В этих паровых пирожках мягкое тесто из рисовой муки с ароматом rau khúc, начинка из маша и свиной грудинки, а снаружи — слой клейкого риса. Это ханойский вариант xôi khúc, который обваливают в рисе и готовят на пару; на севере Вьетнама встречаются и другие формы.
В этих паровых пирожках мягкое тесто из рисовой муки с ароматом rau khúc, начинка из маша и свиной грудинки, а снаружи — слой клейкого риса. Это ханойский вариант xôi khúc, который обваливают в рисе и готовят на пару; на севере Вьетнама встречаются и другие формы.
Промойте рис почти до прозрачной воды. Залейте холодной водой и замачивайте в холодильнике 6 часов или всю ночь. Маш промойте и замочите отдельно на 3 часа в холодильнике. Хорошо откиньте оба продукта и слейте воду.
Установите пароварку над кипящей водой. Разложите маш в жаропрочной посуде и готовьте на пару 20–25 минут до полной мягкости. Разомните горячим с 2 г соли в густую пасту и остудите.
Обсушите грудинку. Обжаривайте толстые полоски на среднем огне, переворачивая, пока центр самой толстой не достигнет минимум 63°C. Дайте постоять 3 минуты и мелко нарежьте. Слейте лишний жир, оставив около 10 мл в сковороде. Готовьте шалот 2–3 минуты, добавьте свинину, рыбный соус, 2 г соли и перец и обжаривайте ещё минуту. Смешайте с машем, остудите и сформуйте 10 плотных порций.
Доведите воду в небольшой кастрюле до кипения. Бланшируйте rau khúc 2 минуты, затем откиньте, сохранив жидкость. Остудите, слегка отожмите и измельчите зелень в мелкую влажную пасту. Смешайте обе муки и 2 г соли. Вмешайте зелень и около 100 мл горячей жидкости. Замесите мягкое эластичное тесто, при необходимости добавляя жидкость по ложке, не более 40 мл. Накройте и оставьте на 15 минут.
Очень хорошо откиньте рис и смешайте с 4 г соли. Разделите тесто на 10 частей. Расплющите каждую, положите порцию начинки и защипните. Обваляйте каждое изделие в рисе, чтобы покрыть снаружи, и слегка прижмите зёрна.
Застелите паровую решётку банановым листом и разложите изделия с промежутками. Готовьте на сильном пару 40–45 минут, при необходимости доливая воду. Рис снаружи должен стать мягким, а середина — горячей. Если зёрна ещё твёрдые, готовьте дополнительно 5–10 минут. Подавайте горячими.
Заранее: Замочите рис и маш на ночь в холодильнике. Начинку и тесто можно приготовить раньше; начинку держите накрытой и охлаждённой до формования. Хранение: Уберите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня. Разогрев: Готовьте на пару, пока середина не достигнет 74°C или не станет обжигающе горячей. Доступность зелени: Rau khúc придаёт характерный аромат. Шпинат окрасит тесто, но вкус будет другим.
Тесто трескается: Оно может быть сухим; добавляйте тёплую жидкость по чайной ложке, а оставшееся накройте. Рис осыпается: Хорошо обсушите зёрна и осторожно прижмите их к изделию. Начинка жидкая: Разомните маш в густую пасту и полностью остудите начинку. Рис остаётся твёрдым: Не перегружайте пароварку; долейте кипяток и готовьте ещё 5–10 минут.
Можно заменить rau khúc другой зеленью? Шпинат даст цвет, но не характерный аромат. Зачем замачивать рис отдельно? Отцеженные зёрна образуют наружный слой. Можно взять фарш? Это будет другая начинка; свиной фарш нужно готовить до 71°C.
Приблизительная оценка по рису, муке, машу, свинине, зелени, шалоту, рыбному соусу и соли. Жирность грудинки и количество жира после приготовления различаются.
Рыбный соус содержит рыбу; проверяйте маркировку на перекрёстное загрязнение. Прогрейте грудинку минимум до 63°C и дайте постоять 3 минуты перед нарезкой. Остатки охладите в неглубокой посуде за 2 часа (за 1 час при температуре выше 32°C), храните при температуре до 4°C и используйте за 3 дня. Повторно нагрейте до 74°C или до горячего центра.
Это блюдо из Chợ Mới в провинции Анзянг превращает клейкий рис и маш в золотистые хрустящие лепёшки с мягкой упругой серединой. В домашнем варианте горячую массу разминают и вымешивают, охлаждают в форме рулета, нарезают и жарят небольшими партиями. Полость внутри характерна для блюда, но степень вздутия зависит от риса и формовки.
Bánh cốm — квадратная ханойская сладость с мягкой зелёной оболочкой из обработанных рисовых хлопьев и нежной сладкой начинкой из маша. Её часто дарят; пирожное связано с помолвками и свадьбами. В этой домашней версии используется сушёный cốm; свежий молодой рис — другой продукт, и при приготовлении он ведёт себя иначе.
Bún quậy — это рисовая лапша с морепродуктовой пастой, кальмаром и горячим бульоном; к ней подают цитрусово-острый соус, который каждый смешивает по вкусу. В известной на Фукуоке манере пасту из креветок или рыбы размазывают по внутренней стенке миски и заливают горячим бульоном. Название часто связывают с тем, что лапшу перемешивают. В разных заведениях меняются морепродукты, бульон и соус. В домашней версии сохраняется подача с доведением блюда за столом, но вместо ресторанного пресса используется готовая рисовая лапша.
