Санкочадо с говядиной и овощами

Начните бульон и удалите пену.В кастрюлю объёмом 7–8 л положите 1100 г подготовленной говядины и влейте 3300 мл холодной воды. На средне-сильном огне медленно доведите до начала кипения примерно за 12 минут. Снимайте появляющуюся серую пену и уменьшите нагрев до бурного кипения. Поверхность жидкости должна стать относительно чистой, пузырьки — умеренными. Не переносите нож или доску после сырой говядины к вымытым овощам без мытья.

Томите мясо с ароматическими овощами.Добавьте 180 г лука, 150 г тщательно промытого порея, 100 г сельдерея и 9 г соли. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор; томите при слабом кипении 115 минут, периодически снимая жир. Мясо должно легко прокалываться вилкой, сохраняя крупную форму. Проверяйте термометром центр самого толстого куска: минимум 63 °C и затем не менее 3 минут выдержки; данное блюдо готовится заметно дольше этого минимума.

Отделите мясо и ароматические овощи.Шумовкой перенесите мягкую говядину на чистое блюдо и прикройте. Достаньте разварившиеся лук, порей и сельдерей, затем снимите ложкой заметный жир с поверхности, не выливая бульон. Выделите на это примерно 4 минуты. Куски мяса остаются целыми, а на поверхности бульона нет толстого слоя жира. Пользуйтесь чистыми щипцами и берегитесь горячего бульона.

Добавьте самые плотные овощи.Верните бульон к едва заметному кипению. Опустите 320 г моркови, 240 г репы и 420 г кукурузы чокло. Прикрывайте крышкой и варите 15 минут, пока края овощей не начнут размягчаться, но кусочки ещё будут прочными. Не допускайте сильного бурления, чтобы овощи не распались.

Доварите юку и картофель.Положите 480 г очищенной юки и 540 г картофеля. Продолжайте слабое кипение 20 минут, проверяя ножом самую толстую часть. Если отдельные куски станут мягкими раньше, достаньте их чистой шумовкой. Юка должна полностью провариться до центра без твёрдой меловой сердцевины; удалите жёсткую центральную жилку. Не подавайте недоваренную кассаву.

Приготовьте капусту.Вложите в бульон 360 г капусты шестью клиньями. Варите ещё 7 минут при слабом кипении, стараясь не разрушить основание каждого клина. Толстые прожилки должны стать мягче, а листья — сохранять форму. Работайте аккуратно с горячей жидкостью и паром.

Прогрейте и разложите по порциям.Верните говядину и овощи, которые были вынуты раньше, в горячий бульон на 2 минуты. Проверьте, что мясо и овощи горячие по всей толщине, а бульон всё ещё слабо кипит; при последующем разогреве остатков требуется 74 °C в центре. Разделите на шесть тарелок бульон, мясо, чокло, юку, картофель, капусту, морковь и репу. Подавайте горячим и не оставляйте готовую пищу надолго при комнатной температуре.