Seco de res — перуанская говядина в зелёном соусе из кулантро и ахи

Seco de res — перуанское тушёное мясо в пряном зелёном соусе. Несмотря на слово seco в названии, говядину не высушивают. Цвет и аромат дают листья и нежные стебли кулантро (кориандра), паста ахи-амарильо и жидкость, в которой мясо томится до мягкости.

Часть несолёного говяжьего бульона измельчают с кулантро, а оставшуюся вливают в кастрюлю. Лопатку сначала обжаривают в две партии: если перегрузить посуду, мясо начнёт отдавать сок вместо подрумянивания. Затем прогревают лук, чеснок и ахи; тёмным пивом поднимают со дна вкусные поджаренные частички.

Нагрев до безопасной температуры не делает жёсткую лопатку мгновенно нежной: соединительной ткани требуется долгое мягкое томление. Картофель и горошек закладывают ближе к концу. Тёмное пиво содержит алкоголь и ячменный глютен, поэтому нельзя обещать, что в готовом соусе они полностью отсутствуют.

Ингредиенты

Говядина и зелёный соус для тушения

900 г говяжьей лопатки без кости, без лишнего наружного жира, кусками по 5 см
100 г свежего кулантро (кориандра), промытых листьев и мягких стеблей
65 г пасты ахи-амарильо из перца без семян
180 г красного лука, мелкими кубиками
14 г чеснока, мелко нарезанного
330 мл тёмного пива с алкоголем и ячменным глютеном
550 мл несолёного говяжьего бульона: 350 мл для зелёной смеси и 200 мл в кастрюлю
35 мл растительного масла: 25 мл для мяса и 10 мл для лука
3 г мелкой соли
1 г молотого кумина

Овощи для завершения

400 г жёлтого картофеля, очищенного и нарезанного кусками по 4 см
170 г очищенного зелёного горошка, свежего или размороженного

Приготовление

Измельчите кулантро с бульоном.За 6 минут взбейте в блендере 100 г вымытого кулантро и 350 мл несолёного говяжьего бульона до однородной зелёной жидкости. Крупных обрывков стеблей быть не должно. Оставшиеся 200 мл бульона отмерьте отдельно.
Обжарьте говядину в две партии.Разогрейте в тяжёлой кастрюле 25 мл масла на огне выше среднего. Выложите половину из 900 г говядины, обжаривайте 5 минут и переложите в миску; вторую половину готовьте ещё 5 минут. За 10 минут края кусков подрумяниваются, на дне остаются коричневые, но не чёрные следы.
Прогрейте лук и пасту перца.Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 10 мл масла и 180 г лука, готовьте 6 минут. Всыпьте 14 г чеснока, 65 г пасты ахи-амарильо, 1 г кумина и 3 г соли и готовьте ещё 4 минуты. За 10 минут лук должен размягчиться, а резкий сырой запах перца стать мягче.
Добавьте пиво и зелёный бульон.Влейте все 330 мл тёмного пива и лопаткой снимите со дна подрумяненные частицы. Верните мясо, добавьте зелёную смесь с 350 мл бульона и отдельно отмеренные 200 мл бульона. Накройте и за 10 минут установите слабое кипение: зелёная жидкость окружает мясо, на поверхности появляются лишь маленькие пузырьки.
Долго тушите говядину.Томите под крышкой 95 минут на слабом огне, один раз переверните мясо и следите, чтобы соус не выкипел насухо. Проверьте толстый кусок термометром. Вилка должна входить почти без сопротивления, соус становится ароматным зеленовато-коричневым. Цельные куски говядины должны достигнуть 63 °C и отдохнуть не менее 3 минут; если мясо жёсткое, тушите дольше для мягкости.
Положите картофель и горошек.Добавьте к тихо кипящему мясу 400 г жёлтого картофеля, готовьте 12 минут. Затем положите 170 г горошка и варите ещё 5 минут; при слишком жидком соусе оставьте крышку снятой. Всего 17 минут: картофель становится мягким, сохраняя форму, горошек готовится, а соус тонко обволакивает мясо.
Разделите тушёное мясо на порции.За 3 минуты разложите мягкую говядину, картофель, горошек и зелёный соус поровну по четырём тёплым неглубоким мискам. Соус должен держаться на кусочках, не быть водянистым и не испариться до сухости.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Говяжья лопатка становится мягкой после длительного умеренного тушения. Температура 63 °C и трёхминутная выдержка являются отдельно проверяемым условием безопасности, а лёгкое прохождение вилки — признаком желаемой текстуры. Не считайте весь алкоголь из тёмного пива испарившимся. Разделите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня, разогревая до 74 °C. Замена пива водой изменит вкус соуса.

Контрольные точки

Мясо жёсткоепри безопасной температуре соединительная ткань ещё не размягчилась; продолжайте томить под крышкой на слабом огне.
Соус жидкийпод конец осталось слишком много бульона; после добавления горошка дайте части влаги выпариться без крышки.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность696 ккал
Углеводы35 г
Белки53 г
Жиры36 г
Клетчатка7 г
Натрий570 мг

Аллергены и безопасность

Тёмное пиво содержит ячменный глютен и алкоголь; проверьте маркировку покупного бульона на дополнительные аллергены. Говядину нагревайте до 63 °C в центре толстого куска с выдержкой не менее 3 минут; охлаждённые остатки перед едой доводите до 74 °C. Не заявляйте готовый соус как не содержащий алкоголя. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Говяжью лопатку долго томят в соусе из кулантро, ахи-амарильо, тёмного пива и бульона, затем добавляют жёлтый картофель и зелёный горошек.
Главный приём: Добавьте к тихо кипящему мясу 400 г жёлтого картофеля, готовьте 12 минут.