Tamal tolimense — колумбийский тамаль из Толимы в банановом листе

Замочите и сварите горох Замочите 250 g сухого гороха в 2 L холодной воды не менее чем на 8 часов. Слейте воду и варите в 1,2 L свежей воды с половиной лука и щепоткой отмеренной соли 35–45 минут, пока горох не станет мягким, но сохранит форму. Слейте воду, разложите горох тонким слоем и быстро поставьте в холодильник.

Подготовьте рис и овощи Промойте 250 g риса и варите под крышкой с 475 ml воды и оставшимся луком 15–18 минут, пока рис не станет мягким и сухим. Разложите его тонким слоем и быстро охладите в холодильнике. Варите 2 яйца 10 минут, очистите и нарежьте на 8 ломтиков. Сварите 500 g картофеля до лёгкой мягкости, остудите и нарежьте. Кратко прогрейте 16 листьев на слабом огне, чтобы они стали гибкими, и протрите.

Сварите мясо и приготовьте софрито Отделите кожу от 500 g свиной грудинки. В тяжёлой кастрюле вытопите немного жира, затем обжаривайте 150 g зелёного лука и 24 g чеснока на среднем огне 10 минут. Добавьте 1,5 L воды, кожу, куски курицы и свинины. Томите при слабом кипении; при необходимости подливайте кипяток, чтобы мясо оставалось покрытым. Чистым термометром проверьте самую толстую часть курицы и куски свинины: каждый кусок для тамалей должен прогреться минимум до 74°C. Продолжайте готовить до мягкости рёбер, примерно 45–60 минут. Достаньте мясо, процедите бульон и отмерьте 700 ml. Разложите готовое мясо тонким слоем в неглубоком контейнере и быстро охладите в холодильнике; отобранный бульон также быстро охладите до 4°C перед смешиванием.

Смешайте и охладите массу Размешайте 5 g молотого аннато в 700 ml охлаждённого процеженного бульона. Вмешайте его в 500 g кукурузной муки с оставшейся солью, 3 g кумина и 1 g перца. Добавьте охлаждённые рис и горох и 15 g кинзы; масса должна быть густой, но легко набираться ложкой. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час; не оставляйте готовый рис при комнатной температуре.

Наполните и завяжите 8 свёртков Для каждого тамаля перекрестите 2 размягчённых листа жилками в разные стороны. Положите в центр слой массы, затем 1 кусок курицы, 1 порцию рёбер, 1 кусок грудинки, 1 ломтик яйца, картофель и морковь. Накройте ещё массой, соберите края листа и завяжите 1 отрезком нити. Пока готовите кастрюлю, держите свёртки в холодильнике.

Томите тамали Выстелите дно большой кастрюли лишними кусками листьев, чтобы свёртки не касались дна. Плотно уложите тамали, залейте кипятком и накройте крышкой. Поддерживайте ровное слабое кипение примерно 2 часа 30 минут. При необходимости доливайте кипяток, чтобы свёртки оставались покрытыми; не раскрывайте их во время варки.

Проверьте середину и подавайте Достаньте самый крупный тамаль и оставьте на 5 минут. Введите чистый щуп сбоку в центр начинки: температура должна быть не ниже 74°C. Если она ниже, верните свёрток в кастрюлю ещё на 15 минут и проверьте повторно. Дайте готовым пакетам постоять 10 минут, разрежьте нить и осторожно раскройте в сторону от лица: пар очень горячий.