Humitas saladas — несладкие кукурузные свёртки со свежим сыром

Несладкие хумитас готовят из свежей кукурузы чокло, измельчённой в мягкую массу. Её заворачивают в собственные кукурузные листья — панкас — и готовят на пару. В солёной версии массу приправляют луком, чесноком и ахи-амарильо, а внутрь кладут кусочек свежего сыра.

В отличие от многих тамалей из высушенного зерна, эти свёртки опираются на влажную массу из свежих зёрен. Перуанская чокло отличается крупным, достаточно крахмалистым зерном. Количество жидкости важно: молоко отмерено заранее, а дополнительная вода при измельчении не нужна.

Перед заворачиванием массу коротко прогревают, чтобы она держала форму. Сыр заранее делят на десять равных кусочков и помещают в центр каждого свёртка. Листья располагают над водой, а не внутри неё: пар должен схватить кукурузу, не вымывая вкус.

Ингредиенты

Для десяти хумитас

1000 г свежие зёрна чокло, срезанные с початков
300 г пастеризованный кесо-фреско, десять кусочков по 30 г
90 г мелко нарезанный красный лук
12 г измельчённый чеснок
35 г паста ахи-амарильо
70 г несолёное сливочное масло: 25 г для заправки, 45 г в массу
120 мл несладкое концентрированное молоко
6 г мелкая соль
1 г молотый чёрный перец
10 шт. пары широких кукурузных листьев, всего 20 целых листьев
3 м пищевая хлопчатобумажная бечёвка для десяти свёртков

Для пароварки

1300 мл вода для пароварки, ниже решётки

Приготовление

Подготовьте листья и чокло.Отберите 20 целых крупных кукурузных листьев, промойте и погрузите в горячую воду на 5 минут. Измельчите 1000 г свежих зёрен чокло порциями без добавочной воды, сохранив лёгкую зернистость. Должна получиться густая масса для ложки, листья легко сгибаются. Время: 15 минут.
Обжарьте ароматную основу.Растопите 25 г сливочного масла в широкой кастрюле. Готовьте 90 г лука 5 минут, добавьте 12 г чеснока на 1 минуту, затем 35 г ахи-амарильо ещё на 2 минуты. Лук должен стать прозрачным, резкий запах перца — смягчиться. Время: 8 минут.
Загустите кукурузу.Добавьте молотую чокло, 120 мл концентрированного молока, оставшиеся 45 г масла, 6 г соли и 1 г чёрного перца. Готовьте на слабом огне 10 минут, проводя ложкой по дну. Масса должна собираться в холмик, сохраняющий форму несколько секунд. Время: 10 минут.
Охладите массу и разделите сыр.Переложите массу в широкую закрытую миску и выдержите 10 минут, чтобы она стала тёплой, не жидкой и не обжигающей. Разделите 300 г сыра на десять порций по 30 г. Не загрязняйте готовую смесь сырой поверхностью. Время: 10 минут (пассивное время).
Заверните сыр в кукурузу.Уложите два размягчённых листа внахлёст, добавьте десятую часть массы и 30 г кесо-фреско. Сложите свёрток и неплотно перевяжите бечёвкой; повторите десять раз. Пакетики должны быть закрыты, но с небольшим запасом для расширения кукурузной массы. Время: 20 минут.
Пропарьте десять хумитас.Влейте 1300 мл воды на дно пароварки, разместите решётку выше уровня воды и выложите свёртки. Накройте, готовьте при равномерном кипении 40 минут. Кукуруза должна схватиться в нежный срезаемый пласт без сырой влажной середины. Время: 40 минут.
Немного выдержите и раскройте.Снимите хумитас щипцами, оставьте на 5 минут, затем непосредственно перед едой развяжите и раскройте листья. Середина должна быть нежной, однородной, с мягким горячим сыром внутри. Время: 5 минут (пассивное время).

Практика

Подача, хранение и замены

Подавайте хумитас тёплыми, слегка раскрыв оболочку, и предупредите, что сыр внутри горячее поверхности. Масса должна быть нежной, с лёгкой зернистостью, а не плотной, как тесто из сухой кукурузы. Если зёрна выделяют много жидкости, не добавляйте неуказанную муку: выдержите предусмотренную стадию уваривания. Уакатай встречается в других солёных вариантах, но здесь не требуется. Остатки охлаждайте без промедления, храните в закрытых неглубоких контейнерах не более 3–4 дней в холодильнике и прогревайте на пару до 74 °C. Сыр должен быть пастеризованным.

Контрольные точки

Кукурузные листья рвутсяОни слишком сухие или узкие. Размягчите в горячей воде и укладывайте по два широких листа внахлёст.
Начинка вытекаетКукурузная масса жидкая либо её положили слишком много. Доведите до состояния густого холмика и уменьшите порцию для каждого свёртка.

Пищевая ценность на 1 из 10 несладких хумитас с сыром

Размер порции1 из 10 несладких хумитас с сыром
Калорийностьпримерно 285 ккал
Углеводы28 г
Белки10 г
Жиры16 г
Клетчатка3 г
Натрийпримерно 390 мг

Аллергены и безопасность

Содержит молочные продукты: свежий сыр, сливочное масло и концентрированное молоко. Используйте пастеризованный кесо-фреско; до приготовления держите молочные продукты охлаждёнными. Листья и бечёвка несъедобны. Готовые хумитас быстро охлаждайте и перед повторной подачей прогревайте внутри до 74 °C.

Итог

Что получится: Десять нежных несладких кукурузных хумитас с горячим сыром в середине.
Главный приём: Загустите кукурузу перед заворачиванием, оставьте над водой свободный доступ пару и не используйте сырое молоко или сыр.