Вьетнамские национальные блюда

Bún song thằn xào bò — лапша из мунг-бобов с говядиной по-биньдиньски

Введение: Приготовьте bún song thằn xào bò в стиле провинции Биньдинь: прозрачная лапша из крахмала мунг-бобов, обжаренная говядина, горчичная зелень и лёгкая заправка с рыбным соусом. Замочите лапшу лишь до гибкости, а затем быстро доведите её до готовности в горячем воке.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид деревянного стола: тарелка с говядиной и лапшой стоит справа, слева остаётся свободное место.
Широкий кадр bún song thằn xào bò из провинции Биньдинь с говядиной и зеленью.
Выход 4 порции
Приготовление 18 минут
Пассивное время 10 минут на замачивание
Всего 53 минуты
Калорийность порции около 421 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bún song thằn xào bò — лапша из мунг-бобов с говядиной по-биньдиньски

Bún song thằn — особая лапша из крахмала мунг-бобов, связанная с деревней Антхай в провинции Биньдинь. После приготовления сухая лапша становится прозрачной и упругой. В местных источниках описываются и жареные варианты, и супы; говядина и зелень упоминаются среди добавок для жарки. В этом точном домашнем рецепте используются тонко нарезанная говядина, горчичная зелень, морковь и лук. Это практичный вариант, а не единственная неизменная традиционная формула.

Эту лапшу нужно замачивать меньше, чем многие виды рисовой лапши. Оставьте её в холодной воде лишь до тех пор, пока она не начнёт сгибаться, не ломаясь; затем она дойдёт в воке. Так сохраняется характерная упругость и снижается риск слипания. Рыбный соус, чеснок и лайм приправляют блюдо, не перебивая аромат бобов.

Практика

Практика

  • СоветыЕсли на упаковке указано другое время замачивания, следуйте ему; иначе начните проверять лапшу через 5 минут и слейте воду, как только она станет гибкой. Нарежьте говядину поперёк волокон и жарьте небольшими партиями, чтобы она подрумянилась, а не тушилась в выделившемся соке. Вливайте заправку постепенно. Готовая лапша должна быть прозрачной и упругой, без твёрдой сердцевины и лужицы жидкости на дне вока.
Ингредиенты

Ингредиенты

Лапша и говядина

  • 250 г сухой bún song thằn (лапши из крахмала мунг-бобов); если она продаётся листом, после замачивания разделите его на удобные кусочки
  • 300 г стейка из верхней части поясничного отруба, зачищенного и тонко нарезанного поперёк волокон

Овощи и ароматические добавки

  • 150 г горчичной зелени, вымытой; стебли и листья нарезать отдельно
  • 100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
  • 100 г репчатого лука, тонко нарезанного
  • 10 г чеснока, мелко порубленного
  • 20 г зелёного лука, тонко нарезанного; белую и зелёную части разделить

Заправка и жидкость для приготовления

  • 30 мл нейтрального масла, разделить
  • 30 мл рыбного соуса
  • 150 мл тёплой воды
  • 5 г сахара
  • 1 г молотого чёрного перца, разделить
  • 15 мл свежего сока лайма
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Нарежьте говядину поперёк волокон и держите в холодильнике, пока подготавливаете овощи. В небольшой миске смешайте рыбный соус, тёплую воду, сахар и половину перца. Подготовьте чистую тарелку и чистые щипцы для готовой говядины.

  2. Залейте сухую лапшу холодной водой и замачивайте только до гибкости, обычно 5–7 минут. Если она всё ещё ломкая, замочите ещё на 2 минуты и проверьте. Хорошо слейте воду; если лапша продавалась квадратным листом, разрежьте или разделите его на удобные кусочки. Не замачивайте до полной мягкости.

  3. Разогрейте большой вок на сильном огне. Добавьте 10 мл масла и обжарьте половину говядины одним слоем, один раз перевернув. Пищевым термометром проверьте, что самые толстые полоски достигли 71°C / 160°F, затем переложите их чистыми щипцами на чистую тарелку. Повторите с ещё 10 мл масла и оставшейся говядиной. Не переполняйте вок.

  4. Добавьте оставшиеся 10 мл масла. Обжаривайте чеснок около 15 секунд, затем добавьте лук и морковь и жарьте 2 минуты. Добавьте стебли горчичной зелени и готовьте 1 минуту; положите листья и белую часть зелёного лука и обжаривайте, пока они слегка не увянут.

  5. Добавьте обсушенную лапшу и влейте примерно две трети заправки. Непрерывно перемешивайте 2 минуты, поднимая и разделяя лапшу щипцами. При необходимости постепенно добавьте оставшуюся жидкость; остановитесь, когда лапша станет прозрачной, упругой и горячей, без твёрдой сердцевины и жидкости на дне вока.

  6. Верните готовую говядину и сок с тарелки в вок. Перемешивайте 1 минуту, чтобы всё равномерно прогрелось. Если сковорода высохнет раньше, чем лапша размягчится, добавляйте тёплую воду порциями по 15 мл, не заливая лапшу.

  7. Выключите огонь. Добавьте сок лайма, оставшийся перец и зелёную часть лука, перемешайте ещё раз и сразу подавайте. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов.

Практика

Практика

Практические советы

Держите сырую говядину и её сок отдельно от овощей и готовой еды. После работы с мясом вымойте руки, доску и нож; когда будете возвращать говядину в вок, используйте чистые щипцы. Проверьте состав лапши и соуса на наличие пшеницы, сои и предупреждений о перекрёстном контакте. Традиционная лапша делается из крахмала мунг-бобов, но состав магазинных продуктов различается. Остатки нужно убрать в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов и хранить при температуре не выше 4°C. Съешьте их за 3–4 дня; при повторном разогреве доведите блюдо до 74°C / 165°F по всему объёму. Лучше всего лапша сразу после приготовления, пока она упругая.

Если что-то пошло не так

Лапша слипается: возможно, она слишком долго замачивалась или плохо обсушена. Разделите её щипцами и вливайте заправку небольшими порциями на сильном огне. Лапша остаётся твёрдой: добавьте тёплую воду порциями по 15 мл и жарьте ещё минуту, пока середина не станет мягкой. В воке скапливается вода: жарьте мясо и овощи партиями, хорошо обсушите лапшу и дайте лишней жидкости испариться, прежде чем добавлять ещё заправку.

Частые вопросы

Из чего делают bún song thằn? Традиционно её делают из крахмала мунг-бобов, а не рисовой муки. Сухой продукт продаётся в виде нитей или плотного листа. Можно ли заменить обычной стеклянной лапшой? Стеклянная лапша из крахмала мунг-бобов подойдёт как практичная замена, но тогда блюдо будет приготовлено не с особой лапшой из Биньдиня, указанной в названии. Можно ли приготовить без говядины? Да, можно сделать овощной вариант, но это будет другая домашняя версия. Любое другое мясо сначала приготовьте до безопасной температуры, а затем добавляйте к лапше.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1/4 блюда
  • Калорийность421 ккал
  • Углеводы63 г
  • Белки19 г
  • Жиры10 г
  • Клетчатка3 г
  • Натрий720 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу. Проверьте упаковки лапши и соуса на пшеницу, сою и возможный перекрёстный контакт с другими аллергенами. Держите сырую говядину отдельно от овощей и готовой еды. Готовьте самый толстый кусок до 71°C / 160°F, проверяя пищевым термометром. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до 74°C / 165°F по всему объёму.

Подача

Подача

  • Подавайте горячим с дольками лайма и дополнительным зелёным луком.
  • Остатки разложите по неглубоким контейнерам и быстро охладите.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На белом блюде — разобранная на волокна отварная курица, тонкая капуста, морковь, красный лук и зелень, сверху арахис и хрустящий жареный шалот.
Вьетнамские национальные блюда

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — вьетнамский салат с курицей и капустой

Приготовьте gỏi gà bắp cải из аккуратно отваренной курицы, тонко нашинкованной капусты, моркови, rau răm, арахиса и жареного лука-шалота. Добавляйте заправку перед подачей, чтобы овощи сохранили свежесть и хруст.

Смотреть рецепт → →
На керамическом блюде — плетёная bánh hỏi и ломтики золотистой жареной свинины, рядом зелень, огурец, соус и маринованные овощи.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh hỏi heo quay — вьетнамская рисовая лапша с жареной свининой

Подавайте тонкие плетёные листы bánh hỏi с жареной свининой и хрустящей кожицей, ароматным маслом с зелёным луком, овощами и кисло-сладким соусом nước chấm.

Смотреть рецепт → →
На плетёном подносе отдельно разложены белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый вьетнамский клейкий рис с кунжутной солью.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — разноцветный клейкий рис по мотивам Лаокая

Приготовьте яркое блюдо из нежного вьетнамского клейкого риса: разделите его на пять порций, окрасьте растительными ингредиентами и готовьте на пару отдельно. Подавайте горячим с поджаренной кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →