Вьетнамские национальные блюда

Thắng cố: хмонгское рагу из конины и субпродуктов из Хажанга

Thắng cố — долго томящееся горное блюдо севера Вьетнама из конины, тщательно очищенных субпродуктов, костей и ароматных специй. В этой домашней версии сохраняется бульон на конине, а количества и этапы приготовления описаны точно. Рецепты различаются от семьи к семье и от рынка к рынку; в современных вариантах встречаются говядина, буйволятина и свинина. Подавайте рагу горячим, чтобы разделить его за общим столом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Горячий общий котёл Thắng cố на деревянном столе в горах, рядом подаются кукурузные лепёшки.
Thắng cố подают горячим с кукурузными блюдами горного края.
Количество 6 порций
Приготовление 3 часа 55 минут
Пассивное время 0 минут
Всего 4 часа 45 минут
Энергетическая ценность около 330 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Thắng cố: хмонгское рагу из конины и субпродуктов из Хажанга

Thắng cố связано с кухней хмонгов провинции Хажанг и горных районов северного Вьетнама. Его вкус создают долго варящийся мясо-костный бульон, сочетание мяса с субпродуктами и тёплые специи, например бадьян, чёрный кардамон и корица. Единой стандартной формулы нет: этот домашний вариант не претендует на то, чтобы представлять все местные традиции.

Бульону нужно время, но сам способ прост: кости варятся с ароматными ингредиентами, мясо подрумянивается, а затем всё медленно тушится до мягкости плотных частей. Печень добавляется ближе к концу, чтобы сохранить форму, но должна полностью приготовиться. Покупайте проверенную конину и уже очищенные, готовые к приготовлению субпродукты у надёжного мясника. Полная замена конины говядиной — современный практичный вариант для тех, кто не может найти конину или не ест её.

Практика

Практика

  • Что поможет приготовить удачноИспользуйте очищенные мясником субпродукты и держите их в холодильнике до приготовления. Томите на слабом огне, чтобы бульон оставался прозрачным, а мясо стало мягким. Печень кладите позже остальных частей и полностью проваривайте. Процедите бульон перед возвращением мяса — так вкус будет чище. Во время подачи поддерживайте рагу горячим; предложите рис, men men или кукурузные лепёшки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Бульон и мясо

  • 1 кг конских костей для бульона от проверенного поставщика
  • 900 г мякоти лопатки или мяса для тушения без костей, кусочками по 3 см
  • 250 г конского сердца, очищенного мясником и нарезанного кусочками по 2 см
  • 250 г конского рубца, тщательно очищенного и готового к приготовлению, кусочками на один укус
  • 150 г очищенной конской печени, кубиками по 2 см
  • 3 л холодной воды
  • 200 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам
  • 50 г свежего имбиря, ломтиками
  • 2 стебля лемонграсса (около 80 г), слегка размятых
  • 8 г мелкой соли, разделить
  • 30 мл рыбного соуса

Специи и подача

  • 3 целые звёздочки бадьяна
  • 2 коробочки чёрного кардамона, слегка раздавить
  • 1 палочка корицы (около 5 г)
  • 2 г мака кхен (Zanthoxylum rhetsa), по желанию
  • 20 мл нейтрального масла
  • 15 г свежей кинзы, нарезанной
  • 10 г свежего перца чили, ломтиками, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Держите мясо и субпродукты в холодильнике до начала готовки. Используйте проверенные и очищенные мясником субпродукты; сырую кровь не добавляйте. Положите бадьян, кардамон, корицу и мака кхен (если используете) в мешочек для специй. На сухой сковороде слегка подрумяньте срезы лука и имбиря.

  2. Положите кости в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. Нагревайте почти до кипения, снимая пену. Убавьте огонь и томите под неплотно закрытой крышкой 2 часа. За последние 45 минут добавьте лук, имбирь, лемонграсс и мешочек со специями. Процедите бульон и верните его в кастрюлю; кости и отваренные ароматические ингредиенты выбросьте.

  3. Обсушите конину и сердце. Разогрейте масло в широкой сковороде и подрумяньте мясо и сердце партиями. Переложите их в процеженный бульон вместе с очищенным рубцом. Томите под неплотно закрытой крышкой около 90 минут, время от времени помешивая, пока мясо, сердце и рубец не станут мягкими. Добавьте немного горячей воды только при необходимости, чтобы ингредиенты были почти покрыты.

  4. Добавьте печень и варите ещё 20–25 минут, осторожно помешивая. Влейте рыбный соус и добавьте оставшуюся соль. Убедитесь, что рагу равномерно кипит; чистым термометром проверьте не менее 74°C в нескольких центральных точках. Печень и все субпродукты должны быть полностью приготовлены и горячими до середины, без сырой или розовой сердцевины. При необходимости продолжайте готовить.

  5. Разложите рагу по подогретым мискам и посыпьте кинзой. Сразу подавайте с men men, кукурузными лепёшками с гриля или рисом; по желанию добавьте чили. Во время еды поддерживайте кастрюлю горячей.

  6. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокие контейнеры и охладите при температуре не выше 4°C; используйте за 3 дня. Разогревайте только один раз до 74°C по всему объёму, помешивая, чтобы не осталось холодных участков. Выбросьте рагу, простоявшее при комнатной температуре более 2 часов.

Практика

Практика

Подача, хранение и замены

Подавайте рагу очень горячим из предварительно подогретой кастрюли с men men, кукурузными лепёшками или рисом. Кинза и чили добавляют свежую ноту. В каждую миску положите понемногу разных частей. Если конину трудно найти или вы её не едите, используйте говядину для тушения, говяжье сердце, рубец и печень. Это современная практичная замена; традиционный вариант связан с кониной. Мака кхен можно не добавлять, если его нет: другие специи всё равно придадут бульону аромат. Охладите остатки в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3 дня. Разогревайте один раз до 74°C по всему объёму. Не оставляйте тёплую кастрюлю на столе более чем на 2 часа после еды.

Если что-то пошло не так

Бульон пресный: выдержите мешочек со специями все 45 минут, затем постепенно отрегулируйте соль и рыбный соус. Мясо остаётся жёстким: продолжайте томить на слабом огне; не увеличивайте нагрев резко. Печень разваливается: добавьте её позже и перемешивайте осторожно. Кубики примерно по 2 см лучше сохраняют форму и полностью провариваются. Бульон слишком жирный: снимите часть жира с поверхности и дополните вкус кинзой и небольшим количеством чили.

Частые вопросы

Что означает Thắng cố? Название часто переводят как «мясной суп». Так называют горное рагу, связанное с хмонгскими общинами и часто приготовленное из конины, субпродуктов и согревающих специй. Можно заменить конину говядиной? Да. Говядина для тушения и очищенные говяжьи субпродукты — современная практичная альтернатива, если конину не найти или вы её не едите. Традиционный вариант связан с кониной. С чем подавать блюдо? Подойдут men men (приготовленная на пару дроблёная кукуруза), кукурузные лепёшки с гриля или рис. Поставьте на стол чили и свежую кинзу.

Пищевая ценность на порцию

Это примерная оценка для самого рагу, без риса, кукурузных лепёшек и men men. Показатели зависят от отруба, вида субпродуктов, насыщенности бульона и марки рыбного соуса.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порциипримерно одна шестая рагу с бульоном, мясом и субпродуктами
  • Калорийностьоколо 330 ккал
  • Углеводы6 г
  • Белки50 г
  • Жиры11 г
  • Клетчатка1 г
  • Натрийоколо 1 050 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу. Храните сырое мясо и субпродукты в холодильнике отдельно от готовых к употреблению продуктов. Покупайте проверенные субпродукты, уже очищенные и готовые к приготовлению; не промывайте сырое мясо. После контакта с сырым мясом вымойте и продезинфицируйте руки, доски, ножи и поверхности. Равномерно проварите рагу и чистым термометром проверьте не менее 74°C в нескольких центральных точках. Печень и все субпродукты должны полностью приготовиться и быть горячими до середины. Остатки охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и разогрейте один раз до 74°C.

За общим столом

За общим столом

  • Попросите мясника очистить субпродукты до покупки.
  • Засеките время для бульона, а печень добавьте ближе к концу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Пять порций естественно окрашенного клейкого риса из Хазянга выложены на блюдо с кунжутной солью.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi ngũ sắc: пятицветный клейкий рис из Хазянга

Xôi ngũ sắc — праздничное блюдо из клейкого риса, связанное с горными районами севера Вьетнама. В этой домашней версии рис разделяют на пять порций и окрашивают растениями и плодами в белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый цвета: натуральный рис, гак, куркума, пандан и lá cẩm. Растения и оттенки различаются у разных общин, поэтому это один практичный вариант, а не единственная традиционная палитра. Подавайте тёплым с кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →
Тёмно-махагоновые полоски Thịt trâu gác bếp с видимыми волокнами и маленькой миской острой соли с mắc khén на деревенском блюде.
Вьетнамские национальные блюда

Thịt trâu gác bếp: копчёный буйвол из северо-западного Вьетнама

Thịt trâu gác bếp — фирменное блюдо северо-западного Вьетнама: постную буйволятину приправляют горными ароматными специями, затем медленно коптят и сушат над очагом. В этой домашней версии сохраняются длинные полоски мяса, mắc khén, hạt dổi, имбирь, лемонграсс и чили, но для более управляемого результата используются духовка, дегидратор и жидкий дым. Это современная адаптация, а не точная копия традиционного очага и не единый рецепт для всех общин. Подавайте упругие полоски как закуску или часть общей трапезы.

Смотреть рецепт → →
Золотистая сложенная Pa pỉnh tộp в плетёной рыбной корзине; внутри видна начинка из укропа и лемонграсса.
Вьетнамские национальные блюда

Pa pỉnh tộp: сложенный жареный карп из северо-западного Вьетнама

Pa pỉnh tộp — блюдо тайских общин северо-западного Вьетнама: целую пресноводную рыбу раскрывают вдоль спины, наполняют горными ароматными травами, складывают и жарят. В этой домашней версии используется карп, mắc khén, hạt dổi, лемонграсс, имбирь, чеснок, перец чили и укроп. Форму помогает удержать подходящая для духовки корзина для рыбы. Это удобная домашняя адаптация, а не приготовление на углях и не единственный рецепт всех тайских общин.

Смотреть рецепт → →