Вьетнамские национальные блюда

Xôi gà Sài Gòn — сайгонский клейкий рис с курицей

Нежный клейкий рис на пару с медленно приготовленной приправленной курицей, полосками полностью прожаренного яйца, хрустящим шалотом и маслом с зелёным луком; рядом — быстрые маринованные овощи и рыбный соус с имбирём и лаймом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Сайгонский рис с курицей, маринованными морковью и дайконом и рыбным соусом с лаймом.
Клейкий рис с курицей, овощами и соусом.
Выход 4 большие порции
Приготовление 75 минут
Пассивное время 6 часов 10 минут (замачивание риса в холодильнике и выдержка маринованных овощей)
Общее время 8 часов
Калорийность около 900 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Xôi gà Sài Gòn — сайгонский клейкий рис с курицей

Xôi gà сочетает блестящий, упругий клейкий рис с нежной курицей и ароматными добавками. В Сайгоне продают разные варианты этого блюда; в домашней версии используются рваная курица, жареный шалот, зелёный лук, яйцо и небольшая порция đồ chua — кисло-сладкой быстрой закуски из моркови и белой редьки. Соус из рыбного соуса, имбиря и лайма добавляет свежую ноту. Рис готовится отдельно на пару, а куриные бёдра без кости медленно варятся и затем приправляются на сковороде. Это один из практичных региональных вариантов, а не единственный способ приготовить xôi gà.

Практика

Практика

  • Полезные советыЗамачивайте рис под крышкой в холодильнике все 6 часов, затем тщательно слейте воду, чтобы рис готовился на пару, а не варился. Распределите рис в корзине свободным слоем. Если через 35 минут середина остаётся твёрдой, готовьте дальше интервалами по 5 минут. Варите курицу при слабом кипении и проверьте самую толстую часть термометром с мгновенным показанием: перед тем как разбирать мясо, температура должна достичь 74 °C. Снимите шалот, когда он станет светло-золотистым; остаточное тепло ещё сильнее его подрумянит. Полностью прожарьте омлет; инвентарь для сырой курицы держите отдельно от готовых к употреблению овощей и зелени.
Ингредиенты

Ингредиенты

Клейкий рис на пару

  • Клейкий рис, сухой — 500 г
  • Мелкая соль — 3 г
  • Холодная питьевая вода для замачивания; после использования слить
  • 1,5 л воды для резервуара пароварки; уровень держать ниже корзины

Отварная курица с приправами

  • Куриные бёдра без кости и кожи — 600 г
  • Свежий имбирь — 25 г, нарезать для варки
  • Зелёный лук — 15 г, нарезать для отвара
  • Мелкая соль для отвара — 4 г
  • Питьевая вода для курицы — 1,5 л; часть бульона сохранить по инструкции
  • Рыбный соус — 20 мл
  • Светлый соевый соус — 15 мл
  • Сахар — 8 г
  • Чеснок — 8 г, измельчить
  • Шалот — 20 г, измельчить
  • Молотый чёрный перец — 1 г
  • Нейтральное растительное масло — 15 мл
  • Отложенный куриный бульон — 60 мл

Омлет и добавка из шалота и зелёного лука

  • Крупные яйца — 2 шт.
  • Шалот — 40 г, тонко нарезать
  • Нейтральное масло для обжаривания шалота — 30 мл; шалот обсушить, масло сохранить
  • Зелёный лук — 15 г, мелко нарезать
  • Нейтральное масло для масла с зелёным луком — 15 мл
  • Кинза — 15 г, крупно нарезать

Быстрые маринованные морковь и белая редька

  • Дайкон — 100 г, нарезать тонкой соломкой
  • Морковь — 70 г, нарезать тонкой соломкой
  • Рисовый уксус — 60 мл
  • Питьевая вода — 60 мл
  • Сахар — 10 г
  • Мелкая соль — 2 г

Рыбный соус с имбирём и лаймом

  • Рыбный соус — 25 мл
  • Свежий сок лайма — 30 мл
  • Питьевая вода — 45 мл
  • Сахар — 10 г
  • Свежий имбирь — 8 г, мелко натереть
  • Чеснок — 3 г, мелко натереть
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте клейкий рис в нескольких порциях холодной воды, пока она почти не станет прозрачной. Залейте большим количеством холодной питьевой воды, накройте миску и оставьте в холодильнике на 6 часов. Тщательно слейте воду за 15 минут и смешайте рис с 3 г соли.

  2. Перемешайте рисовый уксус, 60 мл воды, 10 г сахара и 2 г соли до растворения. Добавьте дайкон и морковь, накройте и уберите в холодильник минимум на 10 минут. Перед подачей слейте жидкость; храните овощи охлаждёнными и используйте чистые приборы.

  3. Положите куриные бёдра, нарезанный имбирь, зелёный лук, 4 г соли и 1,5 л воды в кастрюлю. Доведите почти до кипения, затем варите при слабом кипении примерно 15–25 минут, при необходимости один раз перевернув. Измерьте температуру в самой толстой части: она должна достичь 74 °C. Переложите курицу на чистую тарелку, оставьте на 10 минут и разберите на волокна. Процедите бульон и отмерьте 60 мл; остальное вылейте или быстро охладите для другого применения.

  4. Пока варится курица, доведите воду в пароварке до устойчивого кипения, удерживая уровень ниже корзины. При необходимости свободно выстелите корзину чистой влажной тканью. Равномерно и неплотно распределите отцеженный рис, накройте и готовьте на среднем или сильном огне 35 минут. Поддерживайте видимый пар. Попробуйте несколько зёрен; если середина твёрдая, готовьте дальше интервалами по 5 минут, пока зёрна не станут мягкими и полупрозрачными.

  5. Нагрейте 30 мл нейтрального масла в небольшой сковороде на средне-слабом огне. Медленно жарьте шалот, часто помешивая, 8–10 минут до хрустящей текстуры и светло-золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце и сохраните масло. Нагрейте 15 мл свежего масла, снимите сковороду с огня и вмешайте 15 г зелёного лука, чтобы приготовить ароматное масло.

  6. Взбейте яйца и приготовьте на антипригарной сковороде тонкий омлет до полной готовности. Немного остудите, сверните и нарежьте полосками. При необходимости разберите курицу мельче. В той же сковороде нагрейте 15 мл масла и обжаривайте 20 г шалота и 8 г чеснока около 1 минуты, до появления аромата. Добавьте курицу, рыбный соус, соевый соус, 8 г сахара, чёрный перец и отложенный бульон. Перемешивайте на среднем огне 4–6 минут, пока курица не пропитается приправами и не станет горячей по всему объёму.

  7. Смешайте ингредиенты соуса с имбирём и лаймом до растворения сахара. Разложите горячий рис по четырём мискам. Сверху распределите курицу и полоски омлета, добавьте жареный шалот и кинзу, затем полейте маслом с зелёным луком. Слейте жидкость с овощей и подайте их вместе с соусом. До подачи держите рис горячим. Остатки риса и курицы разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C; используйте за 24 часа. Разогревайте только один раз, до горячего состояния с паром по всему объёму. Скоропортящиеся продукты, простоявшие при комнатной температуре больше 2 часов, выбросьте.

Практика

Практика

Практические советы

Заранее: Замочите и обсушите рис заранее, храните его закрытым в холодильнике. Овощи можно замариновать, пока рис готовится; до подачи держите их охлаждёнными. Подача: Разложите курицу и яйцо поверх риса, маринованные овощи и соус подайте отдельно. Дополнительная кинза по желанию и не включена в расчёт питания. Хранение: Быстро разложите остатки риса и курицы по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C. Используйте за 24 часа. Разогрев: Разогревайте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму (74 °C — осторожный ориентир для остатков). Не оставляйте рис или курицу при комнатной температуре дольше 2 часов.

Если что-то пошло не так

В середине рис твёрдый: Хорошо слейте воду перед приготовлением и продолжайте готовить при постоянном паре интервалами по 5 минут. Рис мокрый или слипшийся: Возможно, он недостаточно обсушен или корзина переполнена. Распределите рис свободнее и обеспечьте циркуляцию пара. Курица сухая: Поддерживайте слабое кипение, не перегревайте заметно выше 74 °C и добавьте отмеренный бульон при приправлении волокон. Шалот горчит: Снимите его при светло-золотистом цвете; остаточное тепло продолжит обжаривание. Овощи слишком кислые: Хорошо слейте жидкость и подавайте небольшую порцию; не добавляйте сахар сверх отмеренного количества. Полоски омлета рвутся: Дайте полностью приготовленному омлету остыть минуту, прежде чем сворачивать и нарезать.

Частые вопросы

Xôi gà едят на завтрак? Его часто продают как сытный завтрак или перекус, но блюдо можно подать и в другое время. Можно заменить бёдра грудкой? Да, но грудка постнее и быстрее высыхает. Всё равно доведите её до 74 °C и проверьте раньше. Можно приготовить рис в рисоварке? Можно, следуя инструкции производителя для клейкого риса. Здесь описано приготовление на пару, дающее мягкие, отдельные зёрна. Можно замариновать овощи заранее? Да. Храните их закрытыми в холодильнике, используйте чистые приборы и сливайте жидкость только с подаваемой порции.

Пищевая ценность на порцию

Округлённые оценки используют данные USDA FoodData Central для сырого белого короткозёрного риса как приблизительный аналог сухого клейкого риса, а также данные для сырых куриных бёдер без кости и кожи, яиц и овощей и типичные показатели магазинных приправ. Воду после замачивания и маринад сливают; часть масла после жарки шалота остаётся в сковороде. Значения приблизительные и зависят от марки продуктов и количества оставшегося масла.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порциичетверть рецепта, около 430–480 г с небольшой порцией овощей и соуса
  • Калорийностьоколо 900 ккал
  • Углеводыоколо 117 г
  • Белкиоколо 40 г
  • Жирыоколо 29 г
  • Клетчаткаоколо 4 г
  • Натрийоколо 1 550 мг
Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит рыбу (рыбный соус), сою и яйца. В соевом соусе может быть пшеница; проверяйте этикетки рыбного соуса и других магазинных приправ на дополнительные аллергены. Во время шестичасового замачивания держите рис под крышкой в холодильнике. Используйте отдельную доску и приборы для сырой курицы, после контакта вымойте руки и инструменты. Термометром убедитесь, что самая толстая часть каждого бедра достигла 74 °C. Яйца приготовьте полностью. Готовый рис до подачи держите горячим. Остатки быстро разложите по неглубоким ёмкостям и охладите в течение 1 часа при температуре не выше 4 °C; используйте за 24 часа. Разогревайте один раз до горячего состояния с паром и выбрасывайте рис или курицу, простоявшие при комнатной температуре более 2 часов.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте рис горячим, только что добавив ароматную курицу и хрустящий шалот.
  • Поставьте овощи и соус с имбирём и лаймом отдельно, чтобы каждый мог сбалансировать насыщенный и свежий вкус.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Миска xôi trám из Каобанга: розово-фиолетовый клейкий рис с тёмным trám и золотистым шалотом, рядом кунжутно-арахисовая соль.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi trám Cao Bằng — клейкий рис с чёрным плодом канариума

Описание: Ароматный клейкий рис на пару смешивают с размягчённым чёрным trám, золотистым шалотом и рыбным соусом. Получается нежное солёное блюдо естественного розово-фиолетового оттенка.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамская курица с имбирём в блестящем янтарном соусе в миске, рядом рис.
Вьетнамские национальные блюда

Gà kho gừng — вьетнамская курица, тушённая с имбирём

Введение: Кусочки курицы на кости медленно тушатся с большим количеством свежего имбиря, шалотом, чесноком и рыбным соусом в слегка сладкой карамельной подливе. Подавайте с рисом.

Смотреть рецепт → →
миска Cháo gà с разобранной курицей, зелёным луком, кинзой, жареным шалотом и перцем; вьетнамская рисовая каша с курицей.
Вьетнамские национальные блюда

Cháo gà — вьетнамская рисовая каша с курицей

Введение: Рис жасмин и клейкий рис размягчаются в ароматном курином бульоне с имбирём. К ним подают разобранную курицу, зелёный лук, кинзу, жареный шалот и лайм.

Смотреть рецепт → →