Миска санко́чо де мондо́нго из Сан-Эстанислао: говяжий рубец, маниок, ньяме, картофель, зелёный плантан, кинза, зелёный лук и зелёный перец аджи.

Регион Сан-Эстанислао-де-Костка, Боливар, канал дель Дике, Карибское побережье Колумбии

Категория Санкочо из говяжьего рубца с корнеплодами и зелёным аджи

Активная подготовка Около 45 минут

Пассивное время Не требуется

Время приготовления Около 3 часов 20 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Санкочо де мондонго из Сан-Эстанислао

Карибский суп из говяжьего рубца, ньяме, маниока, зелёного плантана и картофеля

В Сан-Эстанислао-де-Костка, департамент Боливар, sancocho de mondongo — повседневный суп из говяжьего рубца с картофелем, ньяме, зелёным плантаном, маниоком юка, зелёным перцем аджи, луком, сельдереем, зелёным луком и кинзой. В перечне кулинарного наследия Министерства культуры Колумбии зафиксировано это блюдо и указана местная кулинар Нидия Эстер Пачеко. В сборнике рецептов региона канала дель Дике описан такой порядок: долго варить рубец до мягкости, нарезать кубиками и довести суп с ароматными овощами и корнеплодами.

Эта домашняя версия сохраняет последовательность и задаёт удобные количества на 8 тарелок. В источнике нет мер и времени, поэтому объём воды и длительное приготовление адаптированы для домашней кухни. Покупайте очищенный говяжий рубец у надёжного мясника. В культурном источнике упомянуто мытьё лимоном и пищевой содой; дома следуйте указаниям продавца или упаковки и не разбрызгивайте сырой рубец вокруг раковины. Кислота не заменяет полноценную термическую обработку.

Суп достаточно сытный для самостоятельной подачи. Местный источник предлагает подавать к нему рис на масле и напиток из панелы отдельно. Зелёный аджи кладут целиком с небольшим надрезом: он отдаёт аромат, но не делает суп слишком острым. Для мягкого вкуса удалите перец перед подачей; для более острого разломите его в тарелке.

Ингредиенты

Рубец и бульон

900 г очищенного говяжьего рубца с ячеистой поверхностью
3.5 л воды, плюс до 1 л кипятка для доливания

Ароматные овощи

150 г белого лука, нарезанного
60 г зелёного лука, тонко нарезанного
100 г сельдерея, тонко нарезанного
12 г чеснока (3 средних зубчика), раздавленного
20 г свежей кинзы, нарезанных стеблей и листьев
1 небольшой свежий зелёный аджи, около 15 г, с одним надрезом

Бастименто: корнеплоды и плантан

500 г очищенного ньяме, кусками по 3 см
500 г очищенной юки, без волокнистой сердцевины, кусками по 4 см
1 средний зелёный плантан, около 350 г, очищенный и нарезанный кусками по 4 см
500 г очищенного картофеля, кусками по 3 см

Приправы

14 г мелкой соли или по вкусу

Приготовление

Подготовить рубец безопасно Используйте свежий очищенный рубец и следуйте указаниям на упаковке. Не промывайте сырой рубец под краном; если продавец рекомендует дополнительную очистку, делайте это в глубокой миске, затем очистите раковину и окружающие поверхности. Держите рубец, его сок, нож и доску отдельно от готовой к употреблению еды. Нарежьте кусками, которые поместятся в кастрюлю; после варки вы измельчите их.
Варить рубец без соли Положите рубец в большую толстостенную кастрюлю и залейте 3.5 л воды. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до тихого кипения. Прикройте крышкой и варите около 150 минут; при необходимости доливайте кипяток, чтобы рубец был покрыт. Он должен легко прокалываться вилкой и прогреться минимум до 74°C по всей толщине. Если он ещё жёсткий, продолжайте варить и проверьте снова.
Нарезать рубец и вернуть в кастрюлю Переложите его на чистую доску и остудите лишь настолько, чтобы можно было безопасно держать. Нарежьте небольшими кусочками и верните в горячий бульон.
Добавить первые овощи и ньяме Положите лук, зелёный лук, сельдерей, раздавленный чеснок и целый зелёный аджи. Добавьте ньяме и варите на слабом огне около 15 минут. Оставьте перец целым, кроме надреза: так он мягко ароматизирует суп и легко вынимается.
Добавить юку и плантан Добавьте юку и зелёный плантан. Варите тихо около 15 минут. Если продукты уже не почти покрыты жидкостью, долейте кипяток.
Добавить картофель и кинзу Положите картофель и варите около 20 минут, пока картофель, юка, ньяме и плантан не станут мягкими, но не разварятся. Добавьте кинзу и соль. Попробуйте бульон; если он слишком насыщенный, долейте немного кипятка и отрегулируйте соль. Ещё раз измерьте термометром температуру в центре рубца: она должна быть не ниже 74°C.
Дать постоять и подать Выключите огонь и оставьте суп на 5 минут. Если хотите менее острый бульон, выньте аджи. Разложите рубец, корнеплоды и бульон по подогретым тарелкам, чтобы каждому досталось понемногу всего. Подавайте горячим; рис на масле и напиток из панелы можно поставить отдельно.

Практические советы

Практика

Практические советы

Если после указанного времени рубец остаётся плотным, продолжайте варить его до добавления овощей. Корнеплоды готовятся быстрее и могут развариться, пока рубец ещё жёсткий. Нарезайте их примерно одинаково, а картофель кладите позже ньяме и юки, чтобы он сохранил форму. Разные сорта ньяме отличаются крахмалистостью и временем готовки. Особенно плотный клубень можно поварить ещё несколько минут до картофеля. Юка должна стать мягкой до центра; удалите оставшуюся древесную сердцевину. Зелёный плантан придаёт бульону плотность и лёгкую сладость. Чтобы уменьшить остроту, выньте аджи; чтобы усилить, разломите его в тарелке. Местный источник советует рис на масле и напиток из панелы. Это необязательные дополнения, не включённые в оценку питательности супа. Сок лайма за столом — домашний вариант, а не обязательная часть записанного рецепта. Держите сырой рубец и его сок отдельно от зелени и готовых продуктов. После работы вымойте руки и принадлежности, продезинфицируйте доску и рабочую поверхность. Храните свежий рубец при температуре не выше 4°C и готовьте в течение 1–2 дней. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и поставьте в холодильник не позднее 2 часов; используйте в течение 4 дней и разогревайте до 74°C.

Аллергены и безопасность пищи

В ингредиентах супа нет заявленных основных аллергенов. Проверьте упакованные приправы, а дополнения подавайте отдельно. Покупайте свежий очищенный рубец, храните в холодильнике и избегайте перекрёстного загрязнения. Варите до мягкости и минимум 74°C по всей толщине. Охладите остатки в течение 2 часов, используйте за 4 дня и разогрейте до 74°C.

В завершение

Подача: Поставьте кастрюлю на стол и разложите щедрые порции рубца, корнеплодов и бульона. Заранее: Рубец можно сварить накануне; быстро охладите его в бульоне, уберите в холодильник и снова доведите суп до кипения перед добавлением овощей.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8 щедрых тарелок, около 550 г
Калорийность: 360 ккал
Углеводы: 46 г
Белки: 27 г
Жиры: 9 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 780 мг

Санкочо де мондонго из Сан-Эстанислао

Ингредиенты

Рубец и бульон

Ароматные овощи

Бастименто: корнеплоды и плантан

Приправы

Приготовление

Практика

Практические советы

Аллергены и безопасность пищи

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Tamales Tamareños: кукурузные тамале со свининой из Касанаре

Tamales de pipián из Попаяна: кукурузные тамале с картофелем и арахисом

Тамалес вальюнос: свиные тамалес с хогао из Валье-дель-Каука