Arroz seco de maíz из Гуапи: кукуруза с кокосом

Гарнир тихоокеанского побережья Колумбии из крупно дроблёной сушёной кукурузы, сваренной на свежем кокосовом молоке.

В Гуапи, на тихоокеанском побережье департамента Каука, «arroz de maíz» означает кукурузу, а не рис. Сухие зёрна дробят в ступке или крупной мельнице на мелкие кусочки, которые после варки напоминают раскрывшиеся рисовые зёрна. В рецепте Министерства культуры Колумбии используются сушёная кукуруза, два отжима кокосового молока и соль; в конце блюдо накрывают слегка обожжённым листом colino. В источнике отмечено, что трудоёмкое дробление тогда стало реже применяться; о нынешней частоте там не говорится. Эта домашняя версия использует крупный помол и удобные метрические меры. Кукуруза должна остаться мелкими кусочками, а не превратиться в муку. Готовые зёрна мягкие, рассыпчатые и слегка покрыты кокосовым молоком.

Ингредиенты

Дроблёная кукуруза с кокосовым молоком

1 kg сухая кукуруза в зёрнах, перебранная и крупно раздробленная
2 свежие зрелые кокосы, мелко натёртые
600 ml тёплая вода для отжима кокоса
480 ml густое кокосовое молоко первого отжима
480 ml жидкое кокосовое молоко второго отжима
500 ml вода для варки
6 g мелкая соль
1 лист colino, по желанию, вымытый

Приготовление

Переберите и раздробите кукурузу Удалите шелуху и повреждённые зёрна. Короткими импульсами раздробите до кусочков 2–4 мм; не размалывайте в муку. Мельница должна быть сухой.
Промойте и замочите Залейте холодной водой и разотрите зёрна руками, чтобы отделить отруби. Снимите всплывшие оболочки, слейте воду и повторяйте, пока она не станет чище. Залейте свежей водой и оставьте на 2 часа.
Отожмите кокосовое молоко Мелко натрите мякоть кокоса. Для густого молока разомните её с 240 мл тёплой воды и отожмите через чистую ткань. Добавьте к жмыху 360 мл воды, снова разомните и отожмите для жидкого молока. Процедите отдельно.
Слейте воду с кукурузы Откиньте кукурузу на мелкое сито и мягко разотрите ещё раз. Дайте лишней воде стечь, но не смывайте весь крахмал.
Начните с жидкого молока Положите кукурузу и 500 мл свежей воды в широкую тяжёлую кастрюлю. Доведите до кипения и варите без крышки на слабом огне 25 минут, часто помешивая. Добавляйте жидкое молоко в 3–4 приёма по мере выпаривания воды.
Завершите густым молоком Варите ещё 25–35 минут, часто перемешивая и соскребая со дна. Постепенно влейте густое молоко. Зёрна должны стать мягкими, а масса — сухой и рассыпчатой, без жидкости на дне. Попробуйте и посолите.
Накройте и дайте постоять Если есть лист colino, ненадолго подержите его над огнём, чтобы размягчить, не обжигая. Положите на кукурузу, накройте крышкой и оставьте на 10 минут без огня. Осторожно разрыхлите и подавайте.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Оценка на одну из восьми порций по сухой кукурузе и описанному отжиму кокоса. Выход и жирность молока зависят от размера и зрелости кокоса и способа отжима; натрий — от добавленной соли. Значения округлены и не получены лабораторным анализом.

Практические советы

Меры: Источник указывает два кокоса и небольшие чашки без стандартного объёма. Здесь для воды берётся 120 мл на такую чашку, а для кокосового молока — 240 мл; выход зависит от размера кокоса и силы отжима. Инвентарь: Если мельницы нет, дробите кукурузу прочной ступкой небольшими порциями. Не заменяйте её кукурузной мукой, полентой или консервированной сладкой кукурузой: они готовятся иначе и не дадут нужных зёрен. Хранение: Остатки охладите в неглубокой посуде в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C — в течение 1 часа. Храните 3–4 дня и прогрейте до 74°C. Аллерген: Содержит кокос. При аллергии на кокос не употребляйте блюдо; проверяйте маркировку упакованных продуктов на предмет перекрёстного контакта.

В завершение

Оставьте кукурузу мелкими кусочками; помол в муку изменит текстуру.: Добавляйте кокосовое молоко постепенно и заканчивайте, когда зёрна мягкие, сухие и рассыпчатые.:

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: 8 порций гарнира
Калории: 580 kcal
Углеводы: 91 g
Белки: 12 g
Жиры: 18 g
Клетчатка: 9 g
Натрий: 300 mg

Arroz seco de maíz из Гуапи: кукуруза с кокосом

Ингредиенты

Дроблёная кукуруза с кокосовым молоком

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Арос эндиабладо из Гуапи: кокосовый рис с морепродуктами

Секо-де-пьянгуа из Гуапи, тушёные моллюски с кокосом и травами

Густой кокосовый рис с пиакилем (Arroz atollado de piacuil)