Bánh giò — мягкие несладкие изделия из рисовой муки в форме небольших пирамидок, приготовленные на пару в банановых листьях. Эта северновьетнамская версия, которую часто связывают с Ханоем, состоит из нежной, слегка блестящей оболочки и начинки из свинины, шалота и древесных грибов.
Тесто слегка проваривают до лепки, чтобы оно держало начинку, а затем доводят до готовности на пару. Банановый лист придаёт лёгкий травянистый аромат и помогает сохранить форму. Подавайте горячими на завтрак, на перекус или как лёгкое блюдо.
Залейте сушёные грибы горячей водой и оставьте на 20 минут до мягкости. Слейте воду, промойте, удалите жёсткие части и мелко нарежьте.
Разогрейте 20 мл масла в сковороде на среднем огне. Обжаривайте шалот около 2 минут до мягкости, добавьте свинину и разомните комочки. Вмешайте грибы, соль, сахар, перец и рыбный соус. Готовьте, пока центр самых крупных кусочков не достигнет минимум 71 °C; проверьте чистым термометром. Смешайте 4 г крахмала с 10 мл воды, добавьте и готовьте 30 секунд. Переложите в чистую миску и немного остудите; не держите при комнатной температуре дольше 2 часов.
Вымойте листья, ненадолго опустите в горячую воду или прогрейте на слабом огне до гибкости, затем вытрите. Фольгу используйте только снаружи листа, не опуская в воду пароварки.
Смешайте в кастрюле с толстым дном рисовую муку, 64 г крахмала и 6 г соли. Постепенно вмешайте бульон и 355 мл воды, затем добавьте 22 мл масла. Оставьте на 10 минут. Варите на среднем или сильном огне 7–9 минут, постоянно помешивая и соскребая тесто со дна, пока оно не станет очень густым и гладким. При комках убавьте огонь. Остудите 5–10 минут.
Разделите тесто на 8 равных частей. Положите лист гладкой стороной вверх на квадрат фольги (по желанию) и сложите в глубокую треугольную чашу. Выложите половину одной порции теста, одну восьмую начинки и оставшееся тесто. Закройте в форме пирамидки и свободно перевяжите.
Установите пакетики вертикально в пароварке над слабо кипящей водой, оставляя промежутки. Накройте и готовьте на пару 40–45 минут; поддерживайте равномерное кипение, при необходимости доливайте кипяток. Оболочка должна блестеть, быть мягкой, но держать форму; шпажка выходит почти чистой. Перед открытием оставьте на 10 минут.
Подавайте тёплыми, по желанию с рыбным или острым соусом. Банановый лист и фольгу не едят. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74 °C.
Полностью разморозьте замороженные листья. Если лист порвался, снова прогрейте его или закройте разрыв накладным кусочком. При остывании тесто густеет. Формуйте его тёплым ложкой или влажными пальцами; после загустения не добавляйте жидкость. Начинку можно приготовить за день: быстро остудить, накрыть и убрать в холодильник. При исключении глютена проверьте состав бульона, рыбного соуса и крахмала и исключите перекрёстное загрязнение.
В тесте комки: разбейте их венчиком, пока смесь жидкая, и продолжайте мешать на умеренном огне, проходя по углам. Лист рвётся: снова размягчите его или используйте накладной кусочек листа либо внешнюю поддержку. Пакетик раскрывается: сильнее перекройте верхние края и слегка перевяжите. Оболочка влажная или липкая: продолжайте готовить при стабильном паре, пока она не станет блестящей и схватившейся.
В bánh giò всегда кладут перепелиное яйцо? Нет. В одних вариантах оно есть, в других его не добавляют. В этом рецепте начинка из свинины и грибов без яйца. Можно приготовить заранее? Да. Быстро охладите готовые пакетики и храните в холодильнике; перед подачей готовьте на пару, пока центр не нагреется до 74 °C. Их также можно заморозить после приготовления.
Содержит рыбу (рыбный соус) и свинину. В рецепте нет яиц и пшеницы согласно указанному составу. Проверяйте этикетки бульона, соуса, крахмала и муки. Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C отдельно от готовой еды; после контакта мойте руки, инвентарь и поверхности. Перед начинкой доведите фарш внутри до температуры минимум 71 °C. Готовые пакетики уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре до 4 °C, храните не дольше 3 дней и разогревайте до 74 °C.
Это блюдо из района Кимлонг в Хюэ сочетает тёплые мягкие рисовые листы, свинину на гриле с лемонграссом и свежую зелень. Начинку заворачивают прямо перед едой и макают в густой соус с арахисом и кунжутом. В разных заведениях отличаются маринад и соус; здесь выбран один вариант на основе ферментированной соевой пасты.
В этом прибрежном супе из Вунгтау сочетаются толстая упругая лапша bánh canh, сладковатое мясо морского краба, рыбный рулет и ароматный бульон. В домашней версии свиные кости, сушёные креветки и варёные крабовые панцири придают вкус прозрачному бульону, который слегка загущается тапиоковым крахмалом.
В этой подаче в стиле дельты Меконга тонкие плетёные листы bánh hỏi сочетаются со свининой, замаринованной с лемонграссом и приготовленной на гриле. Тёплые рисовые листы смазывают зелёным луковым маслом и подают со свежей зеленью, огурцом и кисло-сладким рыбным соусом. В источниках описана подача с жареной свининой и зеленью в Кантхо; bánh hỏi сочетают с разными продуктами в разных регионах, поэтому это домашний вариант, а не утверждение о единственном месте происхождения.
