Choritos a la chalaca — мидии с чалакитой — продукты, порядок действий и безопасная подача

Выход 24 мидии с заправкой

Подготовка 34 минуты

Термическая обработка 8 минут

Ожидание и охлаждение 30 минут

Общее время 72 минуты

Ингредиенты ↓

Обзор

Choritos a la chalaca — мидии с чалакитой — продукты, порядок действий и безопасная подача

Choritos a la chalaca — перуанская закуска, связанная с портом Кальяо. В её основе не сырые мидии, а полностью приготовленные моллюски, которые подают в половинках собственных раковин. Сверху располагается чалакита — мелкая смесь лука, помидоров, чокло, перца, кинзы и лайма.

Раковина служит небольшой порционной посудой. Чтобы в каждой порции ощущались и мидия, и овощи, лук с помидором нарезают ровным мелким кубиком. Крупные кукурузные зёрна предварительно варят и охлаждают; они не должны готовиться вместе с сырыми мидиями.

Живые моллюски покупают у поставщика, который обеспечивает прослеживаемость продукта. После обработки паром раковины без раскрытия выбрасывают, а раскрытые мидии быстро охлаждают на неглубоком подносе. Лайм здесь нужен для вкуса, а не для обеззараживания морепродуктов.

Ингредиенты

Основные продукты

24 шт. крупных живых мидий — 24 крупных целых живых экземпляра, створки закрываются при лёгком постукивании; примерно 1,5 кг в раковинах, после варки около 300 г мяса

Для приготовления на пару

120 мл питьевой воды — для приготовления мидий на пару

Чалакита — овощная смесь

160 г красного репчатого лука — очищенный, мелким кубиком
180 г помидоров — плотные, без семян, мелким кубиком
160 г отваренных зёрен choclo (крупнозёрной перуанской кукурузы) — отцеженные, охлаждённые; полностью готовые к употреблению
20 г перуанского острого перца ají limo (ахи лимо) — без семян, мелко нарезанный; используйте чистые инструменты
14 г свежей кинзы (кулантро) — вымытая, обсушенная и мелко нарезанная
100 мл свежевыжатого сока лайма — только что выжатый и процеженный, точное количество уже полученного сока
3 г мелкой соли — точно отмеренная

Приготовление

Проверьте и очистите мидии.Осмотрите все 24 живые мидии: выбросьте треснутые раковины и те, которые не закрываются после лёгкого постукивания. Щёткой очистите целые закрытые раковины под холодной проточной водой, удалите нити биссуса. Отведите 8 минут; нагрев не нужен. Признак: раковины без трещин, закрываются при постукивании, снаружи нет песка. Безопасность: покупайте только живых прослеживаемых моллюсков у надёжного поставщика; погибшие мидии не используйте.
Приготовьте на сильном пару.Налейте 120 мл питьевой воды в кастрюлю с крышкой и доведите до бурного кипения. Всыпьте очищенных мидий, накройте и пропаривайте 6–8 минут на сильном нагреве, своевременно проверяя створки. Все нераскрывшиеся раковины выбросьте. На этап заложено 8 минут. Признак: раскрытые раковины, горячее сочное мясо, не сморщенное от чрезмерного нагрева. Безопасность: не пробуйте нераскрывшиеся мидии и берегитесь горячего пара и раковин.
Оставьте мидий в половинках раковин.Чистыми щипцами переложите приготовленных мидий, удалите и выбросьте верхние створки. В каждую нижнюю половинку верните по одной мидии и расположите все 24 штуки одним слоем на неглубоком подносе. Отведите 7 минут. Признак: каждая оставленная половинка содержит одну готовую мидию без осколков раковины. Безопасность: не касайтесь острых краёв голыми руками.
Быстро охладите.Поставьте неглубокий поднос в холодильник при температуре 4 °C или ниже примерно на 30 минут, пока мидии не остынут. Не складывайте горячих моллюсков глубокой плотной массой. Признак: мясо холодное по всей толщине, пар больше не идёт. Безопасность: не оставляйте приготовленные мидии на столе; до заправки они должны оставаться охлаждёнными.
Нарежьте овощи для чалакиты.После охлаждения мидий мелко нарежьте 160 г красного лука и 180 г плотных помидоров без семян; слейте жидкость с 160 г готового холодного чокло. Измельчите 20 г перца ахи лимо без семян и 14 г промытой кинзы. Отведите 8 минут. Признак: кубики лука и помидора схожего мелкого размера, крупные кукурузные зёрна целые и холодные. Безопасность: пользуйтесь чистой овощной доской, не контактировавшей с сырыми моллюсками.
Заправьте чалакиту.В холодной миске соедините лук, помидоры, кукурузу, перец и кинзу. Непосредственно перед сервировкой добавьте 100 мл сока лайма и 3 г соли, перемешайте за 4 минуты. Признак: овощи блестят, свободно набираются ложкой и не превращены в пюре; сок остаётся между кусочками. Безопасность: лайм не заменяет полноценную термическую обработку мидий.
Разложите по раковинам.Поставьте 24 холодные половинки раковин с приготовленными мидиями на сервировочное блюдо. Равномерно распределите овощную смесь, примерно по 4 штуки на человека при шести порциях. Отведите 4 минуты. Признак: каждая раковина содержит мидию и небольшую горку овощей, заправка не выливается целиком за края. Безопасность: подавайте сразу холодными, остальные порции держите в холодильнике до момента еды.

Практика

Что важно для результата

Промывайте и проверяйте живых мидий до готовки; не передерживайте их на пару, затем охладите в один слой.

Подача и практические советы

Раковины служат ёмкостями для подачи, а не съедобной частью блюда. Разместите все 24 половинки на охлаждённом блюде одним слоем: на одну закусочную порцию приходится четыре мидии. Чалакиту распределяйте сверху непосредственно перед подачей, не смешивая горячих мидий со свежими овощами. Пока моллюски охлаждаются на неглубоком подносе около 30 минут при температуре 4 °C или ниже, готовьте овощи только после того, как продукт достиг нужной температуры согласно порядку шагов. Полностью приготовленные и охлаждённые мидии не становятся сырыми от лаймовой заправки. До подачи их нужно держать в холодильнике. Если нет безопасных целых створок, можно подавать отдельно приобретённое прослеживаемое готовое мясо в небольших мисках, но форма сервировки изменится. Если чалакита выделяет слишком много жидкости, причина часто в семенах и соке помидоров: удалите семена, а лишнюю жидкость слейте до смешивания. Не оставляйте мидии при комнатной температуре.

Контрольные точки

Жёсткие мидиислишком долгое приготовление делает мясо резиновым; снимите с нагрева, когда раковины раскрылись, а не продолжайте кипятить.
Водянистая чалакитав помидорах осталось много сока и семян; удалите семена и дайте измельчённым овощам стечь до добавления лайма.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции4 мидии в половинках раковин
Калорийность136 ккал
Углеводы16,3 г
Белки13,6 г
Жиры2,6 г
Пищевые волокна1,7 г
Натрий378 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген: двустворчатые моллюски (мидии). Проверяйте возможные перекрёстные контакты у поставщика и в готовых продуктах. Пищевая ценность приблизительна и рассчитана на четыре мидии с овощной заправкой в одной порции. Покупайте живые мидии с подтверждённым происхождением. Выбрасывайте повреждённые, погибшие и не раскрывшиеся при приготовлении экземпляры. Полностью пропаренные мидии сразу переложите чистыми щипцами на неглубокий поднос. Охладите приготовленных моллюсков примерно 30 минут при 4 °C или ниже и добавляйте овощную заправку только перед едой. Для овощей используйте чистую доску. Кислота лайма не заменяет приготовление мидий на пару; не держите готовую закуску без охлаждения.

Итог

Результат: 24 охлаждённые мидии в створках под сочной овощной чалакитой. Подавайте в соответствии с температурой готовой закуски.
Главное условие: Промывайте и проверяйте живых мидий до готовки; не передерживайте их на пару, затем охладите в один слой.