Bún riêu cua (вьетнамский суп с крабом, томатами и рисовой лапшой)

Замочите сушёные креветки в холодной воде на 15 минут. Слейте воду и мелко измельчите. Обсушите тофу и обжарьте его в 30 мл масла с нескольких сторон до золотистого цвета; дайте стечь маслу. Вымойте и подготовьте зелень и овощи, затем уберите их в холодильник.

Осторожно смешайте приправленную крабовую пасту, мясо краба, яйца и измельчённые креветки. Сохраните немного текстуры, не взбивайте до однородности. Накройте и охладите, пока готовите бульон.

Разогрейте 20 мл масла в суповой кастрюле. Добавьте шалот и готовьте на среднем огне около 3 минут до мягкости. Добавьте примерно половину помидоров и готовьте около 5 минут, пока они не пустят сок и не начнут размягчаться.

Влейте бульон и воду, добавьте концентрат тамаринда, рыбный соус, креветочную пасту, сахар и соль. Доведите до слабого кипения и готовьте 10 минут. Попробуйте и корректируйте вкус только при необходимости.

Убавьте огонь так, чтобы бульон едва кипел. Ложкой выложите несколько широких порций крабовой смеси на поверхность. Не перемешивайте. Частично накройте крышкой и варите 8–10 минут, пока кусочки не схватятся, а центр самого толстого не достигнет минимум 71°C. Осторожно достаньте шумовкой.

Добавьте оставшиеся помидоры и жареный тофу вокруг кусочков. Томите 5 минут, пока помидоры не станут мягкими, но сохранят форму, а тофу не прогреется. Полейте бульон маслом аннато. Сварите вермишель по инструкции на упаковке, хорошо слейте воду и разложите по четырём подогретым мискам.

Налейте бульон с помидорами вокруг лапши и положите по одному крабовому кусочку в каждую миску. Подавайте с тофу, ростками, цветками банана, периллой, мятой, вьетнамской мелиссой, зелёным луком, лаймом и чили по желанию. Если подача задерживается, поддерживайте температуру блюда не ниже 60°C. Скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в неглубокой посуде в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; съешьте за 3 дня и разогрейте один раз до 74°C по всему объёму.