Тамаль уиленсе: рисовые тамали из Уилы

Замочить горох и подготовить листья Залейте сушёный горох большим количеством холодной воды и оставьте на 8 часов или на ночь, затем слейте воду. Протрите банановые листья. Быстро прогрейте каждый лист над слабым пламенем или опустите в горячую воду, чтобы он стал гибким и не ломался при сгибании. Не обугливайте листья. Накройте чистым полотенцем.

Сварить мясо и горох Положите говядину и свинину в большую кастрюлю, залейте водой примерно на 3 см выше мяса и добавьте половину соли. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите около 45 минут, пока мясо не начнёт размягчаться. Добавьте курицу и варите ещё 25–35 минут: температура в самой толстой части курицы должна достигнуть 74°C, а говядина и свинина — легко протыкаться вилкой. Тем временем отдельно варите замоченный горох в 1 л свежей воды 35–50 минут до мягкости, затем слейте воду. Переложите мясо на чистое блюдо, отлейте и сохраните 500 мл бульона. Не допускайте контакта готовых продуктов с посудой, на которой лежало сырое мясо.

Сварить яйца и овощи Варите яйца 10 минут, остудите в холодной воде, очистите и разрежьте вдоль пополам. Картофель и морковь варите в небольшом количестве оставленного бульона 8–10 минут: овощи должны стать мягкими, но сохранить форму. Слейте жидкость.

Приготовить приправу и рис Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Добавьте зелёный лук и обжаривайте 3 минуты. Положите чеснок, помидоры, аннато, кумин, перец и оставшуюся соль; готовьте 6–8 минут, пока помидоры не размягчатся и не станут ароматными. Сварите промытый рис в отмеренном бульоне по инструкции на упаковке; добавляйте воду только при необходимости. Рис должен быть мягким, но рассыпчатым, не мокрым. Вмешайте приправу и горох, попробуйте и отрегулируйте соль.

Разделить начинку Остывшее мясо нарежьте кусочками на один укус. Разложите рис, мясо, картофель, морковь и половинки яиц так, чтобы равномерно разделить их на восемь порций. Дайте горячим продуктам остыть до безопасной для рук температуры, но не оставляйте их при комнатной температуре дольше 2 часов.

Наполнить и связать листья Для каждого тамаля положите два листа крест-накрест. В центр выложите одну восьмую риса, затем добавьте все три вида мяса, картофель, морковь и половину яйца. Сверху положите немного риса. Заверните длинные стороны листьев поверх начинки, подогните концы и крепко, но без чрезмерного натяжения, перевяжите шпагатом. Тамали должны быть примерно одного размера, чтобы прогревались равномерно.

Приготовить на пару и проверить температуру Налейте в кастрюлю 2,5 л воды так, чтобы её уровень был ниже решётки. Доведите до кипения, выложите тамали на решётку и плотно закройте крышку. Уменьшите огонь, поддерживая постоянный пар, и готовьте 70–80 минут. При необходимости доливайте горячую воду. Проверьте термометром центр самого крупного тамаля: температура должна быть не ниже 74°C. Оставьте на 5 минут перед подачей. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C в центре.