Вьетнамские национальные блюда

Cao lầu (упругая лапша с тушёной свининой по-хойански)

Name: Cao lầu (упругая лапша с тушёной свининой по-хойански)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 600 г свежей толстой лапши cao lầu или 300 г сухой; толстая удон — практичная, но не идентичная замена и может содержать пшеницу; готовьте по инструкции на упаковке; 500 г свиной лопатки без кости, нарезанной кусками 4–5 см для тушения, затем тонкими ломтиками; 20 г шалота, мелко нарезанного; 10 г чеснока, мелко нарезанного; 15 мл светлого соевого соуса; 15 мл тёмного соевого соуса для маринада и цвета; проверьте наличие пшеницы; 15 мл рыбного соуса для маринада и жидкости тушения; 20 г коричневого или белого сахара; 2 г китайской смеси пяти специй; 1 г молотого чёрного перца; 15 мл масла аннато или нейтрального масла; 400 мл несолёного или малосолёного куриного бульона; 100 мл воды; 100 г ростков фасоли, промытых и обсушенных; 100 г салата-латука, вымытого, обсушенного и нашинкованного; 15 г свежей мяты, вымытой, листья отделить; 20 г свежего тайского базилика, вымытого, листья отделить; 15 г свежей кинзы, вымытой и крупно нарезанной; 25 г зелёного лука, тонко нарезанного; 150 г огурца, тонко нарезанного; 1 лайм, нарезанный дольками; 3 г красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию); 4 вьетнамские рисовые лепёшки (bánh đa или сухие bánh tráng), всего около 60 г; при необходимости подсушите и разломайте на кусочки; проверьте маркировку на кунжут и пшеницу

Cao lầu тесно связан с Хойаном в провинции Куангнам. В одной тарелке сочетаются толстая упругая лапша, нежная свинина, свежая зелень и ростки, хрустящая рисовая лепёшка и совсем немного концентрированного соуса от тушения. Традиционную лапшу связывают с местным способом обработки риса щелочной золовой водой. В этом домашнем варианте используются готовая лапша cao lầu, а толстая удон предлагается как удобная приблизительная замена, но это не та же лапша. Свинину тушат с соевым соусом, рыбным соусом и смесью пяти специй до мягкости, затем нарезают и подают на лапше. Рецепты и традиции приготовления лапши различаются; это доступный домашний вариант в стиле Хойана.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид cao lầu с ломтиками свинины, лапшой, зеленью, ростками, лаймом и лепёшками — Большая миска cao lầu для общего стола, со свежей зеленью и хрустящими лепёшками.

Выход 4 порции

Приготовление 50 минут

Пассивное время 20 минут

Всего 1 час 45 минут

Калорийность около 680 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Cao lầu (упругая лапша с тушёной свининой по-хойански)

Cao lầu подают не как суп с лапшой. Толстую лапшу, нарезанную свинину, зелень и хрустящие добавки соединяют с небольшим количеством концентрированной жидкости от тушения. Контраст упругой лапши, мягкого мяса, свежих трав и хрустящей лепёшки — важная часть этого домашнего блюда.

Традиционную лапшу cao lầu в Хойане связывают с рисом, обработанным щелочной золовой водой. В популярных рассказах упоминаются и отдельные местные материалы и источники воды, но здесь эти детали происхождения не представлены как установленный факт. Если найдёте, используйте готовую лапшу cao lầu. Толстая удон может приблизить упругую текстуру, но обычно содержит пшеницу и не является той же лапшой.

Ингредиенты

Лапша и свинина

600 г свежей толстой лапши cao lầu или 300 г сухой; толстая удон — практичная, но не идентичная замена и может содержать пшеницу; готовьте по инструкции на упаковке
500 г свиной лопатки без кости, нарезанной кусками 4–5 см для тушения, затем тонкими ломтиками
20 г шалота, мелко нарезанного
10 г чеснока, мелко нарезанного
15 мл светлого соевого соуса
15 мл тёмного соевого соуса для маринада и цвета; проверьте наличие пшеницы
15 мл рыбного соуса для маринада и жидкости тушения
20 г коричневого или белого сахара
2 г китайской смеси пяти специй
1 г молотого чёрного перца
15 мл масла аннато или нейтрального масла
400 мл несолёного или малосолёного куриного бульона
100 мл воды

Овощи и зелень

100 г ростков фасоли, промытых и обсушенных
100 г салата-латука, вымытого, обсушенного и нашинкованного
15 г свежей мяты, вымытой, листья отделить
20 г свежего тайского базилика, вымытого, листья отделить
15 г свежей кинзы, вымытой и крупно нарезанной
25 г зелёного лука, тонко нарезанного
150 г огурца, тонко нарезанного
1 лайм, нарезанный дольками
3 г красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)

Хрустящая добавка

4 вьетнамские рисовые лепёшки (bánh đa или сухие bánh tráng), всего около 60 г; при необходимости подсушите и разломайте на кусочки; проверьте маркировку на кунжут и пшеницу

Приготовление

Замаринуйте свинину. Смешайте свинину с шалотом, чесноком, светлым и тёмным соевым соусом, рыбным соусом, сахаром, пятью специями и перцем. Накройте и уберите в холодильник на 20 минут.
Подрумяньте мясо. Разогрейте масло аннато в тяжёлой кастрюле с крышкой. Подрумяньте свинину со всех сторон, при необходимости партиями.
Тушите до мягкости. Добавьте маринад, бульон и воду. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите около 40 минут, один раз перевернув, пока мясо не станет мягким, а температура в центре типичных кусков не достигнет как минимум 71°C. Проверьте чистым термометром мгновенного считывания. Переложите свинину на доску и ненадолго оставьте.
Уварите жидкость. Нарежьте свинину тонко поперёк волокон. При желании снимите лишний жир с жидкости и кипятите без крышки около 10 минут, пока она не станет блестящей и не уварится примерно до 200–250 мл. Попробуйте до добавления соли и держите тёплой.
Приготовьте лапшу и ростки. Отварите лапшу по инструкции на упаковке, хорошо слейте воду и держите в тепле. Бланшируйте ростки в кипящей воде около 30 секунд и обсушите. Подготовьте салат, зелень, лук, огурец, лайм и чили по желанию.
Подсушите лепёшки. При необходимости поджарьте рисовые лепёшки до хруста и разломайте. До сборки держите овощи, лапшу, свинину и лепёшки отдельно.
Соберите и подайте. Разложите лапшу по четырём мискам. Добавьте салат, ростки, огурец, зелень и ломтики свинины. Полейте каждую порцию небольшим количеством горячей уваренной жидкости. Посыпьте зелёным луком и лепёшкой; подайте с лаймом и чили по желанию. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.

Практика

Практические советы

Нарезайте свинину одинаковыми кусками для равномерного тушения, а перед подачей — тонко поперёк волокон. Жидкость должна быть концентрированной и приправлять лапшу, а не превращать блюдо в суп. Если используете удон, проверьте упаковку: большинство видов содержит пшеницу. Свинину можно замариновать и потушить заранее, затем охладить вместе с жидкостью и мягко разогреть, пока готовите лапшу и свежие добавки.

Если что-то пошло не так

В миске слишком много жидкости: добавьте меньше уваренного соуса. Cao lầu подают без большого количества бульона. Свинина жёсткая: продолжайте медленно тушить до мягкости, проверяя температуру в центре; если кастрюля подсыхает, добавьте немного горячей воды. Лапша разварилась: следуйте времени на упаковке и сразу слейте воду, как только лапша станет мягкой, но упругой. Лепёшка размокла: ломайте её прямо перед подачей, не давая лежать в жидкости.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции: одна миска с лапшой, тушёной свининой, уваренной жидкостью, овощами, зеленью и рисовой лепёшкой

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порцииодна миска с лапшой, тушёной свининой, уваренной жидкостью, овощами, зеленью и рисовой лепёшкой
Калорийность680 ккал
Углеводы61 г
Белки32 г
Жиры32 г
Клетчатка4 г
Натрий1 300 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит сою и рыбу (рыбный соус). Удон, некоторые виды лапши cao lầu, лепёшки или соевый соус могут содержать пшеницу; в некоторых рисовых лепёшках есть кунжут. Проверяйте состав и предупреждения о перекрёстном контакте. Сырую свинину и маринад держите отдельно от готовой лапши, зелени и овощей. Маринуйте мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре. Чистым термометром проверьте, что температура в центре свинины достигла минимум 71°C, и продолжайте тушить до мягкости. Уберите готовое мясо и жидкость в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Храните лапшу и свежие добавки отдельно, остатки разогревайте до 74°C.

Перед подачей

Подавайте горячим, добавляя лишь немного блестящей жидкости тушения.
Разломайте рисовую лепёшку и добавьте лайм непосредственно перед едой, затем смешайте с зеленью.

Cao lầu (упругая лапша с тушёной свининой по-хойански)

Ингредиенты

Лапша и свинина

Овощи и зелень

Хрустящая добавка

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Аллергены и безопасность продуктов

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Bánh bao bánh vạc — белые розы Хойана

Bánh xèo Hội An — хрустящие вьетнамские рисовые блинчики

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)