Вьетнамские национальные блюда

Bánh phu thê Đình Bảng

Описание: Эти пирожки из провинции Бакнинь часто дарят парами. В упругую золотистую оболочку с тонкими полосками зелёной папайи заворачивают сладкую начинку из маша, кокоса и лотосовых семян. В домашнем варианте для оболочки смешивают тапиоковый крахмал и клейкую рисовую муку.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкая композиция: справа — пары bánh phu thê, связанные красной лентой, и разрезанный пирожок с папайей, машем и кокосом; слева свободное место.
Парные листовые свёртки и разрезанный bánh phu thê напоминают о подарочной подаче из Бакниня.
Выход 12 пирожков в индивидуальной обёртке
Приготовление около 105 минут
Пассивное время около 3 ч 55 мин, включая охлаждённое замачивание маша, рассол для папайи, отдых теста и первичное охлаждение
Всего около 6 ч 45 мин (405 минут)
Калорийность порции около 321 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng связан с провинцией Бакнинь и часто подаётся парами на помолвках и свадьбах. Его отличают жёлтая упругая полупрозрачная оболочка с зелёной папайей и сладкая начинка из маша, кокоса и лотоса. Чёрный кунжут добавляет лёгкий жареный аромат; банановый лист и внешний лист lá dong удерживают свёрток. Пропорции и начинки у мастеров и семей различаются, поэтому этот рецепт не претендует на единственный канонический вариант.

В традиционных описаниях упоминается отцеженный крахмал из клейкого риса. Этот домашний рецепт сочетает тапиоковый крахмал с клейкой рисовой мукой как практичную замену и не выдаёт её за единственную региональную формулу. Истории о происхождении блюда расходятся, поэтому здесь не называется конкретный изобретатель или историческое событие.

Практика

Практика

  • Полезные советыИспользуйте только сушёные плоды гардении пищевого качества, затем процедите настой. Декоративные растения и текстильные красители в пищу не подходят. Нарежьте зелёную папайю тонкой ровной соломкой. После короткого солевого рассола промойте её и хорошо отожмите, чтобы не разбавить тесто. Остудите процеженный настой гардении и постепенно вмешайте его в крахмал. Добавьте папайю и оставьте тесто под крышкой на 15 минут. Разделите начинку на 12 одинаковых плотных шариков. Не укладывайте свёртки вплотную; при приготовлении держите крышку закрытой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Жёлтая оболочка с папайей

  • 300 г пищевого тапиокового крахмала, просеянного
  • 200 г тонкой муки из клейкого риса
  • 130 г сахара
  • 8 г сушёных плодов гардении пищевого качества
  • 700 мл воды для настоя; процедить и отмерить 650 мл для теста, остаток вылить
  • 1 г мелкой соли
  • 100 г незрелой зелёной папайи, очищенной от кожуры и семян и нарезанной соломкой
  • 1 000 мл холодной воды и 5 г соли для рассола папайи; после промывания вылить

Начинка из маша, кокоса и лотоса

  • 160 г сухого очищенного колотого маша, промытого и отцеженного после замачивания
  • 750 мл холодной воды для замачивания; держать в холодильнике и после слива вылить
  • 70 г сахара
  • 1 г мелкой соли
  • 80 г свежей несладкой тёртой кокосовой мякоти
  • 80 г засахаренных семян лотоса, отцеженных и обсушенных; крупные разрезать пополам

Обёртка и подача

  • 10 г чёрного кунжута, слегка обжаренного и остывшего
  • 5 мл нейтрального масла для внутренних листьев
  • 12 кусочков бананового листа примерно 15 × 15 см
  • 12 чистых размягчённых листьев lá dong примерно 20 × 20 см
  • 6 пищевых красных хлопковых шнуров длиной около 60 см, чтобы связывать пирожки парами
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите маш. Промойте его, залейте 750 мл холодной воды и оставьте в холодильнике на 3 часа. Хорошо отцедите.

  2. Подготовьте папайю. Вымойте, очистите, удалите семена и нарежьте тонкой соломкой. Растворите 5 г соли в 1 000 мл холодной воды и оставьте папайю в рассоле на 20 минут. Быстро промойте, отожмите и отложите.

  3. Заварите гардению. Залейте сушёные плоды 700 мл кипятка и настаивайте 10 минут. Процедите, отмерьте 650 мл и вылейте остаток. Остудите.

  4. Приготовьте начинку. Готовьте отцеженный маш на пару около 25–30 минут, до полной мягкости. Разомните с 70 г сахара и 1 г соли, вмешайте кокос и лотос. Разделите на 12 частей и скатайте плотные шарики.

  5. Смешайте тесто. Соедините тапиоковый крахмал, рисовую муку, 130 г сахара и 1 г соли. Постепенно влейте все 650 мл остывшего настоя и размешайте до гладкости. Вмешайте папайю, накройте и оставьте на 15 минут.

  6. Подготовьте листья. Размягчите банановые листья и lá dong горячей водой, вытрите и срежьте толстые черешки. Слегка смажьте отмеренным маслом одну сторону каждого кусочка бананового листа. Кунжут слегка обжарьте и остудите.

  7. Начините и заверните. Положите банановый лист на lá dong. Добавьте тонкий слой теста, шарик начинки, накройте тестом и посыпьте небольшим количеством кунжута. Сначала заверните банановый лист, затем внешний lá dong, формируя квадратный свёрток. Сделайте 12 штук; при желании свяжите их попарно.

  8. Приготовьте на пару. Уложите свёртки швом вниз, оставляя промежутки. Готовьте над непрерывно кипящей водой около 75 минут под закрытой крышкой; при необходимости доливайте воду. Оболочка должна стать блестящей, жёлтой и полупрозрачной до середины, без мокрого непрозрачного теста.

  9. Остудите и храните. Охлаждайте пирожки на чистой решётке около 20 минут. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня либо быстро заморозьте. Разогревайте остатки только один раз до 74°C.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Папайю нужно хорошо отжать, а настой гардении полностью остудить. Тесто должно быть гладким и текучим, но достаточно густым, чтобы покрывать начинку. Жёсткие листья размягчите горячей водой. Кладите свёртки швом вниз и оставляйте место для пара; листья и шнуры не едят. 75 минут — ориентир для свёртков такого размера. Полная кастрюля или иной размер могут изменить время; проверьте, что оболочка схватилась и стала полупрозрачной в центре. Держите приготовленную начинку и пирожки отдельно от сырых продуктов, используйте чистый инвентарь.

Если что-то пошло не так

В тесте комочки: вливайте настой постепенно, постоянно размешивая, затем дайте тесту постоять. Середина влажная или непрозрачная: продолжайте готовить под крышкой и поддерживайте кипение воды. Начинка прорывает оболочку: сформируйте плотные шарики и полностью закройте их тестом сверху и снизу. Папайя разжижает тесто: промойте её после рассола и тщательно отожмите. Листья рвутся: перед сгибанием размягчите их горячей водой.

Безопасность продуктов

Используйте гардению пищевого качества и питьевую воду. Замачивайте маш в холодильнике и готовьте до полной мягкости. Вымойте папайю до очистки и используйте чистую посуду для готовой начинки. Охладите пирожки в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C — в течение 1 часа; храните при температуре не выше 4°C и употребите за 3–4 дня или быстро заморозьте. Разогревайте остатки один раз до 74°C. Эти влажные пирожки нельзя хранить при комнатной температуре.

Частые вопросы

Зачем смешивать тапиоку и клейкую рисовую муку? В традиционных описаниях упоминают отцеженный крахмал клейкого риса, который бывает трудно найти. Эта смесь — практичная домашняя адаптация, а не единственный местный способ. Можно ли не добавлять гардению? Да, оболочка будет светлее. Используйте только пищевую гардению, не заменяйте её декоративным красителем. Почему пирожки связывают парами? В Бакнине так часто оформляют подарки на помолвку и свадьбу. Для домашней подачи это необязательно.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1 из 12 пирожков с оболочкой, начинкой и кунжутом
  • Калорииоколо 321 ккал
  • Углеводыоколо 67 г
  • Белкиоколо 6 г
  • Жирыоколо 4 г
  • Клетчаткаоколо 4 г
  • Натрийоколо 90 мг
Аллергены

Аллергены

Содержит кунжут и кокос; классификация кокоса как аллергена зависит от страны. Проверяйте маркировку крахмала, рисовой муки, кокоса и засахаренного лотоса, включая предупреждения о перекрёстном контакте. Эти крахмалы сами по себе не содержат глютен, но это следует указывать только при подтверждённой маркировке и безопасном приготовлении.

Подача

Подача

  • Перед едой снимите листья и шнур.
  • Быстро охладите остатки и разогревайте каждую порцию только один раз.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Керамическая миска phở bò с рисовой лапшой, ломтиками грудинки, зелёным луком и кинзой; рядом зелень, лайм, чили и палочки.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой (Phở bò)

Прозрачный бульон, мягкая грудинка и свежая зелень

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский бань ми с запечённой свининой, паштетом, маринованными морковью и дайконом, огурцом, кинзой и чили.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский сэндвич с запечённой свининой (Bánh mì thịt)

Хрустящий багет, свинина, паштет и кисло-сладкие овощи

Смотреть рецепт → →
В миске — грудинка и котлетки на гриле с соленьями из папайи и моркови в соусе; рядом вермишель и свежая зелень.
Вьетнамские национальные блюда

Ханойский бун ча (Bún chả) — свинина на гриле с рисовой вермишелью

Дымная свинина, свежая зелень и соус для макания

Смотреть рецепт → →