Ceviche chalaco — севиче из Кальяо с рыбой бонито
Ceviche chalaco связывают с портовым городом Кальяо. Среди документированных вариантов встречается бонито — морская рыба, которую здесь нарезают кубиками и подают холодной. Эта домашняя версия фиксирует конкретный состав, но не претендует быть единственным способом приготовления севиче в Кальяо.
Часть филе бонито нарезают, а небольшие 50 г измельчают в заправке с лаймом, имбирём, сельдереем, ахи лимо, водой и солью. Поэтому и кусочки рыбы, и сам соус содержат сырую рыбу. Отмеренные 600 г филе делят точно: 550 г для кубиков и 50 г для заправки, не добавляя второй порции рыбы.
Для сырой подачи приобретайте бонито у продавца, который может подтвердить пригодность и надлежащую противопаразитарную обработку. Держите филе при 4 °C или ниже; кислота не заменяет термообработку и не делает опасную рыбу безопасной. Варёные камоте и чокло готовят заранее и охлаждают отдельно, а соус процеживают перед соединением с рыбой.
