Cuy al horno cusqueño — куй, запечённый по-кускански с ахи-панка и картофелем
В окрестностях Куско куй — специально выращенную для пищи морскую свинку — запекают целой или крупными частями. При запекании на решётке кожа подсыхает и подрумянивается, а мясо сохраняет соки. Заменить его кроликом или курицей без изменения названия и характера блюда нельзя.
Для этой приправы соединяют тёмно-красную перуанскую пасту ахи-панка, чеснок, кумин, сок лайма и листья уакатая. Ахи-панка даёт мягкую фруктовую ноту, а уакатай — особый травяной аромат. Это один из домашних способов приготовления, а не обязательный набор приправ для всего региона.
Понадобятся две полностью обработанные тушки пищевого происхождения. Их поверхность сначала промокают насухо, затем выдерживают с приправами в холодильнике. Картофель запекают рядом, но температура самой толстой части мяса остаётся обязательным критерием готовности — красивой корочки недостаточно.
