Кocido boyacense

Подготовьте бобы, клубни и мясо Промойте 225 г бобов и бланшируйте их 2 минуты в кипящей воде; слейте воду и снимите жёсткую наружную кожицу, если она есть. Хорошо вымойте 225 г ибиас, 225 г кубиос, 225 г чугуас и 450 г картофеля, не очищая их. Срежьте грубые концы и удалите повреждённые места. Нарежьте кукурузу порционными кусками. Сырую говядину и 450 г свиной лопатки обрабатывайте на отдельной доске, вдали от готовых к употреблению продуктов; после этого вымойте руки, посуду и рабочие поверхности.

Приготовьте первую подливу Нагрейте 15 мл масла в большой кастрюле на умеренно слабом огне. Добавьте 75 г лука, 60 г длинного зелёного лука и 9 г чеснока. Готовьте 5–7 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными, но не подрумянятся. Добавьте лавровый лист, тимьян, орегано, 6 г соли и 1 г чёрного перца. Перемешивайте 30 секунд. Перед укладкой мяса и клубней равномерно распределите ароматную основу по дну кастрюли.

Уложите продукты по времени приготовления Разложите поверх подливы 225 г чугуас и 450 г говяжьих рёбер, затем добавьте кукурузу и 450 г картофеля. Положите 450 г свиной лопатки, а сверху — 225 г ибиас, бланшированные бобы и 225 г кубиос. Влейте подогретые 240 мл молока и 240 мл воды. Посыпьте оставшимися 6 г соли. Жидкость не покроет продукты: под крышкой они будут медленно готовиться на пару и в собственном соку. На среднем огне доведите до самого слабого кипения.

Медленно приготовьте первые слои Как только жидкость начнёт закипать, убавьте огонь до слабого и накройте кастрюлю. Готовьте около 35–40 минут без перемешивания, поддерживая лишь лёгкое побулькивание. Один раз проверьте, не пригорает ли дно; при необходимости добавьте немного горячей воды. Кукуруза и картофель должны начать размягчаться, а рёбра — становиться мягче. Не допускайте сильного кипения: клубни могут развалиться, а бульон помутнеть.

Добавьте лонганису и доведите рагу до готовности Аккуратно разместите 450 г лонганисы между остальными продуктами, не раздавливая клубни. Накройте крышкой и готовьте ещё около 25–30 минут, пока картофель и клубни не станут мягкими, но сохранят форму, а мясо полностью не приготовится. Чистым пищевым термометром измерьте температуру в толстой части куска говядины или свинины, не касаясь кости: цельные куски должны достичь как минимум 63 °C и постоять 3 минуты; свиная колбаса — достичь 71 °C в центре. При длительном тушении эти минимальные значения обычно превышаются. Если мясо ещё жёсткое или не достигло безопасной температуры, продолжайте готовить и проверьте снова.

Приготовьте свежую томатно-луковую подливу Пока рагу доходит до готовности, нагрейте оставшиеся 15 мл масла в небольшой сковороде на умеренно слабом огне. Добавьте 60 г полосок лука и готовьте 2 минуты, пока они слегка не размягчатся. Добавьте 225 г очищенных и нарезанных помидоров; готовьте 8–10 минут, помешивая, пока они не превратятся в густую соусообразную массу с кусочками. Попробуйте и при необходимости добавьте щепотку соли из отмеренного количества. Подавайте подливу отдельно, чтобы каждый добавлял её по вкусу.

Дайте немного постоять и подавайте в глубоких тарелках Выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой на 10 минут. Удалите лавровый лист. Разложите бульон и клубни в 6 глубоких тарелок, поровну распределив рёбра, свинину и лонганису. Сверху на каждую порцию положите томатно-луковую подливу. Подавайте горячим, осторожно обращаясь с костями и горячим бульоном.