Encocado de pescado (колумбийская рыба в кокосовом соусе)

Приправьте рыбу и держите её в холоде Промокните рыбу и разложите порции в неглубокой посуде. Добавьте сок лайма, чёрный перец и 2 г соли, переверните куски, чтобы они покрылись приправой. Накройте и уберите в холодильник, пока готовите овощи, не более чем на 20 минут. Лайм нужен для вкуса; безопасность обеспечивает только полноценная термическая обработка. Сырую рыбу и её сок держите отдельно от готовой еды и чистой посуды.

Приготовьте ароматную основу хогао Нагрейте масло в тяжёлой кастрюле объёмом 6–8 л на умеренно слабом огне. Добавьте лук и сладкий перец, готовьте около 5 минут, помешивая, пока они не станут мягкими. Вмешайте помидоры, чеснок, ачиоте и 4 г соли. Томите ещё 5 минут, пока помидоры не дадут сок и не образуется мягкая ароматная основа.

Начните кокосовый бульон и приготовьте плантан Влейте 500 мл кокосового молока и все 400 мл воды. Добавьте зелёный плантан и половину кориандра симаррон, базилика и орегано. Доведите до лёгкого кипения, прикройте крышкой и варите около 12 минут, пока плантан не начнёт размягчаться, сохраняя форму.

Добавьте картофель и маленькие бананы Добавьте картофель и кулинарные бананы. Варите на слабом огне 10 минут, один-два раза осторожно перемешав, чтобы кусочки не развалились. Картофель должен быть почти мягким при прокалывании небольшим ножом. Если кокосовый соус уварится и перестанет покрывать овощи, добавьте немного горячей воды.

Медленно приготовьте рыбу в кокосовом соусе Достаньте рыбу из холодильника и уложите порции в кастрюле одним слоем. Полейте каждый кусок соусом, накройте и варите на слабом огне 8–12 минут, в зависимости от толщины. При необходимости один раз переверните широкой лопаткой. Измерьте температуру в центре самой толстой порции термометром с мгновенным считыванием: она должна достичь 63°C. Готовая рыба станет непрозрачной и будет разделяться на влажные волокна.

Добавьте оставшееся кокосовое молоко и травы Влейте оставшиеся 300 мл кокосового молока, добавьте оставшийся кориандр симаррон, базилик и орегано, а также свежую кинзу. Попробуйте соус и добавьте последние 2 г соли только при необходимости. Прогревайте около 3 минут, не допуская сильного кипения: соус может расслоиться, а рыба — развалиться. Как только всё станет горячим, снимите кастрюлю с огня.

Подавайте и безопасно храните остатки Разложите плантан, картофель и бананы по глубоким тарелкам, сверху положите порцию рыбы и щедро полейте кокосовым соусом. Подавайте сразу. Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4°C и используйте за 2 дня. Разогревайте один раз до 74°C, осторожно перемешивая соус, чтобы куски рыбы остались целыми.