Kam lu wantán — хрустящие вонтоны с кисло-сладким соусом по-перуански

Кам-лу-вантан — блюдо чифа, перуанской китайской кулинарной традиции. В одной подаче сочетаются хрустящие жареные вонтоны с мясной начинкой и блестящий кисло-сладкий соус с мясом, овощами и фруктами. Чифа не следует смешивать с никкей — японским направлением перуанской кухни.

В разных версиях встречаются курица, свинина, креветки и другие мясные добавки. Здесь свиной фарш находится внутри 24 вонтонов, а отдельно обжаренная курица покрывается соусом вместе с ананасом, стручками холантао и красным сладким перцем. Это позволяет отдельно контролировать готовность обоих видов мяса.

Тамаринд создаёт основу фруктовой кислинки наряду с рисовым уксусом, кетчупом и сахаром. Крахмал делает соус блестящим, но не желеобразным. Вонтоны жарят только после приготовления подливки и соединяют с ней непосредственно перед подачей, чтобы часть хрустящей оболочки осталась открытой.

Ингредиенты

Для 24 вонтонов

24 шт. квадратные листы теста для вонтонов около 9 см, готовые
270 г охлаждённый свиной фарш мелкого помола
40 г мелко нарезанный зелёный лук: 25 г в начинку, 15 г для подачи
12 г натёртый свежий имбирь: 6 г в начинку и 6 г к овощам
12 мл соевый соус для свиной начинки
15 г кукурузный крахмал для начинки
550 мл растительное масло для жарки во фритюре; в еде останется примерно 35 мл

Для кисло-сладкой подливки

300 г куриная грудка без костей, небольшими кусочками
180 г кубики ананаса, обсушенные, свежие либо консервированные в собственном соку
160 г стручковый горох холантао без концов (сахарные стручки)
160 г красный сладкий перец соломкой
15 г измельчённый чеснок
100 г несладкая готовая процеженная паста тамаринда, проверить концентрацию
70 г кетчуп
45 г сахарный песок
30 мл рисовый уксус
25 мл соевый соус для соуса
245 мл вода: 5 мл для теста, 200 мл в соус, 40 мл для крахмала
18 г кукурузный крахмал для загущения соуса
20 мл растительное масло для быстрой обжарки
3 г мелкая соль для курицы
1 г молотый белый перец

Приготовление

Смешайте свиную начинку.В чистой охлаждённой миске соедините 270 г свиного фарша, 25 г зелёного лука, 6 г имбиря, 12 мл соевого соуса и 15 г крахмала. За 10 минут разделите на 24 небольшие части; до заворачивания держите миску на пищевом льду при 4 °C или ниже. Фарш должен быть липким, держаться небольшими одинаковыми порциями. Время: 10 минут.
Слепите 24 вонтона.В центр каждого из 24 квадратов теста положите одну порцию фарша. Слегка смажьте только края пальцем, смоченным в 5 мл отмеренной воды, сложите треугольником, выпустите воздух и плотно защипните. Держите 20 минут работы на чистом охлаждённом подносе. Швы должны быть закрыты, снаружи не видно фарша. Время: 20 минут.
Смешайте кисло-сладкую основу.В кастрюле соедините 100 г тамаринда, 70 г кетчупа, 45 г сахара, 30 мл рисового уксуса, 25 мл соевого соуса и 200 мл воды. Прогревайте 5 минут на среднем огне; отдельно размешайте 18 г крахмала в оставшихся 40 мл воды. Сахар полностью растворится, вкус будет кисло-сладким. Время: 5 минут.
Загустите соус.Доведите основу до слабого кипения, тонкой струёй введите крахмальную смесь и перемешивайте венчиком ещё 2 минуты, затем снимите с огня. Соус должен стать прозрачноватым и блестящим, покрывать ложку, но не превращаться в плотное желе. Время: 2 минут.
Быстро приготовьте курицу.В воке нагрейте 20 мл растительного масла на средне-сильном огне. Посыпьте 300 г кусочков курицы 3 г соли и 1 г белого перца; жарьте двумя небольшими партиями примерно по 4 минуты каждую, всего 8 минут. Толстый кусочек должен измеряться не ниже 74 °C, мясо — стать плотным и непрозрачным. Время: 8 минут.
Обжарьте овощи и соедините с соусом.В горячем воке готовьте 15 г чеснока, оставшиеся 6 г имбиря, 160 г сладкого перца и 160 г холантао 3 минуты. Добавьте готовую курицу и 180 г ананаса, влейте кисло-сладкий соус, прогревайте ещё 2 минуты при перемешивании. Овощи должны слегка хрустеть, соус — ровно покрывать кусочки. Время: 5 минут.
Обжарьте вонтоны тремя партиями.В глубокой устойчивой кастрюле нагрейте 550 мл масла до 170 °C. Жарьте 24 вонтона тремя партиями по 6 минут каждую, осторожно поворачивая, всего 18 минут. Проверяйте центр характерного вонтона из каждой партии: свиной фарш должен достичь не менее 71 °C. Обсушивайте на решётке; оболочка становится хрустящей. Время: 18 минут.
Сразу подайте блюдо.Разложите горячие вонтоны по четырём неглубоким тарелкам, добавьте курицу с овощами и соусом вокруг и частично поверх них, посыпьте оставшимися 15 г зелёного лука. Подавайте без выдержки: часть хрустящей оболочки должна оставаться открытой. Время: 3 минут.

Практика

Подача, хранение и замены

Соус с курицей можно недолго держать тёплым, а вот готовые вонтоны желательно подавать сразу: от жидкости оболочка размокает. Берите несладкую пасту тамаринда проверенной концентрации — готовые подслащённые соусы не соответствуют этому количеству сахара. Покупное тесто для вонтонов содержит пшеницу, а соевый соус часто одновременно пшеницу и сою. Остатки мяса и соуса охладите не позднее двух часов, храните в холодильнике максимум 3–4 дня и прогревайте до 74 °C; хрустящие вонтоны держите отдельно. Не используйте повторно потемневшее или задымившееся масло.

Если что-то пошло не так

Вонтоны лопаются в масле: Слишком много фарша или края плохо склеены. Кладите небольшие порции и тщательно прижимайте швы. Соус превращается в клейстер: Крахмала слишком много или соус слишком долго кипел. Введите строго отмеренную смесь и снимите с огня, как только соус начнёт покрывать ложку. Курица стала жёсткой: Её повторно слишком долго готовили в соусе. Жарьте небольшими партиями и соединяйте компоненты только в конце.

Пищевая ценность на 6 вонтонов и четверть курино-овощной заправки

Размер порции6 вонтонов и четверть курино-овощной заправки
Калорийностьпримерно 740 ккал
Углеводы91 г
Белки44 г
Жиры26 г
Клетчатка5 г
Натрийпримерно 1760 мг

Аллергены и безопасность

Содержит свинину, курицу, пшеницу и сою; покупные листы теста для вонтонов могут содержать яйцо. Проверяйте упаковки. Паста тамаринда должна быть несладкой и пригодной для прямого приготовления. Свиной фарш в центре вонтонов прогревайте не менее чем до 71 °C, курицу — до 74 °C. Цвет теста не подтверждает безопасность начинки. Пользуйтесь устойчивой глубокой кастрюлей и не допускайте воды в горячее масло.

Итог

Что получится: Двадцать четыре хрустящих вонтона со свининой и горячая кисло-сладкая курино-овощная подливка.
Главный приём: Прожаривайте свиной фарш внутри вонтонов до 71 °C, курицу до 74 °C и соединяйте компоненты только при подаче.