Регион Нариньо, особенно Пасто, Колумбия

Категория Целиком запечённая морская свинка с местными гарнирами

Подготовка 45 минут

Время приготовления Около 1 часа 15 минут

Общее время Около 3 часов, включая 1 час маринования

Ингредиенты ↓

Обзор

Cuy asado

Cuy asado: запечённая целиком морская свинка из Нариньо с картофелем Pastusa и ají de maní

Cuy asado — праздничное блюдо департамента Нариньо в южных Андах Колумбии. Небольшую морскую свинку целиком слегка приправляют, закрепляют на вертеле или в устойчивой решётке и медленно запекают над углями, регулярно поворачивая и смазывая маслом. Равномерный жар делает кожу золотистой и хрустящей, а мясо оставляет сочным. В рецепте используется уже профессионально обработанная и очищенная тушка от надёжного поставщика; попросите 5 тушек примерно одинакового размера.

Приправы намеренно простые: лимон, соль и чёрный перец. Разрезанный вдоль толстый зелёный лук служит кистью для масла, пока cuy вращается. Подавайте с небольшим картофелем Pastusa, попкорном и густым соусом ají de maní из арахиса и чили. В Пасто и других районах Нариньо cuy связан с праздниками и общей трапезой: тушку можно поставить целиком в центр стола и разделить между гостями.

Целую морскую свинку можно найти не везде. Покупайте её только у надёжного мясника или специализированного поставщика, храните охлаждённой и просите тушку, уже предназначенную для приготовления: забитую, освежёванную, выпотрошенную и очищенную. Используйте пищевой термометр: самая толстая мясистая часть должна прогреться как минимум до 71°C. Время зависит от размера, жара углей и расстояния до огня, поэтому температура важнее таймера.

Ингредиенты

Cuy и приправы

5 небольших тушек cuy, профессионально обработанных и очищенных, по возможности одного размера (примерно 500–700 г каждая, если доступны)
Сок 2 лимонов
8 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
1 толстый стебель зелёного лука, разрезанный вдоль
30 мл нейтрального масла (2 столовые ложки), для смазывания

Картофель и кукуруза

1,2 кг небольшого картофеля Pastusa, вымытого щёткой
80 г кукурузных зёрен для попкорна

Ají de maní

200 г несолёного жареного арахиса
1 большой спелый помидор (около 180 г), нарезанный
2 небольших красных острых перца, без плодоножек, мелко нарезанных; для более мягкого вкуса удалите семена
2 стебля зелёного лука, тонко нарезанных
15 г свежей кинзы (1 небольшой пучок), нарезанной
120 мл воды или лёгкого бульона, при необходимости больше
1 яйцо, сваренное вкрутую, очищенное и мелко нарезанное
30 мл лимонного сока
2 г мелкой соли или по вкусу

Приготовление

Проверьте тушку и приправьте До начала подготовки держите очищенные тушки в холодильнике. Промокните каждую бумажным полотенцем и проверьте полость на остатки. Не мойте сырое мясо под струёй воды: брызги могут загрязнить раковину и соседние поверхности. Натрите тушку снаружи и внутри лимонным соком, солью и перцем. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час. После контакта с сырым мясом вымойте руки, доску и принадлежности.
Приготовьте ají de maní Нагрейте в небольшой кастрюле немного отмеренного масла. Добавьте помидор и нарезанный чили, готовьте на среднем или слабом огне до мягкости, около 8 минут. Измельчите с жареным арахисом и водой или бульоном до густого однородного соуса, подливая жидкость постепенно. Вмешайте яйцо, зелёный лук, кинзу, лимонный сок и соль. Переложите в чистую посуду и уберите в холодильник до подачи.
Приготовьте картофель и попкорн Приготовьте картофель на пару или отварите в слегка подсоленной воде до состояния, когда нож входит с небольшим усилием, около 20–25 минут. Слейте воду и сохраняйте тёплым; небольшие клубни приготовятся быстрее. Положите кукурузу в кастрюлю с крышкой и грейте на среднем огне, покачивая посуду, пока зёрна лопаются. Пересыпьте попкорн в миску.
Подготовьте гриль или духовку Для угольного гриля разложите угли для среднего непрямого жара и поставьте под зоной запекания поддон для стекающего жира. Духовку разогрейте до 200°C, решётку установите над противнем. Насадите каждую тушку вдоль на пищевой вертел или закрепите в решётке так, чтобы она не соскальзывала при повороте. Держите мясо вдали от открытого пламени.
Медленно запекайте и смазывайте маслом Запекайте cuy, регулярно поворачивая для равномерного цвета. Обмакивайте разрезанный зелёный лук в масло и смазывайте кожу каждые 10–15 минут. Для небольших тушек похожего размера потребуется около 60–75 минут, но проверку начинайте раньше: жар и размер различаются. Если кожа темнеет слишком быстро, отодвиньте тушку от углей или немного снизьте температуру духовки.
Проверьте температуру и дайте мясу отдохнуть Вставьте термометр в самую толстую мясистую часть, не касаясь кости. Каждая тушка должна прогреться минимум до 71°C. Если температура ниже, продолжайте приготовление и проверьте снова. Переложите готовый cuy на чистый поднос и оставьте на 10 минут. Не кладите готовое мясо на поднос из-под сырого и не используйте кисть для смазывания повторно, пока не вымоете её.
Разделайте и подавайте Поставьте на стол картофель, попкорн и охлаждённый ají de maní. Чистым ножом разделайте каждую тушку, подайте с картофелем и ложкой соуса; попкорн предложите отдельно. Остатки уберите в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов. Разогревайте до 74°C, а оставшийся соус храните охлаждённым.

Практические советы

Практика

Нариньо и жареный cuy

Региональные источники описывают cuy asado как целую тушку, которую жарят на огне или углях, часто поворачивая и смазывая маслом. В нариньском сборнике рецептов используется простая смесь лимона, зелёного лука, соли и перца; к блюду подают картофель. Этот вариант сохраняет такой подход и предлагает домашний выбор между грилем с крышкой и духовкой. Тушки похожего размера и проверка термометром помогают контролировать готовность, но в разных семьях и местах способы могут отличаться.

Гарниры

Небольшой картофель Pastusa мягкий и землистый на вкус, поэтому хорошо оттеняет хрустящую кожу. Попкорн из кукурузы maíz pira добавляет лёгкий хруст. Ají de maní — пикантный соус из жареного арахиса, помидора, красного чили, зелёного лука, кинзы, лимона и варёного яйца. Консистенция должна быть густой, но пригодной для подачи ложкой; при необходимости добавьте немного воды или лёгкого бульона. В соусе есть арахис и яйцо, поэтому подавайте его отдельно и указывайте состав.

Оборудование

Угольный гриль с крышкой и зоной непрямого жара или духовка с противнем Пищевой вертел или надёжная решётка для целой тушки Быстрый кухонный термометр Небольшая кастрюля и блендер для ají de maní Пароварка или средняя кастрюля для картофеля Разрезанный зелёный лук для смазывания и щипцы для поворота

Практические советы

Покупка и обращение с cuy Целая тушка cuy есть не в каждом магазине. Закажите её у надёжного мясника или специализированного поставщика; попросите профессионально обработанную тушку без шерсти и внутренностей, очищенную для приготовления. Тушки похожего размера готовятся равномернее. Держите мясо при температуре 4°C или ниже и используйте отдельные поверхности и принадлежности для сырого и готового. Контроль запекания Вертел или надёжная решётка помогают вращать тушку, не повреждая кожу. Поддерживайте средний жар и поворачивайте регулярно: слишком сильное прямое пламя может подрумянить поверхность до того, как приготовится середина. Кисть из зелёного лука должна касаться только мяса на жару, а не сырого cuy или готовых гарниров. Проверяйте термометром каждую тушку, не судите только по цвету. Ají de maní и аллергены В соусе должны ощущаться жареный арахис, умеренная острота и свежий лимон. Если он слишком густой, добавляйте жидкость по одной ложке. В составе арахис и яйцо: держите соус отдельно и подавайте чистой ложкой. При аллергии на арахис откажитесь от соуса и исключите перекрёстный контакт; не заменяйте его другим орехом, не уточнив потребности гостя. Безопасность и хранение Покупайте уже подготовленный cuy у надёжного продавца и храните охлаждённым. После контакта с сырым мясом вымойте руки, инструменты и рабочие поверхности. В самой толстой мясистой части температура должна достичь 71°C; измеряйте вдали от кости. Для этого похожего мяса мелкого млекопитающего здесь осторожно применён государственный ориентир для кролика и оленины. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов и разогрейте до 74°C. Соус с яйцом быстро уберите в холодильник; если он простоял при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте. Пищевая ценность Значения приблизительны для одной пятой рецепта и включают расчётную съедобную порцию мяса одного cuy, картофель, попкорн и ají de maní. Выход мяса с целой тушки сильно различается; количество арахисового соуса также меняет калорийность, жиры и натрий. Это ориентир для планирования, а не лабораторный анализ.

В завершение

Заранее: Приготовьте ají de maní и охладите; приправьте cuy за 1 час до запекания, а гарниры сделайте, пока мясо отдыхает. Подача: Поставьте целую тушку в центр стола, а картофель, попкорн и арахисовый соус подайте отдельно.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 1 порция cuy с картофелем, попкорном и ají de maní
Калории: 620 ккал
Углеводы: 49 г
Белки: 48 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 900 мг

Cuy asado

Ингредиенты

Cuy и приправы

Картофель и кукуруза

Ají de maní

Приготовление

Практика

Нариньо и жареный cuy

Гарниры

Оборудование

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Empanadas de añejo

Hornado nariñense

Tamales nariñenses