Севиче нортеньо с креветками и юкой

Полностью отварите сладкую юку.Налейте 1800 мл воды в глубокую кастрюлю, доведите до активного кипения примерно за 5 минут. Опустите 460 г очищенной пищевой сладкой юки кусками по 3 см; поддерживайте ровное кипение ещё 25 минут (суммарно 30 минут). Откиньте юку на дуршлаг, полностью вылейте воду, удалите жёсткую центральную жилку. Нож свободно проходит середину каждого куска, без твёрдого, мелового участка. Горькие сорта кассавы требуют особой обработки и здесь не подходят.

Дайте сваренной юке выпустить пар.Перенесите юку чистыми щипцами на отдельное блюдо. Пока распределяете бобы на следующем этапе, около 3 минут дайте уйти поверхностному пару. Куски держат форму, легко протыкаются вилкой и больше не парят. Не допускайте контакта готовой юки с инвентарём для сырой рыбы.

Разделите приготовленные бобы.Если 360 г готовой zarandaja находились в солёном рассоле, слегка промойте их; в остальных случаях не промывайте. Полностью дайте жидкости стечь и в течение 2 минут разделите бобы между пятью тарелками. Они должны быть мягкими, без лужиц рассола. Используйте чистое сито.

Нарежьте охлаждённую рыбу.Достаньте из холодильника 650 г филе белой морской рыбы, предназначенного для употребления сырым. Держите его при 4 °C или ниже, проверьте отсутствие костей, нарежьте ровными кубиками по 2 см чистым острым ножом за 5 минут и снова накройте и охладите. Кубики одинаковы, без косточек и хорошо холодные. Подтвердите пригодность рыбы для сырой подачи у продавца, не загрязняйте готовые гарниры.

Смешайте лаймовую заправку.В отдельной охлаждённой миске соедините 240 мл свежего процеженного сока лайма, 16 г мелко нарезанного ají limo и 6 г взвешенной соли. Перемешивайте около 2 минут, пока кристаллы соли не перестанут лежать на дне, а перец не распределится равномерно. Храните заправку холодной: лайм придаёт вкус, а не обеззараживает рыбу.

Быстро заправьте рыбные кусочки.Переложите холодную рыбу в миску для подачи и влейте всю лаймовую заправку. Добавьте 210 г тонко нарезанного красного лука и 15 г кинзы; за 2 минуты осторожно переверните кусочки один-два раза. Рыба равномерно покрыта соком, лук не помят и остаётся упругим. Работайте только чистым инвентарём.

Коротко охладите севиче.Накройте миску и поставьте на 3 минуты в холодильник при 4 °C или ниже. Поверхность рыбы может слегка уплотниться, но кубики не должны развариваться или распадаться. Сок лайма не уничтожает надёжно паразитов и патогенные микроорганизмы; это по-прежнему сырая рыба. Не продлевайте выдержку в расчёте на обеззараживание.

Добавьте готовые креветки.Возьмите из холодильника 220 г полностью приготовленных, охлаждённых и обсушенных креветок. За 1 минуту осторожно вмешайте их в рыбу непосредственно перед подачей. Креветки остаются целыми, холодными и лишь слегка покрыты соком. После смешивания обращайтесь со всем блюдом как с сырой рыбой; остатки смеси не откладывайте на позднюю подачу.

Сразу подайте холодные порции.Разделите заправленную рыбу на 5 охлаждённых тарелок примерно за 2 минуты. Отдельно разложите юку, zarandaja, чифлес, не погружая их в кислую жидкость. Хрустящие чифлес положите в сухую часть тарелки только перед едой. Рыба остаётся холодной, а гарниры — отдельными целыми порциями. Не оставляйте общую миску с сырой рыбой при комнатной температуре.