Широкий пейзаж Льянос: качама жарится над углями, а готовая рыба подана с юкой и плантаном.

Регион Восточные Льянос / Оринокия, Колумбия; особенно хорошо задокументировано в Мета

Категория Целая речная рыба, медленно приготовленная на углях

Активное время 35 минут

Время приготовления Около 45–70 минут, зависит от гриля и толщины рыбы

Время маринования 30–60 минут в холодильнике

Ингредиенты ↓

Обзор

Cachama asada: рыба на углях из колумбийских Льянос

Целая речная рыба с маринадом из зелёного лука, лайма и ахиоте

Cachama asada — известное рыбное блюдо восточных Льянос в Колумбии. В национальном инвентаре традиционной кухни cachama описана как рыба, приправленная луком, лимонным соком и солью и медленно запечённая на углях. Туристические материалы департамента Мета описывают вариант из района Гуамаль: cachama или mojarra с ахиоте и солью нанизывают на шампур и медленно жарят над углями. В других домашних рецептах в маринад добавляют зелёный лук, ají и кумин.

Эта практичная домашняя версия объединяет такие документированные приправы для одной целой cachama весом около 2,2 kg; получится 8 порций. Под названием cachama могут продаваться разные местные виды рыбы, а размеры тушек различаются, поэтому ориентируйтесь на температуру и признаки готовности, а не только на время. Подавайте горячей с маниоком, плантаном, рисом или соусом ají.

Ингредиенты

Рыба и маринад

1 целая очищенная cachama, около 2,2 kg, выращенная или из легального пищевого источника
100 g зелёного лука, мелко растолочь или нарезать
15 g свежего ají dulce или мягкого красного перца, мелко нарезать; удалить семена для менее острого вкуса
40 ml свежего сока лайма
8 g мелкой соли
3 g молотого ахиоте (аннато)
2 g молотого кумина
1 g молотого чёрного перца
15 ml нейтрального масла для рыбы и корзины для гриля

Приготовление

Обсушить и надрезать рыбу До приготовления держите рыбу в холодильнике. Промокните очищенную cachama бумажными полотенцами; не промывайте сырую рыбу под краном. Сделайте по три диагональных надреза на коже с каждой стороны, не прорезая позвоночник. Отделите сырую рыбу, доску и соки от готовой к употреблению еды.
Смешать маринад Раздавите или мелко нарежьте зелёный лук и ají. Смешайте с соком лайма, солью, ахиоте, кумином и чёрным перцем до густой влажной пасты.
Приправить и замариновать cachama Натрите маринадом тушку снаружи и внутри, вотрите немного в надрезы. Накройте и маринуйте в холодильнике 30–60 минут. Держите рыбу при температуре не выше 4°C. Маринад после контакта с сырой рыбой выбросьте, если не будете полностью его готовить.
Подготовить ровный жар Разожгите угли и дождитесь, когда они раскалятся и в основном покроются светлым пеплом. Устройте зону умеренного непрямого жара; пламя не должно касаться рыбы. Очистите решётку и слегка смажьте её маслом или смажьте корзину. Оставьте прохладную зону на случай, если кожа начнёт темнеть слишком быстро.
Медленно запечь рыбу Слегка смажьте cachama нейтральным маслом и положите в корзину или на решётку. Готовьте над ровными углями и осторожно переверните, когда первая сторона начнёт легко отходить. Для рыбы такого размера потребуется примерно 45–70 минут, в зависимости от гриля и толщины. Если снаружи она темнеет раньше, чем пропекается центр, переставьте её на непрямой жар или дальше от углей.
Проверить готовность и подать Чистый термометр вставьте в самую толстую часть мяса, не касаясь позвоночника. Температура должна достигнуть 63°C; мякоть также должна стать непрозрачной и легко отделяться вилкой. Дайте немного отдохнуть и подавайте горячей с маниоком, плантаном, рисом или ají.
Безопасно убрать остатки Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Употребите за 3–4 дня и разогрейте один раз до 74°C в центре. Рыбу, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Практические советы

Практика

Практические советы

Выбирайте рыбу под размер гриля. Попросите свежую cachama, пригодную в пищу и помещающуюся под крышкой. Эта домашняя версия рассчитана на очищенную рыбу около 2,2 kg; для меньшей или большей тушки измените время. Держите рыбу охлаждённой до приготовления. Храните при температуре не выше 4°C до приправления. Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике, не на столе. Сырую рыбу и её соки держите отдельно от готовой еды и свежих гарниров. Надрезайте только мякоть. Диагональные надрезы помогают маринаду проникнуть внутрь и делают приготовление равномернее. Остановитесь перед позвоночником, чтобы рыба оставалась целой при переворачивании и подаче. Настройте маринад по вкусу. Ají dulce даёт аромат и мало остроты; мягкий красный перец добавляет жгучести. Удалите семена, чтобы сделать вкус мягче. Количество соли подстройте под размер рыбы и предпочтения. Маринуйте в холодильнике. Лайм и ароматные добавки придают вкус поверхности за короткое время. Накройте рыбу и держите при температуре не выше 4°C 30–60 минут; не маринуйте при комнатной температуре. Дождитесь ровных углей. Медленное приготовление на углях — характерная техника. Дождитесь, пока пламя погаснет и угли начнут равномерно отдавать жар. На газовом гриле используйте непрямой нагрев и не допускайте вспышек. Облегчите переворачивание. Чистая слегка смазанная корзина поддержит целую рыбу и уменьшит прилипание. На решётке дождитесь, когда кожа сама отойдёт, и переверните рыбу двумя широкими лопатками. Проверяйте температуру и текстуру. Время зависит от рыбы, гриля и погоды. Проверьте 63°C в самой толстой части; мякоть должна быть непрозрачной и легко расслаиваться. Не судите о готовности только по цвету кожи. Подавайте с гарнирами Льянос. Маниок, плантан, рис и ají хорошо сочетаются с рыбой на углях. Держите их отдельно от досок и принадлежностей, соприкасавшихся с сырой рыбой. Быстро охлаждайте остатки. Уберите готовую рыбу в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте один раз до 74°C в центре; выбросьте порции, простоявшие более 2 часов вне холодильника.

В завершение

Аллергены: Cachama — это рыба. Проверьте этикетки приправ и сведения продавца о возможных дополнительных аллергенах или перекрёстном контакте. Безопасность пищи: Держите сырую рыбу при температуре не выше 4°C; готовьте толстую часть до 63°C; охладите остатки за 2 часа и один раз разогрейте до 74°C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция, одна восьмая рыбы и маринада
Калорийность: Около 250 kcal
Углеводы: 3 g
Белки: 29 g
Жиры: 14 g
Клетчатка: 1 g
Натрий: Около 440 mg

Cachama asada: рыба на углях из колумбийских Льянос

Ингредиенты

Рыба и маринад

Приготовление

Практика

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Тунгос льянос: рисовые свёртки с куахадой из Колумбийских равнин

Пан-де-аррос-дель-Мета: колумбийские рисовые колечки с куахадой

Махуле: густая смесь из спелого плантана и куахады по-льяносски