Вьетнамские национальные блюда

Bánh mì heo quay (вьетнамский баньми с хрустящей свиной грудинкой)

Name: Bánh mì heo quay (вьетнамский баньми с хрустящей свиной грудинкой)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,2 кг свиной грудинки без костей, с кожей, одним ровным куском; 18 г мелкой соли, разделить; 2 г смеси пяти специй (1 ч. л.); 1 г молотого белого перца (½ ч. л.); 10 г мелко натёртого чеснока (около 3 зубчиков); 200 г очищенного дайкона, нарезанного тонкой соломкой; 100 г очищенной моркови, нарезанной тонкой соломкой; 5 г мелкой соли (1 ч. л.); 60 мл белого уксуса; 60 мл воды; 25 г сахарного песка (2 ст. л.); 15 мл рыбного соуса (1 ст. л.); 15 мл светлого соевого соуса (1 ст. л.); 15 мл сока лайма (1 ст. л.); 5 г сахарного песка (1 ч. л.); 15 мл воды (1 ст. л.); 6 небольших вьетнамских багетов, примерно по 90–100 г; 90 г вьетнамского паштета; 90 г майонеза; 1 средний огурец (около 250 г), нарезанный брусочками; 3 пера зелёного лука, зелёную часть нарезать отрезками; 20 г свежих листьев кинзы; 2 свежих перца чили bird’s eye, тонко нарезанных (по желанию)

Лёгкий хрустящий вьетнамский багет с сочной запечённой свиной грудинкой, быстрой маринованной морковью и дайконом, огурцом и свежей зеленью.

Вьетнамские национальные блюда

Два bánh mì heo quay, один разрезан и показывает хрустящую свинину и маринованные овощи.

Выход 6 сэндвичей

Приготовление Около 90 минут

Пассивное время Около 8 часов 15 минут, главным образом подсушивание в холодильнике

Всего Около 10 часов 30 минут; начните накануне

Калорийность Около 1 200 ккал на сэндвич

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh mì heo quay (вьетнамский баньми с хрустящей свиной грудинкой)

Bánh mì heo quay сочетает жареную свинину с хрустящей кожей и свежие кисло-сладкие добавки, характерные для вьетнамского сэндвича. У разных уличных продавцов различаются намазки и приправы: кто-то добавляет паштет, майонез, соевый или рыбный соус, а кто-то делает начинку проще. В этой домашней версии грудинка сочетается с быстрыми овощными соленьями, огурцом, кинзой, зелёным луком и, по желанию, перцем чили; сверху добавляется немного пикантного соуса с лаймом.

Главное здесь — контраст сухой, покрытой пузырьками кожи и холодных хрустящих овощей. Чтобы кожа подсохла, оставьте свинину в холодильнике на ночь без крышки; готовность мяса отдельно проверьте термометром. Собирайте сэндвичи непосредственно перед подачей, чтобы маринад и соус не размочили хлеб и шкварчащую кожу.

«Heo quay» означает жареную свинину; хрустящая кожа грудинки — главная особенность сэндвича. Лёгкий багет, кисло-сладкие овощи, огурец и свежая зелень уравновешивают жирное мясо. В рецепте Национального управления по туризму Вьетнама для варианта с жареной свининой в стиле Хошимина используются багет, паштет, майонез, огурец, кинза и маринованная морковь; другие повара добавляют дайкон и иные соусы. Это удобная домашняя комбинация, а не единая формула для всех продавцов.

Ночь в холодильнике без крышки помогает подсушить кожу перед запеканием. При необходимости в конце ненадолго включите гриль, чтобы кожа покрылась пузырьками. Безопасность свинины определяется внутренней температурой и временем отдыха, а не цветом и хрустом кожи.

Практика

Советы для успехаПосле того как обдадите кожу кипятком, тщательно обсушите весь кусок и уберите его в холодильник без крышки, кожей вверх. Распределите приправы правильно: смесь специй — на мясо, соль для вкуса и подсушивания — на кожу. Положите свинину на решётку, чтобы горячий воздух проходил снизу и мясо не лежало в вытопленном жире. Проверьте самую толстую часть термометром с мгновенным считыванием; соблюдайте температуру и время отдыха, даже если коже нужно больше времени. Не отходите от духовки при включённом гриле: кожа быстро проходит путь от пузырчатой до горелой. Хорошо обсушите маринованные овощи и добавляйте соус понемногу: влажная начинка размягчает хлеб и кожу.

Ингредиенты

Жареная свинина

1,2 кг свиной грудинки без костей, с кожей, одним ровным куском
18 г мелкой соли, разделить
2 г смеси пяти специй (1 ч. л.)
1 г молотого белого перца (½ ч. л.)
10 г мелко натёртого чеснока (около 3 зубчиков)

Быстрые маринованные морковь и дайкон

200 г очищенного дайкона, нарезанного тонкой соломкой
100 г очищенной моркови, нарезанной тонкой соломкой
5 г мелкой соли (1 ч. л.)
60 мл белого уксуса
60 мл воды
25 г сахарного песка (2 ст. л.)

Соус-приправа

15 мл рыбного соуса (1 ст. л.)
15 мл светлого соевого соуса (1 ст. л.)
15 мл сока лайма (1 ст. л.)
5 г сахарного песка (1 ч. л.)
15 мл воды (1 ст. л.)

Для сборки

6 небольших вьетнамских багетов, примерно по 90–100 г
90 г вьетнамского паштета
90 г майонеза
1 средний огурец (около 250 г), нарезанный брусочками
3 пера зелёного лука, зелёную часть нарезать отрезками
20 г свежих листьев кинзы
2 свежих перца чили bird’s eye, тонко нарезанных (по желанию)

Приготовление

Подсушите и приправьте свинину. Сделайте неглубокие надрезы на мясной стороне, не прорезая кожу. Чистой шпажкой часто наколите кожу, не протыкая глубоко мясо. Обдайте кожу кипятком, затем очень тщательно обсушите весь кусок. Натрите мясную сторону смесью пяти специй, белым перцем, чесноком и 8 г соли; оставшиеся 10 г равномерно вотрите в кожу. Положите свинину кожей вверх на решётку над противнем и уберите в холодильник без крышки на 8 часов или на ночь.
Приготовьте овощи. Смешайте дайкон, морковь и 5 г соли. Слегка помните, оставьте на 10 минут, затем промойте и хорошо обсушите. Перемешайте уксус, 60 мл воды и сахар до растворения; добавьте овощи и охладите не менее 1 часа. До подачи держите в холодильнике.
Запеките свинину. Разогрейте духовку до 180°C (160°C с конвекцией). Смахните с кожи крупные комки соли. Поставьте решётку со свининой кожей вверх на противень и запекайте, пока температура в самой толстой части не достигнет минимум 62,8°C; это займёт примерно 55–70 минут в зависимости от формы куска и духовки. Кожа должна находиться выше вытопившегося жира.
Дайте мясу отдохнуть и подрумяньте кожу. После достижения безопасной температуры оставьте мясо минимум на 3 минуты. Если кожа ещё не покрылась пузырьками и не стала хрустящей, ненадолго включите гриль, непрерывно следите и при необходимости поворачивайте противень; остановитесь, когда кожа хорошо вздулась, но ещё не горит. Оставьте мясо открытым на 15 минут, затем нарежьте поперёк волокон. Утварь и поверхности, соприкасавшиеся с сырой свининой, держите отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Смешайте соус. Перемешайте рыбный и соевый соусы, сок лайма, 5 г сахара и 15 мл воды до растворения сахара. Вкус должен быть солёным, кислым и слегка сладким.
Подготовьте хлеб. При желании прогрейте багеты 3–5 минут в слабо нагретой духовке. Разрежьте вдоль, не разделяя до конца. Тонко намажьте паштет на одну сторону, майонез — на другую.
Наполните багеты. Добавьте огурец, нарезанную грудинку, немного отцеженных овощей, зелёный лук и кинзу. По вкусу положите чили и слегка сбрызните соусом. Не мочите хлеб и хрустящую кожу.
Подавайте и храните. Подавайте сразу, пока хлеб хрустит, а кожа шкварчит. Остатки свинины и маринованные овощи храните раздельно в холодильнике при температуре не выше 4°C: уберите их туда в течение 2 часов (в течение 1 часа, если жарче 32°C). Съешьте приготовленную свинину за 3–4 дня; перед едой разогрейте до 73,9°C, а кожу отдельно снова сделайте хрустящей. Собирайте сэндвичи непосредственно перед подачей. Свинину, простоявшую вне безопасного температурного режима дольше положенного, выбросьте.

Практика

Практические рекомендации

Выбор мяса: Возьмите кусок грудинки одинаковой толщины — так он пропечётся равномерно. Более постный кусок даст меньше жира, но может быть менее сочным. Хрустящая кожа: Кожа должна быть сухой, но духовки работают по-разному. Если мясо достигло безопасной температуры, а кожа не вздулась, кратко включите гриль и оставайтесь рядом. Маринованные овощи: Нарежьте их тонкой ровной соломкой для быстрого хрустящего маринования. Перед сборкой хорошо отцедите. Подача: Держите мясо, маринованные овощи и свежую зелень отдельно до последнего момента. Остатки разогрейте и снова подрумяньте кожу перед нарезкой. Быстрый вариант: Купите готовую грудинку с хрустящей кожей и приготовьте только овощи и сэндвичи. Горячее мясо используйте сразу или быстро охладите.

Если что-то пошло не так

Кожа мягкая: Возможно, она недостаточно высохла или на неё попал жир. В следующий раз сушите её дольше без крышки и держите мясо над соком. Кратко подрумяньте под грилем, внимательно следя за ним. Кожа сгорела: Гриль слишком интенсивный. Переставьте противень ниже, поверните его и остановите нагрев, как только появятся пузыри. Мясо сухое: Кусок мог быть тонким или пережаренным. Пользуйтесь термометром, а не только таймером, и дайте мясу отдохнуть перед нарезкой. Хлеб размок: Слишком много маринада или соуса размягчает багет. Хорошо отцедите овощи и добавляйте соус непосредственно перед подачей. Кожа размягчилась в сэндвиче: Влажные овощи создают пар. Держите кожу сверху и собирайте сэндвич перед едой.

Частые вопросы

Можно ли взять готовую жареную свинину? Да. Выберите грудинку с хрустящей кожей. Горячее мясо сразу используйте или быстро охладите; остывшую кожу снова подрумяньте в горячей духовке или на сковороде перед сборкой. Можно ли приготовить сэндвичи заранее? Маринованные овощи и свинину можно приготовить заранее, но хранить их нужно отдельно в холодильнике. Разогрейте свинину и подрумяньте кожу, прогрейте хлеб, а затем соберите сэндвичи непосредственно перед подачей, чтобы мякиш остался лёгким, а кожа — хрустящей. Чем заменить дайкон? Добавьте морковь или возьмите плотную редьку с мягким вкусом и нарежьте её соломкой. Вкус изменится, но уксусный маринад всё равно даст хрустящий кислый контраст жирной свинине.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 сэндвич
Калорийностьоколо 1 200 ккал
Углеводыоколо 68 г
Белкиоколо 37 г
Жирыоколо 73 г
Клетчаткаоколо 5 г
Натрийоколо 1 550 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит свинину, пшеницу/глютен, рыбу (рыбный соус) и сою (соевый соус); в майонезе может быть яйцо, состав паштета различается. Проверяйте этикетки и предупреждения о следах аллергенов. Не допускайте контакта сырой свинины и посуды после неё с маринованными овощами, зеленью и другой готовой пищей; после работы вымойте руки, ножи и доски. Запекайте свинину минимум до 62,8°C в самой толстой части и оставьте на 3 минуты. Это обязательная проверка безопасности и она не зависит от цвета кожи. Охладите свинину и овощи раздельно в течение 2 часов (или 1 часа при температуре выше 32°C) и храните при 4°C или ниже. Используйте приготовленную свинину за 3–4 дня и разогревайте остатки до 73,9°C. Выбросьте пищу, слишком долго находившуюся вне безопасного температурного диапазона.

Напоследок

Хорошо отцедите овощи и добавляйте соус умеренно.
Нарежьте свинину и соберите багеты непосредственно перед подачей.

Bánh mì heo quay (вьетнамский баньми с хрустящей свиной грудинкой)

Практика

Ингредиенты

Жареная свинина

Быстрые маринованные морковь и дайкон

Соус-приправа

Для сборки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность пищи

Напоследок

Вьетнамские национальные блюда

Bánh ít nhân đậu xanh (пирожки из Биньдиня с рамией и машем)

Phở gà (вьетнамский суп с курицей и рисовой лапшой)

Xôi mặn (вьетнамский клейкий рис с солёными добавками по-сайгонски)