Chè trôi nước — десерт из упругого теста на клейкой рисовой муке со сладкой начинкой из маша и тёплым имбирным сиропом. Южная версия подаёт по два шарика с сиропом из пальмового сахара, небольшим количеством кокоса и кунжутом. В других регионах есть похожие сладости с иными названиями и начинками.
Chè trôi nước — десерт из упругого теста на клейкой рисовой муке со сладкой начинкой из маша и тёплым имбирным сиропом. Южная версия подаёт по два шарика с сиропом из пальмового сахара, небольшим количеством кокоса и кунжутом. В других регионах есть похожие сладости с иными названиями и начинками.
Промойте маш, залейте 750 мл холодной воды, накройте и поставьте в холодильник на 4 часа. Слейте и выбросьте воду. (750 ml; 4 h)
Варите маш в 400 мл свежей воды 20–25 минут до мягкости. Слейте лишнее, добавьте сахар и соль, разомните, остудите и сформуйте 12 шариков. (400 ml; 20–25 min; 25 g; 1 g; 12)
Смешайте муку с водой 45–50°C, вымесите гладкое тесто, накройте на 30 минут и разделите на 12 частей. (300 g; 280 ml; 45–50°C; 30 min; 12)
Оберните начинку тестом и защипните. Варите в 3 л кипящей воды до всплытия, затем ещё 2 минуты. Достаньте и обсушите. (3 l; +2 min)
Растворите пальмовый сахар в 1 л воды, добавьте имбирь и кипятите 10 минут; прогрейте шарики в сиропе 3–5 минут. Разведите крахмал в 30 мл воды и загустите кокосовое молоко с солью за 3–5 минут. Подсушите кунжут. Подавайте по два шарика с сиропом и соусом. (1 l; 180 g; 35 g; 10 min; 3–5 min; 250 ml; 8 g + 30 ml; 1 g; 3–5 min; 15 g)
Используйте муку из клейкого риса, а не обычную рисовую. Начинку остудите, тесто держите накрытым. Хорошо защипните шов.
Если тесто трескается, накройте его, добавьте несколько капель воды и вымесите. Мягкую начинку охладите.
Зачем нужна клейкая рисовая мука? Она даёт упругую текстуру. Можно приготовить заранее? Начинку и сироп — да, шарики лучше варить перед подачей.
Замачивайте маш в холодильнике. Используйте чистые руки и приборы; после всплытия варите шарики ещё 2 минуты. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и прогревайте до 74°C. Содержит кунжут и кокос; проверяйте маркировку. Клейкая рисовая мука не содержит глютен, но проверяйте упаковку.
Bánh bèo chén — небольшие вьетнамские рисовые пирожки, которые готовят на пару по одному в неглубоких чашечках. Они получаются мягкими, с небольшим углублением для начинки. По этому рецепту выходит 24 штуки: по шесть на человека, всего четыре порции.
Bánh nậm — это тонкие мягкие рисовые лепёшки: тесто распределяют по банановым листьям, кладут мелко нарезанные и обжаренные креветки со свининой, складывают в плоские конвертики и готовят на пару. По этому домашнему рецепту получается 16 конвертиков — по четыре на каждую из четырёх порций. Тесто сначала слегка загущают на плите, чтобы его можно было распределить тонким слоем.
В этой версии bánh mì в стиле Хойана тёплая свиная лопатка, томлённая в стиле xíu, и уваренный соус сочетаются с майонезом, паштетом из куриной печени и чесночно-перечным соусом. Быстро маринованные морковь и дайкон добавляют кислинку, а огурец, кинза и вьетнамская кинза — свежесть и хруст. Получаются четыре небольших сэндвича.
