доске тщательно проверьте 680 г охлаждённого филе cabrilla и удалите оставшиеся мелкие кости. За 6 минут нарежьте равными кубиками примерно по 2 см и сразу переложите в закрытую охлаждённую миску. У кусочков должны быть ровные края, без костей и размягчённых участков. Используйте рыбу, приобретённую для подачи без термической обработки с надлежащим контролем паразитов, и держите её при 4 °C или ниже.
Смешайте рыбу с лаймом.В охлаждённую миску с 680 г рыбы положите 4 г соли и 20 г рубленого перца ají limo. Влейте 160 мл процеженного свежего сока лайма, затем 170 г нарезанного лука и 18 г рубленой кинзы. Осторожно перемешивайте чистой ложкой 2 минуты: сок должен покрыть все кусочки, лук остаться хрустящим, а рыба — не развалиться. Не считайте лайм способом приготовления или уничтожения микробов; продукт остаётся сырым.
Ненадолго охладите.Закройте миску с 680 г рыбы, заправленной 160 мл сока лайма, и поставьте в холодильник на 2 минуты маринования (это время ожидания); не оставляйте её на кухонном столе. Поверхность рыбы может немного побелеть, но кусочки должны остаться плотными и отчётливыми. Изменение цвета не означает готовность или безопасность сырой рыбы. Пока смесь охлаждается, держите гарнир на отдельной чистой тарелке.
Разложите по тарелкам и подайте.Разложите канча (45 г), фасоль zarandaja (260 г), чипсы chifles (100 г) отдельными порциями на 4 чистые охлаждённые тарелки. Положите равные части холодного севиче с лаймовой заправкой; завершите подачу за 3 минуты и подавайте сразу. Хрустящие компоненты должны остаться сухими, а рыба — холодной. Не используйте инструменты от сырой рыбы для приготовленных или готовых к еде гарниров.

Практика

Подача, подготовка и хранение

Подача. Сочетание фасоли zarandaja, ломтиков плантана chifles и канчи подчёркивает различие между мягкой фасолью, ломкими чипсами и хрустящей кукурузой. Подготовьте 4 тарелки до смешивания рыбы с лаймом. Держите морепродукты холодными и подавайте сразу после двухминутного перемешивания и краткого охлаждения. Готовые гарниры. Используйте 260 г фасоли zarandaja в уже полностью сваренном, отцеженном и охлаждённом виде; это не масса сухой фасоли. Готовые chifles (100 г) раскладывайте сухими на 4 тарелки, прежде чем заняться рыбой. Хранение и остатки. Для севиче нортеньо из сульяны с местными гарнирами используйте 680 г охлаждённой рыбы только для немедленной подачи. Не оставляйте заправленную сырую рыбу на следующий приём пищи и не подавайте её повторно. Продукт с нарушенной холодовой цепью следует выбросить. Канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles не должны соприкасаться с жидкостью от сырой рыбы. Невскрытые сухие готовые продукты храните согласно этикетке. Замены и приготовленная альтернатива. Перец ají limo (20 г) подчёркивает вкус рыбы с гарниром канча (45 г). Другой сорт перца изменит её характерный аромат. Человеку, который не должен есть сырые морепродукты, отдельно приготовьте рыбу до температуры 63 °C в центре, проверенной пищевым термометром. Такая подача уже не будет севиче из сырой рыбы. Температура и гигиена. При работе с 680 г сырой рыбы и гарниром канча (45 г) помните: лайм меняет текстуру рыбы, но не заменяет термическую обработку, контроль паразитов и мытьё рук. Для севиче нортеньо в стиле Сульяны соблюдайте температуру не выше 4 °C, используйте разные доски и мойте ножи, руки и инвентарь после контакта с сырой рыбой. Фасоль отдельно от маринада. 260 г фасоли zarandaja должны быть полностью сварены и охлаждены ещё до сервировки. Сухие бобы требуют собственного полноценного процесса варки и охлаждения; лаймовый сок их не готовит.

Если что-то пошло не так

Горечь во вкусе лайма: при отжиме могли попасть косточки или белая часть кожуры. Выжимайте сок мягко и процеживайте его перед смешиванием с рыбой для Сульяны. Рыба теряет форму: филе cabrilla было недостаточно холодным или его слишком энергично мешали. Выбирайте плотные охлаждённые кусочки и перемешивайте широкой ложкой, не раздавливая их. Канча размокла: 45 г обжаренной кукурузы слишком рано попало в сок лайма. Подавайте канчу в сухой части тарелки. Фасоль жестковата: 260 г zarandaja была недостаточно сварена. Для подачи используйте только полностью мягкие, заранее сваренные, охлаждённые и отцеженные бобы.

Частые вопросы

Делает ли лайм сырую рыбу безопасной? Нет. Кислота меняет поверхность, но не заменяет термообработку и контроль паразитов. Можно ли подготовить гарнир для Сульяны заранее? Сваренные компоненты быстро остудите и храните закрытыми в холодильнике, а хрустящие оставьте сухими. Рыбу смешивайте с лаймом лишь перед подачей.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииодна из 4 порций на отдельных тарелках.
Калорийность435 ккал.
Углеводы47,1 г.
Белки38,9 г.
Жиры11,4 г.
Пищевые волокна7,5 г.
Натрий613 мг.

Аллергены и безопасность

Аллергены: рыба. Проверяйте состав и предупреждения о перекрёстном контакте на упаковке chifles. Уточняйте возможные аллергены в готовой фасоли и условия её переработки. Севиче в стиле Сульяны содержит 680 г сырого филе cabrilla, 160 мл лаймового сока и 45 г гарнира канча. Даже когда лайм делает поверхность непрозрачной, рыба остаётся сырой: цитрусовый сок не гарантирует уничтожения паразитов или опасных микроорганизмов. Покупайте рыбу у надёжного поставщика, который обеспечивает необходимые меры против паразитов для продукта, предназначенного для употребления без термообработки. Контролируемое замораживание уменьшает отдельные паразитарные риски, но не устраняет все микробные опасности. Поддерживайте температуру 680 г сырой рыбы на уровне 4 °C или ниже; держите для неё отдельные доску, нож и ложку. Сначала разложите канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles на 4 чистые тарелки, а заправленную рыбу подайте без промедления. Если безопасное обращение с сырой рыбой подтвердить нельзя, приготовьте её до 63 °C в центре и проверьте термометром. Приготовленная рыба не является сырым севиче. Беременным, детям младше пяти лет, людям от 65 лет и людям с ослабленным иммунитетом не следует есть это севиче из сырой рыбы. Используйте только полностью сваренную, отцеженную и охлаждённую фасоль zarandaja. Когда делите 680 г филе на 4 порции рядом с гарниром канча (45 г), не переносите контактировавший с рыбой инвентарь к готовым гарнирам.

Итог

Результат: Сочетание фасоли zarandaja, ломтиков плантана chifles и канчи подчёркивает различие между мягкой фасолью, ломкими чипсами и хрустящей кукурузой.
Главный приём: держите рыбу при 4 °C или ниже, заправляйте лаймом незадолго до подачи и подавайте без задержки.

Севиче нортеньо из Сульяны с местными гарнирами: рыба cabrilla, лайм; гарниры — канча, фасоль zarandaja, чипсы chifles

Практика

Ингредиенты

Для севиче

Для гарнира

Приготовление

Практика

Подача, подготовка и хранение

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Севиче из Чоррильосаа — классический набор продуктов

Севиче нортеньо из Сульяны — сезонная подача

Севиче из Чоррильосаа — домашний вариант