Picante de cuy — домашний вариант из Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

Выход 4 взрослых порций из 2 обработанных тушек куя

Подготовка 25 минут

Тепловая обработка 75 минут

Дополнительное время 0 минут

Общее время 100 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Picante de cuy — домашний вариант из Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

В кухне Кахамарки встречается сочетание обжаренного куя с картофелем, приправленным острым перуанским перцем. Здесь обработанные тушки пищевой морской свинки делят на куски с костями, жарят в два захода и подают с картофелем в соусе из ахи-панка. Это практическое домашнее прочтение, а не отдельное исторически закреплённое название блюда.

Ахи-панка придаёт соусу характерный вкус перуанского красного перца. Молотый обжаренный арахис делает заправку гуще: она должна лишь обволакивать ломтики картофеля, а не превращаться в плотное пюре. Чеснок добавляют раздельно к мясу и к соусу.

У куя много мелких костей. Румяная корочка показывает состояние поверхности, но не безопасность мяса: температуру проверяют в самой толстой части каждого куска, не касаясь кости. Предварительно отваренный картофель соединяют с соусом ненадолго, чтобы кусочки сохранили форму.

Ингредиенты

Куй и приправы

2 шт. куй (пищевая морская свинка), обработанные тушки; потрошёные, с кожей и костями; около 650 г каждая, вес указан вместе с костями
6 г мелкая соль; разделить между мясом и соусом
25 г чеснок; раздавить и разделить между мясом и перечным соусом
240 мл растительное масло без выраженного запаха для жарки; 220 мл для двух заходов жарки, ещё 20 мл для соуса; остатки жарочного масла не использовать повторно

Картофель с перечным соусом

850 г жёлтый картофель папа амарилья (papa amarilla); взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
55 г перечная паста ахи-панка (ají panca); готовая перечная паста без добавленного сахара
60 г обжаренный арахис без кожицы; мелко смолоть
2200 мл вода для варки картофеля; взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
240 мл вода для перечного соуса; отмерить отдельно от воды для картофеля

Приготовление

Подготовьте куя.Промокните бумажными полотенцами 2 обработанные тушки куя. На доске для сырого мяса разделите каждую на четыре куска с костями; не мойте мясо водой. Натрите 12 г чеснока и 3 г соли, затратив около 12 минут. Поверхность должна быть сухой, а чесночная приправа — распределена ровно. Вымойте руки и обеззаразьте нож и доску после контакта с сырым мясом.
Отварите картофель.Положите 850 г очищенного картофеля, нарезанного по 3–4 см, в большую кастрюлю и влейте ровно 2200 мл воды. Доведите до умеренного кипения и варите 20 минут. Проткните самый крупный кусок ножом: лезвие должно легко входить, а картофель не должен распадаться. Откиньте на дуршлаг.
Обжарьте мясо в два захода.Отложите 20 мл из отмеренных 240 мл растительного масла в чистую чашку для соуса. Остальные 220 мл нагрейте в широкой глубокой сковороде примерно до 170 °C. Жарьте куя двумя не переполненными порциями, примерно по 18 минут каждую, осторожно переворачивая. У каждого толстого куска измеряйте температуру вдали от кости; если она ниже 74 °C, продолжайте жарку и измерьте вновь. Подрумяненное мясо, достигшее не менее 74 °C, переложите на решётку. Оставшееся в сковороде масло выбросьте; берегитесь горячих брызг.
Прогрейте перечную пасту.В чистой широкой сковороде нагрейте отложенные 20 мл масла, добавьте оставшиеся 13 г чеснока и 55 г пасты ахи-панка. Прогревайте на умеренном огне 7 минут, помешивая, чтобы паста не подгорала. Если она пристаёт ко дну, добавьте ложку воды из уже отмеренных 240 мл для соуса. На весь шаг отведите около 8 минут. Запах сырого перца должен смениться тёплым ароматом, а паста — свободно перемещаться под лопаткой.
Покройте картофель соусом.Добавьте 60 г мелко молотого обжаренного арахиса и остаток отмеренной воды для соуса, используя в этом шаге суммарно ровно 240 мл вместе с водой, израсходованной ранее. Томите 5 минут до лёгкого покрытия ложки. Введите отваренный картофель и оставшиеся 3 г соли; бережно перемешивайте ещё 3 минуты, всего 8 минут. Соус должен тонко покрыть каждый кусочек, без плотных комков арахиса.
Разложите по тарелкам.Разделите горячий картофель в соусе и термически безопасное мясо куя на 4 порций. Разложите мясо рядом с картофелем, не закрывая подрумяненную поверхность соусом. На подачу отведите около 3 минут: кусочки картофеля должны сохранять форму, а мясо — оставаться явно на кости. Предупредите гостей о мелких костях.

Практика

На что обратить внимание

Не перегружайте сковороду; два захода жарки позволяют мясу покрыться корочкой. Измеряйте не менее 74 °C в самом толстом месте мяса вдали от кости. Сначала отварите картофель; в соусе он только прогревается и покрывается заправкой.

Советы по подаче, хранению и замене продуктов

Подавайте куя горячим, сохраняя мясо с костями отдельно от картофеля в соусе до раскладывания по тарелкам. Четыре порции содержат разное количество съедобного мяса, поскольку части тушки различаются по костистости. Если соус густеет, используйте небольшую часть заранее отмеренной для него воды. Приготовленное мясо и картофель уберите в неглубокие закрытые ёмкости не позднее двух часов после приготовления. Храните при 4 °C или ниже три-четыре дня; при повторном разогреве доведите мясо до 74 °C. Если готовая еда провела при комнатной температуре дольше двух часов, не сохраняйте её. Арахис составляет часть перечного соуса и влияет на густоту, аллергенность и пищевую ценность. Исключать его без изменения состава нельзя. Перед едой предупредите о многочисленных мелких костях. Если вместо жёлтого картофеля папа амарилья используете другой плотный сорт для варки, изменятся выделение крахмала, сохранность кусочков и расчётная пищевая ценность: это не тот же местный сорт. Для характерного вкуса ахи-панка замену обычным порошком чили не рекомендуют — вкус и глубина соуса изменятся.

Контрольные точки

Соус слишком густойКартофельный крахмал и молотый арахис быстро связывают жидкость. Добавьте часть заранее отмеренной воды для соуса до подачи и размешайте, не раздавливая картофель.
Куй подрумянился, но внутри недостаточно горячийВозможно, жар слишком сильный или куски лежали тесно. Уменьшите нагрев, жарьте порциями и проверьте температуру термометром вдали от кости.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииОдна из 4 порций: куй на кости с картофелем
Энергетическая ценность620 ккал
Углеводы56,4 г
Белки35,3 г
Жиры28,9 г
Пищевые волокна2,5 г
Натрий696 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген: арахис. Проверьте маркировку покупных перечных паст и риск перекрёстного контакта. Используйте только подготовленные пищевые тушки куя; до начала приготовления храните их в холодильнике и держите сырое мясо отдельно от готовых овощей. Мойте руки и обеззараживайте инвентарь после контакта с ним. Каждый толстый кусок должен достичь внутри не менее 74 °C по показанию щупа вдали от кости. Румяный цвет не заменяет измерение. Это осторожная рекомендация по приготовлению куя, а не утверждение о законной норме Перу. Предупредите о мелких костях.

Итог

Что получится: Домашнее picante de cuy из Кахамарки: обжаренный куй с картофелем в соусе из ахи-панка и арахиса.
Главный приём: Проверяйте каждую порцию куя термометром при 74 °C, а картофель добавляйте в уже приготовленный перечный соус.