Колумбийский санкочо из козлятины по-региональному из Сесара с плантаном и корнеплодами
Sancocho de chivo — сытный суп из козлятины, связанный с департаментом Сесар в Карибском регионе Колумбии. В перечне традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии блюдо указано для Сесара и описано через козье мясо и местные клубни. В опубликованном варианте для этого департамента козлятину на кости варят с зелёным плантаном, небольшими зелёными бананами для варки, несколькими корнеплодами, кукурузой, капустой, сладким перцем, чесноком и зеленью. При неторопливом приготовлении кости и мясо наполняют вкусом бульон, а каждый овощ доходит до мягкости в своё время.
Названия продуктов здесь важно различать. В рецепте используются и крупный зелёный плантан, и небольшие зелёные бананы для варки, называемые guineos, а также malanga, ñame, batata, ahuyama и yuca. Это разные продукты, и замена одного другим меняет текстуру; сорта также отличаются в разных местах. Нарезайте их довольно крупно, чтобы они сохранили форму в кастрюле. Если какой-то клубень не удаётся найти, можно взять другой, подходящий для долгого приготовления, но вкус и консистенция будут иными.
Эта домашняя версия адаптирует опубликованную формулу Сесара на восемь порций и использует доступные куски козлятины на кости — лопатку и голяшку — вместо мяса головы, указанного в источнике. При этом сохраняется порядок добавления продуктов: сначала плантан, затем остальные корнеплоды и овощи, а в конце кинза. В некоторых описаниях упоминается приготовление на открытом воздухе на дровяном огне; этот вариант подходит для обычной плиты. Готовый суп должен быть насыщенным и ароматным, с мягкой козлятиной и различимыми кусочками овощей, а не превращаться в пюре.
