Этот завтрак из Ханоя сочетает золотистый клейкий рис, мягкий маш, хрустящий жареный шалот и ароматное шалотное масло. Куркума окрашивает рис во время замачивания; маш готовится отдельно на пару и разминается в плотную массу, которую можно срезать тонкими ломтиками или раскрошить поверх порций. Домашний вариант сохраняет основное сочетание; жир и добавки у разных продавцов отличаются.
Этот завтрак из Ханоя сочетает золотистый клейкий рис, мягкий маш, хрустящий жареный шалот и ароматное шалотное масло. Куркума окрашивает рис во время замачивания; маш готовится отдельно на пару и разминается в плотную массу, которую можно срезать тонкими ломтиками или раскрошить поверх порций. Домашний вариант сохраняет основное сочетание; жир и добавки у разных продавцов отличаются.
Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Размешайте куркуму в большом количестве холодной питьевой воды, добавьте рис и замачивайте в холодильнике 6 часов или всю ночь. Отдельно промойте маш и замачивайте его в холодной воде в холодильнике 4 часа или всю ночь. Хорошо слейте воду с обоих продуктов и вылейте воду для замачивания.
Установите пароварку над активно кипящей водой. Разложите слитый маш и готовьте на пару 20–25 минут, пока он полностью не размягчится. Горячий маш смешайте с 2 г соли и разомните до густой однородной массы. Сформируйте плотный брусок; если он слишком мягкий для нарезки, раскрошите при подаче.
Смешайте слитый рис с 3 г соли и равномерно распределите в паровой корзине. Готовьте над бурно кипящей водой 25–30 минут, один раз разрыхлив в середине. Зёрна должны быть блестящими, мягкими и упругими, без твёрдой меловой сердцевины. Если они всё ещё плотные, сбрызните 15 мл воды, накройте и готовьте ещё 5–10 минут.
Пока готовится рис, положите шалот и 180 мл масла в небольшую сковороду. Медленно нагревайте на среднем или слабом огне, регулярно помешивая. Жарьте около 7–10 минут до равномерного золотистого цвета и хруста; после снятия шалот ещё немного потемнеет. Выньте шумовкой и дайте стечь маслу. Слегка остудите масло, процедите подгоревшие кусочки и отмерьте 45 мл для рецепта. Большую часть оставшегося масла сохраните для другого использования.
Вмешайте около 30 мл отмеренного масла в горячий рис. Оставшиеся 15 мл оставьте для подачи. Если брусок маша плотный, срежьте с него тонкие лепестки острым ножом; в противном случае раскрошите.
Разложите горячий рис по четырём мискам или порциям на банановом листе. Добавьте к каждой четверть маша и жареного шалота, затем сбрызните оставшимся отмеренным маслом. Подавайте тёплым.
Заранее: Замочите рис и маш в холодильнике на ночь. Брусок маша и шалот можно приготовить заранее и хранить отдельно; рис перед подачей прогрейте на пару до горячего состояния. Хранение: Разложите остатки риса и маша по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при температуре не выше 4°C. Съешьте в течение 3 дней. Разогрев: Разогрейте рис и маш до появления пара. Не охлаждайте и не разогревайте многократно. Хрустящий шалот добавьте после разогрева. Масло: Неиспользованное масло остудите, процедите и сохраните для готовки; не нужно выливать всё на порции.
Рис твёрдый в центре: Возможно, он мало замачивался или пара было недостаточно. Сбрызните 15 мл воды и готовьте ещё 5–10 минут. Маш слишком мягкий для нарезки: Разомните его горячим и плотно сформируйте; если он всё равно мягкий, раскрошите поверх риса. Шалот горчит: Уменьшите огонь и снимите его, когда он станет золотистым; остаточное тепло продолжает его поджаривать. Рис слишком жирный: Используйте только отмеренные 45 мл масла, а остальное сохраните.
Можно ли взять целый маш? Очищенный колотый маш готовится быстрее и лучше разминается для этого топпинга. Целый маш требует другого времени замачивания и приготовления. Можно ли заменить шалотное масло свиным жиром? Некоторые продавцы используют животный жир; в этом рецепте используется нейтральное масло, ароматизированное жареным шалотом. Жир и добавки различаются.
Примерная оценка по сухому клейкому рису и машу, шалоту, отмеренной соли и примерно 60 мл масла, съедаемого во всём рецепте. Большая часть 180 мл масла для жарки сохраняется для другого использования; фактическое впитывание отличается.
Основные аллергены намеренно не добавляются, но проверьте маркировку риса, маша и масла на возможные следы. Не оставляйте приготовленный рис и маш надолго при комнатной температуре: разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня и разогревайте до появления пара.
В этих паровых пирожках мягкое тесто из рисовой муки с ароматом rau khúc, начинка из маша и свиной грудинки, а снаружи — слой клейкого риса. Это ханойский вариант xôi khúc, который обваливают в рисе и готовят на пару; на севере Вьетнама встречаются и другие формы.
Это блюдо из Chợ Mới в провинции Анзянг превращает клейкий рис и маш в золотистые хрустящие лепёшки с мягкой упругой серединой. В домашнем варианте горячую массу разминают и вымешивают, охлаждают в форме рулета, нарезают и жарят небольшими партиями. Полость внутри характерна для блюда, но степень вздутия зависит от риса и формовки.
Bánh cốm — квадратная ханойская сладость с мягкой зелёной оболочкой из обработанных рисовых хлопьев и нежной сладкой начинкой из маша. Её часто дарят; пирожное связано с помолвками и свадьбами. В этой домашней версии используется сушёный cốm; свежий молодой рис — другой продукт, и при приготовлении он ведёт себя иначе.
