Adobo arequipeño dominical

Замаринуйте свинину.В неметаллической миске смешайте венчиком 600 мл чичи, 85 г пасты ají panca, 28 г чеснока, 40 мл белого уксуса, 3 г орегано, 3 г зиры, 1 г гвоздики, 9 г соли и 2 г перца. За 20 минут равномерно обмажьте 1200 г свиной лопатки, разделённой на шесть крупных кусков. Маринад должен покрывать всю поверхность без комков перца. После сырого мяса вымойте руки и инвентарь.

Выдержите в холоде.Накройте ёмкость и поставьте свинину в маринаде на 480 минут (8 часов) в холодильник при 4 °C или ниже. Мясо должно оставаться холодным, а слой перца — держаться на каждом куске. Не маринуйте свинину при комнатной температуре.

Начните тушение.Нагревайте 20 мл масла в тяжёлой кастрюле на среднем огне 2 минуты. Переложите свинину со всем маринадом, влейте 350 мл воды, доведите жидкость до активного кипения и перемешивайте в течение следующих 13 минут. Бульон должен равномерно пузыриться, а маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, полностью прогреться и прокипеть.

Томите мясо.Прикройте кастрюлю крышкой не до конца и тушите на слабом огне 115 минут. Один-два раза переверните куски и убедитесь, что под мясом есть жидкость. Готовая лопатка легко поддаётся вилке, а соус остаётся достаточно жидким для подачи. В середине мясо к концу длительного тушения обычно заметно горячее 63 °C.

Добавьте лук.Положите все 300 г красного лука крупными дольками и продолжайте тушить ещё 15 минут под неплотно закрытой крышкой. Лук станет мягким, но отдельные дольки сохранят форму, а бульон немного загустеет. Проверяйте температуру в центре свинины: минимум 63 °C с последующим отдыхом 3 минуты.

Дайте отдохнуть и подайте.Снимите кастрюлю с огня и оставьте мясо на 3 минуты, затем примерно за 5 минут разложите свинину, лук и соус по шести подогретым глубоким тарелкам. Нарежьте и подайте отдельно 300 г хлеба. В каждой тарелке должны быть мясо, лук и достаточное количество бульона для хлеба.