Jalea de pescado

Полностью отварите маниоку.Положите 650 г очищенной юки без жёсткой сердцевины в кастрюлю с 1800 мл воды. Варите на среднем огне 20 минут, затем тщательно слейте воду. Вилка должна свободно входить в сердцевину каждого брусочка, но кусочки не должны разваливаться. Сырую или недоваренную маниоку не подавайте.

Смешайте сальсу.В чистой миске соедините 220 г тонко нарезанного красного лука, 180 г помидоров без семян, 30 г мелко нарезанного ají amarillo, 80 мл сока лайма, 15 г рубленой кинзы и 4 г соли. Лук должен блестеть от сока, а овощи — быть лишь слегка покрыты им. Готовьте сальсу отдельно от сырой рыбы и её инвентаря.

Запанируйте рыбу.Обсушите 800 г белой рыбы кусочками по 4 см, натрите 20 г чеснока, 5 г соли и 2 г молотого чёрного перца. Смешайте 150 г пшеничной муки с 80 г картофельного крахмала и обваляйте каждый кусочек. Покрытие должно быть тонким и суховатым, без мокрых комков.

Нагрейте масло.Влейте 900 мл нейтрального масла в глубокую тяжёлую сковороду, заполнив её менее чем наполовину. Разогрейте до 175 °C, проверяя температуру термометром: поверхность масла начнёт слегка мерцать. Не допускайте попадания воды, мокрых приборов и детей близко к горячему фритюру.

Обжарьте рыбу двумя партиями.Осторожно опустите в масло половину рыбы на 6 минут, достаньте на решётку, затем обжарьте оставшуюся половину ещё 6 минут. Корочка должна быть слегка золотистой, сухой и хрустящей. В самом толстом кусочке рыбы проверьте температуру не ниже 63 °C.

Обжарьте отварную юку.В том же масле обжарьте хорошо обсушенную юку двумя отдельными партиями по 8 минут каждая. После окончания жарки выключите нагрев. Края должны стать хрустящими, а сердцевина остаться нежной. Не опускайте влажную маниоку в масло и не пытайтесь сливать горячее масло.

Сразу соберите блюдо.Разложите жареную юку на блюде, сверху поместите хрустящую рыбу. Свежую сальсу добавьте рядом непосредственно перед подачей. Рыбная корочка должна остаться сухой, а овощи — свежими.