Вьетнамские национальные блюда

Cơm cháy Ninh Bình: хрустящие рисовые лепёшки с соусом из козлятины

Золотистые хрустящие рисовые лепёшки подают с насыщенным соусом из нежной козлятины, томатов и грибов. Подавайте соус отдельно до самой подачи, чтобы рис оставался хрустящим.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Лепёшки Cơm cháy и миска соуса из козлятины, томатов и грибов на деревянном столе; на фоне видны карстовые холмы Ниньбиня.
Широкая сцена сочетает золотистые лепёшки с соусом из козлятины и мягко размытым известняковым пейзажем Ниньбиня.
Выход 4 порции (8 рисовых лепёшек)
Приготовление 1 час 20 минут
Пассивное время 1 час 30 минут
Всего 3 часа 25 минут
Калорийность около 570 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Cơm cháy Ninh Bình: хрустящие рисовые лепёшки с соусом из козлятины

Cơm cháy Ninh Bình известен намеренно хрустящим рисом и пикантными добавками. В местных описаниях рис варят, формуют в плоские лепёшки, сушат и обжаривают, а затем подают с мясным соусом. Козлятина — известное сочетание в Ниньбине; встречаются версии с говядиной, свиными субпродуктами, сушёной свининой и другими овощами. Сорта риса, форма и добавки различаются, поэтому это удобная домашняя версия, а не единственный канонический рецепт.

В этом варианте ароматный белый рис горячим прессуют в тонкие круги, сушат в духовке с контролируемой температурой и обжаривают до хруста. К нему готовят соус из томлёной козлятины, томатов, шиитаке и моркови. Подавайте соус отдельно или полейте лепёшки непосредственно перед едой: если сделать это заранее, рис размокнет.

Практика

Практика

  • Главное для успехаФормуйте рис, пока он горячий и ещё хорошо склеивается. Сразу ставьте лепёшки в заранее нагретую духовку; не оставляйте варёный рис сушиться при комнатной температуре. Высушите лепёшки до твёрдого состояния по всей толщине. Влажная середина останется вязкой и может вызвать брызги масла. Поддерживайте температуру масла около 180°C и жарьте небольшими партиями. Томите козлятину до мягкости; центр самого крупного куска должен нагреться минимум до 71°C. Держите соус отдельно до подачи, чтобы сохранить хруст.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рисовые лепёшки

  • 300 г сухого ароматного белого риса
  • 450 мл воды
  • 1,5 л нейтрального масла для фритюра (впитается только часть)

Соус из козлятины

  • 500 г бескостной козлятины без лишнего жира, нарезанной кубиками 2 см
  • 100 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
  • 15 г чеснока, мелко порубленного
  • 20 г свежего имбиря, мелко натёртого или порубленного
  • 250 г спелых томатов, нарезанных
  • 100 г моркови, нарезанной тонкой соломкой
  • 150 г свежих шиитаке без ножек, нарезанных ломтиками
  • 350 мл воды или несолёного бульона
  • 25 мл рыбного соуса
  • 30 мл нейтрального масла
  • 5 г сахара
  • 2 г мелкой соли (добавляйте или корректируйте только после пробы соуса)
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 15 г свежей кинзы, порубленной для подачи
  • 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промойте рис, пока вода почти не станет прозрачной, и слейте её. Варите рис с 450 мл воды в рисоварке или тяжёлой кастрюле под крышкой до мягкости и связности. Держите его горячим; не оставляйте при комнатной температуре.

  2. Пока рис горячий, разделите его на восемь равных частей. На пергаменте плотно сформуйте из каждой круг диаметром около 9 см и толщиной 1 см. Немедленно поставьте противни в духовку, заранее нагретую до 110°C. Сушите около 90 минут, перевернув лепёшки в середине процесса, пока они не станут твёрдыми и сухими внутри. Если середина влажная, продолжайте сушить интервалами по 15 минут. Пока готовите соус, держите лепёшки в тёплой духовке; никогда не сушите варёный рис всю ночь при комнатной температуре.

  3. Разогрейте 30 мл масла в тяжёлой кастрюле с крышкой. Порциями обжарьте козлятину до румяной корочки. Добавьте лук, чеснок и имбирь, готовьте до появления аромата.

  4. Добавьте томаты, воду или бульон, рыбный соус, сахар, соль и перец. Доведите до тихого кипения, накройте крышкой и томите около 35 минут.

  5. Добавьте морковь и шиитаке. Томите без крышки ещё 15–20 минут, время от времени помешивая, пока козлятина не станет мягкой, овощи не приготовятся, а соус не загустеет настолько, чтобы держаться на ложке. Чистым термометром проверьте центр самого крупного куска мяса: он должен достичь не менее 71°C. Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы.

  6. Нагрейте 1,5 л масла до 180°C в тяжёлой глубокой кастрюле. Небольшими партиями обжаривайте высушенные лепёшки, перевернув один раз, примерно по 30–60 секунд с каждой стороны, пока они не поднимутся, не станут хрустящими и золотистыми. Между партиями возвращайте масло к 180°C. Переложите на решётку.

  7. Разложите лепёшки по четырём тарелкам, по две на человека. Горячий соус подайте рядом или полейте лепёшки непосредственно перед едой. Посыпьте кинзой и при желании чили.

  8. Держите варёный рис горячим во время формования и сушки. Если его нужно сохранить до формования, быстро охладите, желательно в течение 1 часа, уберите в холодильник при температуре не выше 4°C, используйте в течение 1 дня и разогревайте только один раз до равномерного сильного пара. Остатки соуса поместите в неглубокий закрытый контейнер и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; используйте за 2 дня и разогрейте до 74°C или до равномерного пара. Скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Практика

Практика

Практические советы

Выбирайте рис, который после варки становится мягким и связным; сухие рассыпчатые зёрна труднее спрессовать. Рисоварка даёт стабильный результат, но подойдёт и кастрюля с толстым дном. Если духовка сушит неравномерно, поменяйте противни местами, когда переворачиваете лепёшки. Разные части козлятины размягчаются с разной скоростью, поэтому ориентируйтесь на мягкость, а не только на таймер. Чтобы рис оставался хрустящим, поставьте соус рядом.

Если что-то пошло не так

Лепёшки трескаются при формовании: рис мог остыть или пересохнуть. Формуйте горячим и плотно прижимайте слегка влажными руками. Середина остаётся вязкой после жарки: лепёшки недостаточно высохли. Верните их в духовку при 110°C, а затем жарьте. Лепёшки слишком быстро темнеют: масло может быть перегрето. Поддерживайте около 180°C и жарьте небольшими партиями. Козлятина остаётся жёсткой: продолжайте томить под крышкой, добавив немного воды или бульона; проверьте, что середина достигла минимум 71°C. Рис теряет хруст: соус слишком долго находился сверху. Подавайте отдельно и добавляйте за столом.

Частые вопросы

Cơm cháy должен быть подгоревшим? Название часто переводят как «подгоревший рис», но блюдо из Ниньбиня специально сушат и жарят до хрустящей золотистой корочки. Вкус гари не нужен. Во всех версиях используют козлятину? Нет. Соус из козлятины — известное сочетание в Ниньбине, но есть варианты с говядиной, свиными субпродуктами, сушёной свининой и другими добавками. Можно приготовить лепёшки заранее? Их можно сформовать и высушить в тот же день, а жарить непосредственно перед подачей. Не оставляйте варёный рис на ночь при комнатной температуре. Если рис нужно сохранить до формования, соблюдайте правила для риса в разделе о безопасности.

Подача

Положите на каждую тарелку по две хрустящие лепёшки и четверть соуса из козлятины. Поливайте рис только перед едой. Добавьте кинзу и, если нравится, ломтики чили.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции2 рисовые лепёшки и четверть соуса из козлятины и овощей
  • Калорийность570 ккал
  • Углеводы73 г
  • Белки33 г
  • Жиры14 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий730 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Рыбный соус содержит рыбу. Проверяйте этикетки и предупреждения о перекрёстном контакте. Сырую козлятину держите в холодильнике отдельно от готовой к употреблению кинзы. После контакта с сырым мясом мойте руки, посуду, доски и рабочие поверхности. Варёный рис требует осторожного обращения: споры Bacillus cereus могут пережить варку. Во время работы держите рис горячим, сразу формуйте и сушите в заранее нагретой духовке; не оставляйте его на ночь при комнатной температуре. Если рис нужно хранить, быстро охладите его, желательно в течение 1 часа, держите при температуре не выше 4°C, используйте за 1 день и разогревайте один раз до равномерного пара. Козлятину томите до мягкости и минимум 71°C в центре самого крупного куска. Поддерживайте масло около 180°C, не оставляйте его без присмотра и не допускайте попадания воды. Остатки соуса охладите в неглубоком контейнере за 2 часа при температуре не выше 4°C, используйте за 2 дня и разогрейте до 74°C или до равномерного пара. Скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Напоследок

Напоследок

  • Высушенные в духовке рисовые лепёшки становятся золотистыми и хрустящими и хорошо сочетаются с насыщенным соусом из Ниньбиня.
  • Подавайте соус из козлятины, грибов и томатов отдельно, чтобы сохранить хруст в каждом кусочке.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
В деревенской кастрюле — хмонгское Thắng cố с кониной, субпродуктами и кинзой в тёмном ароматном бульоне.
Вьетнамские национальные блюда

Thắng cố: хмонгское рагу из конины и субпродуктов из Хажанга

Thắng cố — долго томящееся горное блюдо севера Вьетнама из конины, тщательно очищенных субпродуктов, костей и ароматных специй. В этой домашней версии сохраняется бульон на конине, а количества и этапы приготовления описаны точно. Рецепты различаются от семьи к семье и от рынка к рынку; в современных вариантах встречаются говядина, буйволятина и свинина. Подавайте рагу горячим, чтобы разделить его за общим столом.

Смотреть рецепт → →
Пять порций естественно окрашенного клейкого риса из Хазянга выложены на блюдо с кунжутной солью.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi ngũ sắc: пятицветный клейкий рис из Хазянга

Xôi ngũ sắc — праздничное блюдо из клейкого риса, связанное с горными районами севера Вьетнама. В этой домашней версии рис разделяют на пять порций и окрашивают растениями и плодами в белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый цвета: натуральный рис, гак, куркума, пандан и lá cẩm. Растения и оттенки различаются у разных общин, поэтому это один практичный вариант, а не единственная традиционная палитра. Подавайте тёплым с кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →
Тёмно-махагоновые полоски Thịt trâu gác bếp с видимыми волокнами и маленькой миской острой соли с mắc khén на деревенском блюде.
Вьетнамские национальные блюда

Thịt trâu gác bếp: копчёный буйвол из северо-западного Вьетнама

Thịt trâu gác bếp — фирменное блюдо северо-западного Вьетнама: постную буйволятину приправляют горными ароматными специями, затем медленно коптят и сушат над очагом. В этой домашней версии сохраняются длинные полоски мяса, mắc khén, hạt dổi, имбирь, лемонграсс и чили, но для более управляемого результата используются духовка, дегидратор и жидкий дым. Это современная адаптация, а не точная копия традиционного очага и не единый рецепт для всех общин. Подавайте упругие полоски как закуску или часть общей трапезы.

Смотреть рецепт → →