Preparación de cuy — целая морская свинка, запечённая со своими потрохами

Подготовить рабочее место безопасно До начала готовки держите морскую свинку и органы в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Вымойте руки, выделите отдельные доску, нож и тарелку для сырого мяса и держите их подальше от готовых продуктов. Не мойте сырое мясо под краном: брызги могут разнести соки по раковине и поверхностям. Если туша не обработана профессиональным поставщиком пищевых продуктов, попросите его подготовить её; не пытайтесь самостоятельно забивать животное или очищать органы дома.

Приготовить начинку Разогрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте зелёный лук и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока он не размягчится. Всыпьте чеснок, тмин и, если используете, аннато; перемешивайте 30 секунд. Добавьте нарезанные органы и 3 г соли. Готовьте 5–8 минут, разбивая кусочки, пока не останется сырого мяса, а термометр в нескольких местах не покажет 74 °C. Переложите начинку в чистую неглубокую ёмкость и оставьте примерно на 10 минут остывать, пока подготавливаете тушу.

Наполнить тушу Разогрейте духовку до 180 °C. Насухо промокните поверхность бумажными полотенцами. Неплотно заполните полость уже приготовленной начинкой: не утрамбовывайте, чтобы тепло дошло до середины. Закройте отверстие кулинарной нитью или чистой металлической шпажкой. Натрите кожу оставшимися 3 г соли. Вымойте руки и очистите рабочую зону, соприкасавшуюся с сырым мясом.

Подготовить форму для запекания Установите решётку в форму и налейте горячую воду на дно под решёткой, не допуская контакта воды с мясом. Положите морскую свинку грудкой вверх и поставьте форму в центр разогретой духовки. Вода на дне может уменьшить дым от капающего жира, но она не предназначена для тушения и не должна покрывать мясо.

Запечь и проверить температуру Запекайте около 65 минут до первой проверки. Затем продолжайте при необходимости: туша после обработки массой примерно 1,1 кг может готовиться около 70–90 минут, но этот диапазон нужен только для планирования. Чистым термометром проверьте несколько толстых участков мяса, не касаясь кости, и центр начинки. И мясо, и начинка должны достичь как минимум 74 °C. Если кожа темнеет слишком быстро, свободно накройте её фольгой и продолжайте запекание. Если вода в форме испарилась, добавьте немного горячей воды под решётку.

Дать отдохнуть и подать Переложите готовое блюдо на чистое блюдо и оставьте на 10 минут. Осторожно удалите нить или шпажку. Подавайте целиком, разрезая мясо и начинку чистыми приборами. В доступной записи из Попаяна гарнир не описан; эта измеренная домашняя версия подаётся самостоятельно. Гарнир можно выбрать отдельно, не представляя его частью зафиксированного блюда.

Быстро убрать остатки в холодильник Переложите оставшееся мясо и начинку в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию до 74 °C по всему объёму. Не оставляйте приготовленное мясо при комнатной температуре дольше 2 часов.