Вьетнамские национальные блюда

Xôi mặn Sài Gòn — солёный клейкий рис по-сайгонски

Нежный блестящий клейкий рис с lạp xưởng, сушёными креветками, полосками полностью прожаренного яйца, свиной стружкой, жареным шалотом и зелёным маслом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид сайгонского xôi mặn в миске с банановым листом, колбасой, креветками, яйцом и свиной стружкой.
Сытная порция южновьетнамского риса с добавками поверх блестящих зёрен.
Выход 4 большие порции
Приготовление 75 минут
Пассивное время 6 часов 10 минут (замачивание и пауза между этапами приготовления на пару)
Общее время 8 часов
Калорийность около 720 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Xôi mặn Sài Gòn — солёный клейкий рис по-сайгонски

Xôi mặn Sài Gòn — вариантное блюдо из клейкого риса Южного Вьетнама, которое часто едят на завтрак или в качестве сытного перекуса. В этой версии добавки остаются отдельными: сладковато-солёная lạp xưởng, сушёные креветки, приготовленное яйцо, свиная стружка chà bông, хрустящий шалот и ароматное масло с зелёным луком выкладывают на приготовленный на пару рис. Двухэтапное приготовление помогает рису равномерно пропариться и остаться мягким. В других вариантах используют кокосовое молоко, паштет, свиную грудинку или дополнительную колбасу; здесь выбрана указанная ниже комбинация.

Практика

Практика

  • Полезные советыЗамачивайте рис под крышкой в холодильнике все 6 часов, затем хорошо слейте воду: рис должен пропариваться, а не вариться в воде. Распределите его в корзине свободным слоем. После первого этапа осторожно разрыхлите рис, чтобы выпустить лишнюю влагу. Полностью прожарьте яйцо, а колбасу и креветки прогрейте до очень горячего состояния. Медленно обжаривайте шалот и снимите его, когда он станет светло-золотистым: после снятия с огня он ещё темнеет. До подачи держите добавки отдельно, чтобы поровну распределить их по порциям.
Ингредиенты

Ингредиенты

Клейкий рис

  • Клейкий рис — 500 г
  • Мелкая соль — 3 г
  • Холодная питьевая вода для замачивания; после использования слить

Добавки по-сайгонски

  • Приготовленная lạp xưởng (сладкая вьетнамская колбаса) — 120 г, нарезать кружками
  • Сушёные креветки — 40 г
  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Свиная стружка chà bông — 40 г
  • Шалот — 50 г, тонко нарезать
  • Зелёный лук — 30 г, мелко нарезать
  • Светлый соевый соус — 20 мл
  • Сахар — 5 г
  • Молотый белый перец — 0,5 г

Масло с шалотом и вода для пара

  • Нейтральное растительное масло — 30 мл
  • Около 1 л воды для пароварки; уровень должен оставаться ниже корзины
  • Около 250 мл тёплой питьевой воды для размягчения креветок; после использования слить
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте клейкий рис в нескольких порциях холодной воды, пока она почти не станет прозрачной. Залейте большим количеством холодной питьевой воды, накройте миску и оставьте в холодильнике на 6 часов. Тщательно слейте воду в течение 15 минут и смешайте рис с 3 г соли.

  2. Залейте сушёные креветки примерно 250 мл тёплой питьевой воды и оставьте на 15 минут, чтобы они размягчились. Слейте воду, быстро промойте и обсушите; воду после замачивания выбросьте. Нарежьте lạp xưởng и шалот. Мелко нарежьте зелёный лук и взбейте яйца до однородности.

  3. Нагрейте 15 мл нейтрального масла в небольшой сковороде на среднем огне. Медленно обжаривайте шалот, помешивая, до хрустящей текстуры и светло-золотистого цвета; переложите на тарелку с бумажным полотенцем. Масло сохраните. Нагрейте оставшиеся 15 мл масла, снимите сковороду с огня и вмешайте зелёный лук. Отставьте ароматное масло.

  4. Налейте в резервуар пароварки около 1 л воды и доведите до устойчивого кипения, следя, чтобы вода не касалась корзины. При необходимости свободно выстелите корзину чистой влажной тканью. Равномерно и неплотно распределите отцеженный рис. Накройте и готовьте на среднем или сильном огне 35 минут, поддерживая устойчивый пар.

  5. Переложите рис на широкий чистый поднос и осторожно разрыхлите, чтобы вышел пар. Оставьте без крышки на 10 минут. Верните рис в корзину ровным слоем и готовьте под крышкой ещё 15 минут, пока он не станет блестящим и мягким до середины, без твёрдых зёрен. При необходимости готовьте дальше интервалами по 5 минут. До подачи держите рис горячим.

  6. Пока рис готовится во второй раз, на небольшом количестве оставшегося масла приготовьте из взбитых яиц тонкий омлет до полной готовности; сверните и нарежьте полосками. На той же сковороде прогрейте lạp xưởng до очень горячего состояния и слегка подрумяньте края. Добавьте креветки и обжаривайте 2–3 минуты, пока они не прогреются насквозь. Добавьте соевый соус, сахар и белый перец. Перемешайте до блеска и снимите с огня.

  7. Разложите горячий клейкий рис по четырём мискам. Сверху распределите колбасу, креветки и полоски яйца; добавьте свиную стружку и хрустящий шалот, затем равномерно полейте маслом с зелёным луком. Подавайте сразу. Остатки риса и добавок разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C; используйте в течение 24 часов. Разогревайте только один раз, до горячего состояния с паром по всему объёму. Рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Практика

Практика

Практические советы

Заранее: Замочите и обсушите рис заранее, храните его закрытым в холодильнике. Пока рис готовится, можно нарезать и разложить добавки. Подача: Подавайте горячим, оставляя добавки видимыми поверх риса. Дополнительный соевый соус подайте отдельно; он не включён в расчёт питательности. Хранение: Быстро разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C. Используйте за 24 часа. Разогрев: Разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму (74 °C — осторожный ориентир для остатков). Не оставляйте рис при комнатной температуре дольше 2 часов.

Если что-то пошло не так

В середине рис твёрдый: Хорошо слейте воду, разложите рис неплотно и продолжайте готовить на пару интервалами по 5 минут. Рис мокрый или слипшийся: Возможно, он недостаточно обсушен или корзина переполнена. Разложите рис свободнее и дайте пару выйти во время паузы. Шалот горчит: Снимите его при светло-золотистом цвете; остаточное тепло продолжит обжаривание. Добавки слишком солёные: Уменьшите количество соевого соуса и поровну распределите отмеренные добавки по четырём мискам. Полоски омлета рвутся: Дайте полностью приготовленному омлету остыть минуту, прежде чем сворачивать и нарезать.

Частые вопросы

Xôi mặn едят на завтрак? В Южном Вьетнаме его часто подают на завтрак или как сытный перекус, но блюдо подходит и для других приёмов пищи. Можно заменить пароварку рисоваркой? Да, следуйте инструкции производителя для клейкого риса; здесь описан отдельный способ приготовления на пару в два этапа. Можно не добавлять креветки? В этой версии они входят в набор добавок. Без них изменятся вкус и пищевая ценность блюда. Зачем готовить рис на пару дважды? После первого этапа разрыхление помогает выпустить лишнюю влагу, а второй этап доводит середину до готовности и сохраняет рис мягким.

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка рассчитана для указанных количеств клейкого риса, lạp xưởng, сушёных креветок, яиц, chà bông, шалота, зелёного лука, масла, соевого соуса и приправ, поделённых на четыре порции. Состав колбасы и свиной стружки различается по маркам; результат зависит и от количества масла и соуса, оставшегося в блюде.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порциичетверть рецепта, около 300–350 г готового блюда
  • Калорийностьоколо 720 ккал
  • Углеводыоколо 118 г
  • Белкиоколо 26 г
  • Жирыоколо 22 г
  • Клетчаткаоколо 2 г
  • Натрийоколо 1 150 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит креветки (ракообразные), яйца и сою. В lạp xưởng и chà bông есть свинина; в них также могут содержаться соя, пшеница и другие аллергены — проверяйте этикетки. В соевом соусе может быть пшеница, если не указано обратное. Во время шестичасового замачивания держите рис под крышкой в холодильнике. Полностью прожарьте яйца, а приготовленную колбасу храните охлаждённой до использования. Ненадолго размочите креветки в чистой тёплой воде, слейте воду и полностью прогрейте их. До подачи держите готовый рис горячим. Быстро охладите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C; используйте в течение суток. Разогревайте только один раз до горячего состояния с паром и выбрасывайте рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте горячим, пока рис мягкий, а жареный шалот хрустит.
  • Разложите добавки отдельными секциями, чтобы миска выглядела аккуратно и каждый кусочек был сбалансированным.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Сайгонский клейкий рис с курицей, яйцом и хрустящим луком-шалотом на банановом листе.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi gà Sài Gòn — сайгонский клейкий рис с курицей

Нежный клейкий рис на пару с медленно приготовленной приправленной курицей, полосками полностью прожаренного яйца, хрустящим шалотом и маслом с зелёным луком; рядом — быстрые маринованные овощи и рыбный соус с имбирём и лаймом.

Смотреть рецепт → →
Миска xôi trám из Каобанга: розово-фиолетовый клейкий рис с тёмным trám и золотистым шалотом, рядом кунжутно-арахисовая соль.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi trám Cao Bằng — клейкий рис с чёрным плодом канариума

Описание: Ароматный клейкий рис на пару смешивают с размягчённым чёрным trám, золотистым шалотом и рыбным соусом. Получается нежное солёное блюдо естественного розово-фиолетового оттенка.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамская курица с имбирём в блестящем янтарном соусе в миске, рядом рис.
Вьетнамские национальные блюда

Gà kho gừng — вьетнамская курица, тушённая с имбирём

Введение: Кусочки курицы на кости медленно тушатся с большим количеством свежего имбиря, шалотом, чесноком и рыбным соусом в слегка сладкой карамельной подливе. Подавайте с рисом.

Смотреть рецепт → →