Tamales antioqueños: антьокийские кукурузные свёртки со свининой

Замочите кукурузу Положите промытую кукурузу в большую миску, залейте 2,5 L холодной воды и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Слейте воду и выбросьте её. Холодное замачивание не даёт зёрнам долго оставаться в тёплой среде.

Замаринуйте свинину в холодильнике Нарежьте лопатку, рёбра и грудинку указанными кусками. Смешайте с зелёным луком, помидорами, чесноком, кумином, ачиоте, чёрным перцем и 5 г соли. Накройте и маринуйте в холодильнике 8–12 часов. Сырая свинина и маринад должны оставаться холодными; не оставляйте их при комнатной температуре.

Сварите и измельчите кукурузу Положите отцеженную кукурузу в большую кастрюлю, залейте свежей водой и варите на слабом огне около 1½–2 часов, пока зёрна не станут мягкими, но сохранят форму. Хорошо слейте воду. Пока кукуруза тёплая, измельчите её до влажной крупной массы. Вмешайте свиное сало. Бульон добавляется на шаге 5.

Приготовьте свиную начинку Переложите свинину с маринадом в тяжёлую кастрюлю и добавьте 1,5 L воды. Доведите до кипения, снимите пену, накройте и томите около 60–90 минут: самые толстые куски должны достичь температуры не ниже 71°C и стать мягкими. Добавьте картофель и морковь; когда они почти размягчатся, всыпьте горошек и готовьте до мягкости всех овощей. Если использовали рёбра, перед заворачиванием снимите мясо с костей и удалите мелкие осколки. Сохраните бульон.

Размягчите и разделите массу Постепенно вмешайте в кукурузную массу 450–600 ml тёплого бульона, пока она не станет мягкой, связной и удобной для распределения, но не жидкой. Точный объём зависит от помола и влажности зёрен. Попробуйте готовую начинку и корректируйте приправы только при необходимости. Если будете заворачивать сразу, держите массу и начинку горячими; если нужно подождать, быстро охладите их и уберите в холодильник.

Заверните и сварите тамалес Коротко прогрейте банановые листья над слабым огнём или опустите в горячую воду, чтобы они стали гибкими; не обугливайте их. Для каждого свёртка положите два листа внахлёст. Распределите толстый овальный слой массы, выложите в центр десятую часть начинки и закройте её массой. Сформируйте плотный пакет и крепко перевяжите нитью. В большой кастрюле доведите до кипения около 5 L воды с 14 г соли. Опустите свёртки, дождитесь слабого кипения, накройте и варите около 3 часов. Тамалес должны быть покрыты водой; при необходимости доливайте горячую воду, не давая кастрюле выкипеть насухо.

Проверьте готовность и подайте Достаньте один свёрток и проверьте центр пищевым термометром: температура должна быть не ниже 74°C. Дайте тамалес немного постоять, затем осторожно раскройте один, направляя пар от лица. Подавайте горячими. Остатки переложите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник в течение двух часов; разогревайте до 74°C по всей толщине.