Арос эндиабладо из Гуапи: кокосовый рис с морепродуктами

Охладите морепродукты и разделите рабочие зоны Покупайте живого краба и моллюсков у лицензированного продавца, который может подтвердить происхождение товара. До приготовления держите их в холодильнике. Живой краб должен двигать ногами. Раковины должны быть целыми и закрываться после лёгкого постукивания; треснувшие и остающиеся открытыми раковины выбросьте. Разложите каждый вид в отдельный лоток. Потрите раковины под холодной проточной водой и мойте руки, доски и приборы, переходя от сырых морепродуктов к другим продуктам. Не используйте повторно немытую тарелку, на которой лежали сырые морепродукты.

Отожмите густое и жидкое кокосовое молоко Натрите мякоть кокоса и разделите её примерно на три равные части. Постепенно добавляйте тёплую питьевую воду, разминайте мякоть руками и отжимайте через чистую ткань или мелкое сито, чтобы получить первое, более густое молоко; ориентир — около 1,2 L. Мякоть одного кокоса ещё раз разомните с частью оставшейся воды и процедите, чтобы получить около 1 L более жидкого молока. Держите оба отжима отдельно. Если молока получилось меньше, оставьте густое для sudado, а жидкое используйте для риса; добавляйте чистую воду к рису только при необходимости.

Приготовьте травяной refrito Разогрейте примерно половину масла в небольшой сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте предназначенные для refrito зелёный лук и чеснок и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте chillangua, базилик, poleo и орегано; готовьте ещё 1 минуту до появления аромата. Влейте 300 ml жидкого кокосового молока и томите на слабом огне 5 минут. Разделите refrito на четыре части — по одной на каждый вид морепродуктов. Держите смесь тёплой и не пробуйте её ложкой, которая касалась сырых морепродуктов.

Отдельно приготовьте jaiba Положите живых крабов в большую кастрюлю, добавьте около 250 ml воды и щепотку соли. Накройте крышкой и готовьте на пару при устойчивом кипении 10–15 минут, в зависимости от размера, пока панцирь не станет ярко-красным, а мясо — плотным, перламутровым и непрозрачным. Если термометр можно безопасно установить в самую толстую часть мяса, проверьте температуру 63 °C. Чистыми щипцами переложите крабов на чистый поднос. Когда они достаточно остынут, чтобы их можно было брать руками, выньте мясо; при желании оставьте одного целого приготовленного краба для подачи. Если в отвар попали фрагменты панциря или песок, вылейте его.

Варите моллюсков и piacuil в отдельных кастрюлях Налейте немного чистой воды в кастрюлю с крышкой и доведите до кипения. Добавьте sangara, накройте крышкой и готовьте на пару, пока раковины не раскроются; выньте открывшиеся моллюски чистыми щипцами, а закрытые выбросьте. Повторите в чистой кастрюле с piangua. Для piacuil вскипятите воду в отдельной кастрюле, добавьте промытых улиток и варите на слабом огне 8–10 минут, в зависимости от размера, до полной готовности. Достаньте мясо чистой вилкой или специальной шпажкой, выбросьте раковины и повреждённые или песчаные кусочки. Держите готовые морепродукты раздельно; если они ждут дольше нескольких минут, охладите их в холодильнике.

Отдельно потушите каждый sudado В чистой небольшой сковороде разогрейте одну часть refrito примерно со 175 ml густого кокосового молока. Добавьте один вид уже приготовленных морепродуктов и томите 5–8 минут, аккуратно помешивая, пока соус не загустеет, а содержимое не прогреется; термометром проверьте, что самая толстая часть достигла 63 °C. Не кипятите мясо бурно. До готовности риса держите sudado из краба, piacuil, sangara и piangua раздельно. Выбросьте любые морепродукты с кислым, прогорклым или аммиачным запахом.

Приготовьте кокосовый рис Разогрейте оставшееся масло в широкой тяжёлой кастрюле. Добавьте красный перец, а также предназначенные для риса зелёный лук и чеснок; готовьте 4 минуты, помешивая. Всыпьте промытый рис и перемешайте, чтобы масло покрыло зёрна. Влейте около 500 ml жидкого кокосового молока, 500 ml густого молока и 300 ml воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до устойчивого слабого кипения и готовьте без крышки 20–30 минут, осторожно помешивая и соскребая со дна. Если кастрюля сухая, а рис ещё твёрдый, добавьте немного жидкого молока или воды. Рис готов, когда зёрна мягкие, он влажный и связный, а свободной жидкости не осталось.

Соедините sudado с рисом и подавайте горячим Попробуйте рис, прежде чем добавлять соль. Осторожно вмешайте четыре уваренных sudado вместе с морепродуктами, сохраняя крупные куски. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, пока от всего блюда не пойдёт пар. Переложите на подогретое блюдо и положите сверху оставленного краба. Подавайте сразу; не оставляйте смешанный рис с морепродуктами при комнатной температуре.