Phở bò Hà Nội: ханойский вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой

Очистите лук для бульона и разрежьте луковицы пополам. Разрежьте имбирь вдоль. Подпалите их над газовой конфоркой или под сильно нагретым грилем, поворачивая щипцами, пока не появятся аромат и отдельные вздутые тёмные участки; это займёт примерно 10–15 минут. Соскоблите рыхлую почерневшую кожицу, имбирь слегка раздавите. На сухой сковороде прогрейте бадьян, корицу, гвоздику и чёрный кардамон до появления аромата, затем поместите специи в мешочек.

Положите кости в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут. Слейте воду, ополосните кости и вымойте кастрюлю, удалив остатки. Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте 3,2 л свежей воды. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения.

Варите кости без крышки 3 часа, при необходимости снимая пену и подливая горячую воду, чтобы они оставались преимущественно покрыты жидкостью. Через первые 90 минут добавьте грудинку, подпалённые лук и имбирь. Варите грудинку, пока термометр мгновенного считывания, введённый в центр самой толстой части, не покажет 63 °C. Достаньте мясо и оставьте минимум на 3 минуты, максимум на 15 минут, прежде чем нарезать. Бульон продолжайте слабо кипятить. За последние 60 минут варки добавьте мешочек со специями, затем выньте его.

Процедите бульон через мелкое сито, выстланное чистой тканью. Отмерьте примерно 2,4 л; если жидкости меньше, долейте горячей воды. Вмешайте рыбный соус, кусковой сахар и 6 г соли. Попробуйте и корректируйте вкус, не превышая указанное количество соли. До подачи держите бульон горячим.

Пока бульон доваривается, залейте нарезанный для гарнира лук холодной водой на 15 минут, затем слейте воду. Сварите рисовую лапшу по инструкции на упаковке, не переваривая; откиньте на дуршлаг и разложите по четырём подогретым мискам.

Чистым ножом тонко нарежьте отдохнувшую грудинку поперёк волокон. Разложите мясо, обсушенный лук, зелёный лук и кинзу по мискам. Для чесночного уксуса, если он нужен, положите нарезанный чеснок в рисовый уксус и подайте отдельно. Дольки лайма и чили также поставьте на стол отдельно.

Разлейте очень горячий бульон по мискам, чтобы лапша и готовая говядина прогрелись. Сразу подавайте. По возможности храните оставшиеся бульон и добавки отдельно; не оставляйте готовый суп при комнатной температуре дольше 2 часов.

Быстро охладите оставшиеся бульон и грудинку в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов. Используйте за 3 дня. Остатки бульона доведите до активного кипения, а грудинку прогрейте до горячего состояния по всему объёму, с выходящим паром. Выбросьте еду, простоявшую при комнатной температуре дольше 2 часов.