Севиче из Мирафлореса с двумя видами кукурузы

Разделайте охлаждённую рыбу.Чистыми руками на отдельной доске проверьте 680 г охлаждённого бескостного филе сибаса, удалите оставшиеся мелкие кости и нарежьте кубиками около 2 см. На работу отведите примерно 6 минут. Кусочки должны быть одинаковыми и с ровными краями. Пока готовите гарниры, храните рыбу отдельно от сырого мяса при температуре не выше 4 °C. Используйте только рыбу с подтверждённой пригодностью для сырой подачи.

Отварите батат.Положите в кастрюлю 350 г очищенного батата, нарезанного кусками по 3 см. Влейте 1600 мл из отмеренной питьевой воды, доведите до кипения и варите при слабом кипении 25 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Кончик ножа должен легко входить в середину каждого куска, без твёрдого участка. Пользуйтесь чистыми приборами, которыми не касались сырой рыбы.

Сварите чокло отдельно.В другую чистую кастрюлю положите 350 г крупных зёрен кукурузы чокло и влейте оставшиеся 800 мл отмеренной питьевой воды. Доведите до кипения, варите при слабом кипении 15 минут и откиньте на дуршлаг. Зёрна должны быть мягкими с небольшим сопротивлением при надкусывании. Не используйте для готовой кукурузы приборы, загрязнённые сырой рыбой.

Подготовьте канчу к подаче.Отложите 80 г уже обжаренной кукурузы канча в сухую миску под крышкой. На подготовку достаточно около 1 минуты. Зёрна должны оставаться сухими и хрустящими; добавляйте их лишь на тарелку, не в жидкую заправку.

Смешайте свежую заправку.В чистой миске из материала, не реагирующего с кислотой, венчиком размешивайте около 4 минут 170 мл свежевыжатого сока лайма, 5 г соли, 15 г мелко нарубленного перца ахи лимо. До соприкосновения с сырой рыбой попробуйте заправку. Соль должна раствориться полностью, а частицы перца — равномерно распределиться в соке.

Нарежьте лук и кинзу.Чистым ножом нарежьте 180 г красного лука тонкими полукольцами, затем мелко порубите 12 г кинзы. На работу отведите около 5 минут. Лук должен разделяться на тонкие полоски, а зелень — оставаться порубленной, но не растёртой в кашицу. Нож и доска должны быть чистыми, не после сырой рыбы.

Аккуратно соедините севиче.Положите холодные кубики сибаса в подготовленную заправку; добавьте весь нарезанный лук, кинзу. Осторожно переверните ингредиенты ложкой в течение примерно 3 минут — только чтобы жидкость тонко покрыла каждый кусочек. Рыба должна сохранять чёткую форму, а не крошиться. Немедленно переходите к подаче: сок лайма не является способом теплового приготовления или обеззараживания.

Разложите порции сразу.На четыре чистые тарелки положите по четверти приготовленного севиче и по четверти каждого указанного гарнира. На раскладывание отведите около 3 минут. Рыба, лук и соус должны быть распределены равномерно; сухие хрустящие гарниры, если они есть, оставьте вне заправки. Подавайте без промедления.