Encocado de piangua (колумбийская пиангуa в кокосовом соусе)

Охладите пиангуа и подготовьте ее Покупайте очищенную пиангуа у надежного официального продавца и соблюдайте действующие местные ограничения на вылов. До приготовления храните моллюска в холодильнике при температуре не выше 4°C. Если он упакован в жидкость, откиньте на чистое сито и слегка промокните бумажным полотенцем. Крупные кусочки нарежьте одинаковыми по толщине порциями на один укус. Приправьте частью соли и перца и уберите обратно в холодильник, пока готовите ароматную основу. Сырую пиангуа и жидкость от нее держите отдельно от готовых продуктов и чистой посуды.

Размягчите лук и сладкий перец Разогрейте масло в тяжелой кастрюле объемом 4–6 л на среднем слабом огне. Добавьте лук и перец с щепоткой отмеренной соли. Готовьте 6–8 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и блестящими, но не подрумянятся. Если края начинают темнеть, убавьте нагрев: мягкая овощная основа сохраняет нежный вкус кокосового соуса.

Создайте ароматную кокосовую основу Добавьте чеснок и половину ахиоте, готовьте около 30 секунд, только до появления аромата. Влейте 500 мл кокосового молока и все 300 мл воды. Доведите до легкого кипения, соскребая со дна лук и перец. Добавьте половину кориандра cimarrón, базилика и орегано. Готовьте без крышки 8 минут, чтобы вкусы соединились, но соус не выпарился слишком сильно.

Добавьте пиангуа и аккуратно доведите до готовности Положите осушенные кусочки пиангуа в кастрюлю и один раз перемешайте, чтобы покрыть соусом. Поддерживайте ровное слабое кипение, не бурное. Готовьте около 8–12 минут в зависимости от размера кусочков, осторожно перемешав один или два раза. Чистым термометром с быстрым считыванием проверьте несколько самых толстых кусков: каждый должен достичь как минимум 63°C и оставаться при этой температуре 15 секунд. Мясо станет непрозрачным и нежным, не должно сильно сжаться или стать резиновым.

Добавьте оставшееся кокосовое молоко и травы Влейте оставшиеся 300 мл кокосового молока. Добавьте остаток ахиоте, кориандра cimarrón, базилика и орегано, а затем обычную кинзу. Попробуйте соус, прежде чем добавлять оставшиеся соль и перец: у пиангуа может быть естественная солоноватость. Томите на слабом огне 3–4 минуты, пока соус не станет горячим и однородным. Не кипятите бурно, чтобы моллюск не стал жестким, а кокосовый соус не расслоился.

Освежите лаймом и подавайте Снимите кастрюлю с огня. Добавляйте сок лайма понемногу, пробуя соус, или подайте дольки отдельно. Разложите энкокадо горячим по глубоким мискам, подайте рядом обычный рис, патаконес или жареный спелый плантан. Гарниры лучше держать отдельно, чтобы сохранить их рассыпчатость или хруст.

Быстро охладите и уберите остатки Переложите остатки в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 2 дня. Разогревайте только один раз до 74°C, аккуратно перемешивая, чтобы кусочки пиангуа сохранились. Если соус загустел в холодильнике, при разогреве добавьте немного воды; не оставляйте готовых моллюсков при комнатной температуре.