Conchitas a la parmesana — гребешки с пармезаном

Разогрейте духовку и закрепите раковины.Разогрейте духовку до 200 °C. Установите 12 чистых целых половинок раковин гребешков, пригодных для духовки, в неглубокий устойчивый противень. Под неустойчивые раковины положите подкладки из сложенной фольги. Отведите 5 минут на подготовку, а продукты ставьте только после достижения духовкой 200 °C. Признак: все раковины стоят горизонтально, ничего не опрокидывается. Безопасность: сырые морепродукты обрабатывайте отдельными чистыми инструментами.

Обсушите и разложите гребешки.Обсушите бумажным полотенцем 12 охлаждённых сырых гребешков. Положите по одному в каждую раковину, добавьте на каждого по 2,5 мл процеженного сока лайма из общих 30 мл и распределите 1 г молотого чёрного перца. Отведите 5 минут. Признак: каждый гребешок лежит ровно, без скопления воды под ним. Безопасность: до запекания держите гребешки при 4 °C или ниже и не промывайте их под разбрызгивающейся струёй.

Добавьте масло и пармезан.Разделите 48 г несолёного сливочного масла на 12 порций по 4 г и положите по кусочку на каждый гребешок. Сверху распределите 90 г мелко натёртого пармезана — по 7,5 г на раковину. Отведите 5 минут. Признак: слой сыра распределён ровно, небольшой кусочек масла виден под ним. Безопасность: после контакта с сырыми гребешками вымойте руки.

Запеките и измерьте температуру.Поставьте противень в духовку при 200 °C примерно на 10–12 минут. Сыр должен начать пузыриться и слегка румяниться, но это только показатель качества корочки. Тонким термометром проверьте середину самого толстого гребешка: температура должна составлять не менее 63 °C. Если она ниже, продолжайте нагрев до достижения показателя. На этап отведите 12 минут с учётом проверки; при необходимости дополнительного нагрева фактическое время увеличится. Признак: сыр пузырится, мякоть остаётся упругой и сочной, в центре показание не ниже 63 °C. Безопасность: о готовности судите по температуре, а не только по цвету сыра.

Дайте успокоиться и подавайте.Поставьте горячий противень на жаропрочную поверхность на 2 минуты, затем прихватками или щипцами разложите по 3 раковины на порцию. Признак: бурное кипение на поверхности прекратилось, сыр остаётся блестящим, жидкость не переливается через край. Безопасность: раковины ещё очень горячие; предупредите об этом гостей.