Bánh bèo Huế (вьетнамские рисовые пирожки на пару)

Венчиком смешайте рисовую муку, тапиоковый крахмал и соль. Постепенно влейте воду и 10 мл масла, размешивая до однородности. Накройте и оставьте на 40 минут. Перед первой и каждой следующей партией снова перемешивайте, так как крахмал оседает.

Смешайте рыбный соус, тёплую воду, сахар и сок лайма до растворения сахара. Добавьте чеснок и чили по желанию; отставьте nước chấm.

Разложите креветки одним слоем в пароварке и готовьте, пока они не станут непрозрачными, а самая толстая креветка не достигнет 63°C по чистому термометру. Остудите настолько, чтобы можно было брать руками, затем крупно порубите или растолките до рыхлых волокон. Подсушивайте на чистой сковороде на среднем слабом огне 3–5 минут, помешивая, пока крошка не станет воздушной и сухой; не зажаривайте сильно.

Положите зелёный лук со щепоткой соли в жаропрочную миску. Нагрейте 30 мл масла до блеска, но не до дыма, залейте лук и перемешайте. Держите свиную кожу сухой и раскрошите непосредственно перед подачей.

Доведите воду в пароварке до устойчивого кипения. Слегка смажьте жаропрочные блюдца диаметром 6–7 см, поставьте партию в пароварку и прогрейте пустые блюдца 2 минуты. Перемешайте тесто, налейте в каждое блюдце тонкий слой 5–7 мм, накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и готовьте около 4 минут, пока тесто не схватится, слегка не станет прозрачным и не образует неглубокую ямку. Проверьте первую партию и подберите время под размер блюдец; готовьте остальные партиями.

Дайте пирожкам немного остыть, чтобы их было легче вынуть, или подавайте прямо в блюдцах. Добавьте креветочную крошку, масло с зелёным луком и свиную кожу. Подавайте с nước chấm для поливания.