Mondongo huancavelicano

Проверьте и нарежьте мясо — 12 минут.Осмотрите заранее сваренный рубец и нарежьте кусочками, удобными для ложки. Так же нарежьте баранину и свиную грудинку, обрабатывая сырое мясо на доске отдельно от зелени. Куски должны быть сопоставимыми по размеру, рубец — чистым, без твёрдых нечистых участков. Используйте профессионально очищенный, полностью сваренный рубец; сырые субпродукты требуют отдельной проверенной обработки.

Сварите мясной бульон — 1 час 25 минут.Положите в глубокую кастрюлю баранину, грудинку, рубец и влейте 2300 мл воды. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и томите до мягкости баранины. Вилка должна легко проходить через мясо и рубец, а бульон — по-прежнему покрывать продукты. Для цельных кусков баранины и свинины проверьте температуру не менее 63 °C и выдержку 3 минуты; продолжайте варить до мягкости.

Прогрейте готовую мотэ — 12 минут.Добавьте 650 г варёной белой кукурузы. Держите на слабом огне, пока зёрна не прогреются полностью и бульон не приобретёт характерный кукурузный аромат. Зёрна должны быть горячими, набухшими и мягкими, не разваливаться.

Приготовьте заправку с ахи панка — 9 минут.На маленькой сковороде при среднем нагреве разогрейте 15 мл масла. Размягчите лук и чеснок, добавьте ахи панка, помешивайте до исчезновения сырой резкости. Лук должен стать нежным, аромат перца — более округлым, слегка поджаренным.

Соедините и завершите — 7 минут.Переложите заправку в кастрюлю, добавьте соль и орегано. Недолго потомите, выключите нагрев, вмешайте мяту и кинзу. Разлейте по четырём глубоким тарелкам. Бульон должен свободно наливаться половником, а зёрна, рубец и кусочки баранины — сохранять форму.