Thịt kho trứng (свинина с яйцами, тушённая по-южновьетнамски)

Промойте рис и сварите по инструкции на упаковке или в рисоварке, используя 420 мл воды как начальную меру. Оставьте под крышкой в тепле. Варите утиные яйца при слабом кипении около 11 минут до полной готовности. Переложите в ледяную воду, остудите и очистите чистыми руками.

Промокните свинину насухо, не промывая, и нарежьте кусками по 4 см. Смешайте с 25 мл рыбного соуса, 5 г сахара, 1 г перца, половиной шалота и половиной чеснока. Накройте и маринуйте в холодильнике 20 минут.

Подогрейте кокосовую воду и 200 мл воды вместе, не доводя до кипения. В тяжёлой кастрюле нагрейте масло на среднем-слабом огне. Добавьте оставшиеся 20 г сахара и постоянно помешивайте, пока он не растает и не станет тёмно-янтарным, около 3–5 минут.

Снимите кастрюлю с огня. Осторожно влейте около 100 мл тёплой жидкости небольшими порциями вдоль стенки: горячая карамель может пениться и брызгать. Когда реакция утихнет, размешайте затвердевший сахар до растворения, затем постепенно влейте остаток жидкости.

Верните кастрюлю на средний огонь. Добавьте оставшийся шалот и чеснок, помешивайте 1 минуту. Положите свинину вместе с маринадом и обжаривайте куски, переворачивая, около 6–8 минут, пока они слегка не подрумянятся. Влейте оставшиеся 20 мл рыбного соуса, добавьте 1 г перца и доведите до слабого кипения.

Прикройте крышкой не полностью и тушите на слабом огне 70 минут, время от времени переворачивая мясо. Оно должно быть почти погружено в жидкость; если соус слишком рано уварится, добавьте немного горячей воды. Чистым термометром проверьте центр самого толстого куска: минимум 63°C, затем выдержите 3 минуты. Продолжайте тушить до мягкости вилкой.

Положите очищенные яйца и добавьте чили. Тушите без крышки 25–30 минут, один раз перевернув яйца, чтобы они равномерно окрасились, а соус уварился до блестящей кисло-сладкой глазури. Попробуйте соус; не добавляйте соль без точного измерения.

Подавайте горячим с жасминовым рисом и огурцом или хрустящими маринованными овощами. В течение 2 часов разложите остатки свинины, яиц и риса по отдельным неглубоким контейнерам с крышками и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня и разогревайте один раз до 74°C по всему объёму.